Den alkoholfria ölkategorin har blivit en ljuspunkt på en ganska trög marknad och har under de senaste fyra åren överträffat segmentet för alkoholhaltig öl[1]. Det finns flera metoder för att ta bort alkohol: fysisk filtrering (används främst av större bryggerier), användning av specialjäst som omvandlar sockret till smakkomponenter men inte etanol, samt kall eller kort kontaktjäsning, som begränsar alkoholbildningen.
Den största utmaningen med den tredje tekniken är ölets stabilitet, vilket resulterar i en mycket kortare hållbarhetstid än alkoholhaltigt öl. ”Det finns ett antal reaktioner som gör att ölet försämras med tiden”, säger Turlej. ”Det är främst proteiner i ölet som reagerar med vissa andra ingredienser. Utmaningen är att vissa av proteinerna behövs för smak och skumning, så det gäller att endast ta bort de mycket reaktiva proteinerna.” För att lösa detta erbjuder Brenntag Specialties Food & Nutrition lösningar som garvsyra, specialiserade enzymer och proteinstabilisatorer. ”Vi arbetar nära bryggerierna för att rekommendera den mest effektiva lösningen utifrån deras specifika produktionsuppsättning”, tillägger Andrzej.
