Imagine: Odkrycie innowacyjnego sposobu eliminacji azotanów z peklowanego mięsa.

Sausage Turkish Sucuk

Brenntag znajduje rozwiązanie pozwalające uniknąć dodawania azotynów i azotanów do wędlin


Wraz z rosnącą presją na usuwanie azotynów i azotanów z peklowanych produktów mięsnych, firma Brenntag Food & Nutrition opracowała przełomowe rozwiązanie . Aktywując naturalną ścieżkę w mięsie, przyjazna dla konsumenta CARNIFLORA® zapewnia stabilizację różowego koloru bez dodatku azotynów lub azotanów .

Przez dziesięciolecia stosowanie azotynów (E249 i E250) i azotanów (E251 i E252) było powszechną praktyką w wędlinach. Dodatki te nie tylko działają jako środki konserwujące i zapewniają bezpieczeństwo mikrobiologiczne tej żywności, ale także nadają jej charakterystyczny smak i atrakcyjny kolor.
Montepulciano in Italy is a charming medieval town in the province of Siena in southern Tuscany, with a history dating back to the 4th century B.C. Montepulciano is a major producer of food and drink, renowned for its pork, cheese, and worldwide for its wine. Connoisseurs consider its Vino Nobile, among Italy's best.

Reforma regulacyjna

Chociaż azotyny i azotany są bardzo skutecznymi dodatkami, wykazano, że ich obecność w żywności powoduje powstawanie nitrozoamin, z których niektóre są rakotwórcze. Doprowadziło to do zaostrzenia przez UE przepisów dotyczących stosowania azotynów i azotanów jako dodatków. Zmiana rozporządzenia 1333/2008 w sprawie dodatków do żywności obniżyła maksymalne poziomy stosowania azotynów i azotanów w peklowanych produktach mięsnych do 80 mg/kg produktu. Bardziej rygorystyczne limity wchodzą w życie 9 października 2025 roku.
Podczas gdy nowe niższe progi regulacyjne nie zakazują całkowicie stosowania azotynów i azotanów, w praktyce to rynek decyduje. Konsumenci zwracający uwagę na etykiety i dbający o zdrowie jasno dają do zrozumienia, że nie chcą widzieć tych dodatków na półkach supermarketów. Zwiększa to presję na producentów, by całkowicie zrezygnowali z azotynów i azotanów.

Stéphanie Pretesacque, dyrektor ds. innowacji i zastosowań żywności i żywienia w Brenntag Food & Nutrition EMEA, przedstawia swój pogląd na to, jak branża zareaguje na zmiany:

"Nowe niższe progi regulacyjne stworzą silną presję na przemysł spożywczy, aby przeformułować produkty zawierające azotyny i azotany oraz zweryfikować ich działanie w nowych recepturach. Jest prawdopodobne, że zwłaszcza przemysł mięsny skorzysta z tej okazji, aby całkowicie usunąć te dodatki ze swoich receptur i zastosować nowe alternatywne technologie, które również zaspokoją zapotrzebowanie konsumentów na czystsze etykiety i bardziej naturalne produkty".
slices of salami on a wood board as a background

Czego chcą konsumenci

Nadia D'Incecco, dyrektor ds. marketingu strategicznego EMEA ds. żywienia, wyjaśnia, w jaki sposób zmieniające się postawy konsumentów odgrywają tutaj rolę, kierując branżę z dala od dodatków i w stronę czystych etykiet w imię zdrowego odżywiania.
"Wśród konsumentów rośnie przekonanie, że dobre odżywianie jest ściśle związane z czystymi i przejrzystymi etykietami. Konsumenci chcą widzieć krótsze, czystsze listy składników, a to oznacza mniej dodatków i numerów E. Natych etykietach zdecydowanie nie ma miejsca na azotyny i azotany" -mówi.
Konsumenci nie chcą widzieć chemikaliów na etykietach, ale nie chcą też produktów delikatesowych, które są brązowe lub szare i pozbawione smaku. Chcą charakterystycznego różowego odcienia i pikantnego smaku, do którego są przyzwyczajeni z wędlin, dlatego wyeliminowanie azotynów i azotanów jest nie lada wyczynem, jak wyjaśnia Stéphanie: "Produkcja wędlin bez użycia azotynów i azotanów stanowi duże wyzwanie dla technologii żywności, ponieważ są to wielofunkcyjne składniki, które odgrywają kluczową rolę w konserwacji i stabilizacji produktu, a także nadają mu właściwości organoleptyczne"

Aktualne opcje

Ponieważ nie jest to nowe wyzwanie, podjęto już pewne próby zastąpienia, stosując wzbogacone azotanami i azotynami ekstrakty roślinne na bazie szpinaku i selera, barwniki spożywcze, czerwony sfermentowany proszek ryżowy z monascus purpureus oraz przyprawy i mieszanki z papryką, czerwonym burakiem, palonym cukrem itp. Jednak żadne z nich nie stanowiło idealnego rozwiązania - wszystkie miały pewne wady, które oznaczały, że nie spełniały wymagań ustawodawcy, producenta lub konsumenta.
"Wzbogacone ekstrakty roślinne nadal zawierają źródła azotynów i/lub azotanów i nie rozwiązują problemu jako takiego, podczas gdy niektóre inne rozwiązania wykorzystują "ukryte" technologie, które nie spełniają oczekiwań konsumentów w zakresie przejrzystości. Producenci naprawdę potrzebują rozwiązań, które zapewnią smak i kolor peklowanego mięsa bez użycia dodatkowych aromatów lub barwników" -mówi Dina Kulke, Regulatory Affairs Manager, Brenntag Food & Nutrition EMEA.

GettyImages-530050792

Przed zakrętem

Przewidując zmiany w krajobrazie regulacyjnym i wyczuwając rosnące nastroje antydodatkowe na rynku, ponad sześć lat temu firma Brenntag Food & Nutrition rozpoczęła pracę nad własnym rozwiązaniem tego wyzwania.
"W tamtym czasie w naszym zespole mieliśmy utalentowanego młodszego technologa żywności, który pasjonował się technologią mięsa i wpadł na pomysł stabilizacji mięsa przy użyciu naturalnej ścieżki" - wspomina Stéphanie.
Pomysłem podzielono się z Centrum Innowacji i Zastosowań Brenntag we Włoszech, centrum wiedzy specjalistycznej w zakresie technologii mięsnych. Wkrótce projekt stał się projektem ogólnoeuropejskim, a zespoły z Polski i Włoch współpracowały w celu dopracowania i walidacji rozwiązania poprzez testy na wielu produktach mięsnych. Zaangażowanie i konsultacje z klientami na każdym etapie procesu rozwoju zapewniły jego komercyjną opłacalność, wydajność i niezawodność.

Naturalna droga do stabilizacji koloru i tworzenia aromatu

To innowacyjne rozwiązanie ,sprzedawane pod marką CARNIFLORA® , opiera się na procesie fermentacji, który skutkuje zoptymalizowaną kombinacją składników naturalnie występujących w mięsie.
"Działanie starannie dobranej i specyficznej kultury bakterii w połączeniu ze zoptymalizowanymi recepturami produktów i procesami produkcyjnymi skutkuje powstaniem stabilnego różowego pigmentu mięsa.Oprócz stabilizacji koloru,CARNIFLORA® zachowuje smak i konsystencję peklowanego mięsa" , wyjaśnia Stéphanie.
Technologia jest dostosowana do dostarczania specyficznych rozwiązań dla szeregu produktów mięsnych i delikatesowych, w tym wędlin, szynki gotowanej, kiełbas frankfurterek, mortadeli, włoskiego salami, kabanosów, bekonu i przetworzonych produktów drobiowych.
Na przykład, do produkcji kiełbas frankfurterek, które nie zawierają azotynów, Brenntag zalecaCARNIFLORA® FOOD CULTURE NF w połączeniu zCARNIFLORA® MIX NFB iCARNIFLORA® FLAVOR NF.

Czysta i przejrzysta etykieta
Pakiet CARNIFLORA® to całkowicie czysta i przejrzysta etykieta; nie zawiera sztucznych barwników, barwiących środków spożywczych, sfermentowanych ekstraktów roślinnych ani składników alergizujących i umożliwia stosowanie oświadczeń na opakowaniu: "bez dodatku konserwantów, azotanów/azotynów" i "bez dodatku azotanów/azotynów". Może być deklarowany na opakowaniu jako "naturalny środek aromatyzujący", podczas gdy kultura żywnościowa powinna być oznakowana zgodnie z przepisami krajowymi.
"Jesteśmy bardzo podekscytowani opracowaniem rozwiązania clean label, które umożliwia usuwanie azotanów i azotynów z wędlin delikatesowych bez uszczerbku dla wyglądu, tekstury i smaku produktu. Nasz oddany zespół specjalistów z niecierpliwością czeka na ścisłą współpracę z producentami w celu walidacji technologii pod kątem ich indywidualnych procesów" -mówi Stéphanie.