Xanthangummi har usædvanlige og nyttige egenskaber, for eksempel høj viskositet ved lave koncentrationer, meget lille viskositetsændring ved variation af temperaturen, og fremragende stabilitet over et bredt pH-interval. Det giver også god frost-/optøningsstabilitet som følge af bemærkelsesværdige opslæmningsegenskaber. Stoffet indgår ofte i tandpasta og er et foretrukkent fortykningsmiddel. I fødevareindustrien bruges det i en lang række produkter, såsom saucer, dressinger, kød og fjerkræ, bageriprodukter, konfekture, drikkevarer og mange mejeriprodukter. Xanthangummi er også hyppigt benyttet i kosmetik og andre produkter til personlig pleje.