Reduceret sukkerrus: bageri og konfekture tager udfordringen op
Drivkræfterne bag trenden med sukkerreduktion er komplekse og forskelligartede . I nogle lande er det regeringerne og folkesundhedsorganisationerne , der tager føringen. I Det Forenede Kongerige har bageri- og konfektureindustrien f.eks. i de sidste par år arbejdet hen imod Public Health Englands mål om en sukkerreduktion på 20 % inden 2020. I nogle andre europæiske lande, herunder Frankrig, Tyskland, Nederlandene, Schweiz og Spanien , giver den regeringsledede indførelse af det frivillige Nutri-score-system for næringsdeklaration en impuls til sukkerreduktion.
Nutri-score bruger farvekoder til at hjælpe forbrugerne med at vurdere den ernæringsmæssige værdi af fødevarer og drikkevarer. Hertil kommer, at der er kommet apps som Yuka, der rådgiver forbrugerne mod produkter, der har et højt indhold af fedt, salt, sukker og tilsætningsstoffer. Forbrugerinformationssystemer har aldrig været så effektive, og en ren etiket med en gunstig næringsstofprofil har aldrig været mere ønskværdig end i det nuværende klima.
Men industriens indsats for at reducere sukkerindholdet er ikke kun et svar på pres fra det etablerede samfund. De er et svar på en overvældende efterspørgsel fra forbrugerne. Alt tyder på, at markedet ønsker sukkerreduceret NPD. I en Innova Market Insights-undersøgelse fra 2019 sagde 65 % af de tyske forbrugere, 66 % af de britiske forbrugere og 72 % af de spanske forbrugere, at sukkerindholdet påvirkede deres købsbeslutninger.
Producenterne erkender, at deres målgrupper er modtagelige og engagerede, og de udnytter sukkerreduktion som en strategi for forretningsvækst. Inden for bagværk er sukkerreduktion blevet en hurtigt voksende platform; mellem 2015 og 2019 oplevede antallet af produkter med sukkerreduktionsanprisninger en tocifret vækst ifølge Innova.
Sukkerreduktion udvikler sig
De anprisninger, som Innova følger, omfatter "uden tilsat sukker", "sukkerfri", "med lavt sukkerindhold" og "uden HFCS". Sukkerreduktion findes i mange former. Ifølge Adeline Duchatel, Application Lab Manager hos Brenntag Food & Nutrition i Frankrig , er "mindre sukker" og naturlige alternativer til raffineret sukker ved at blive de mest populære strategier til sukkerreduktion.
"Trenden med "intet tilsat sukker", som var meget udbredt mellem 2015 og 2019, har givet plads til en tendens med "mindre sukker" kombineret med efterspørgsel efter "sundere" alternativer til hvidt sukker. Sødemidler har mistet momentum. Dette skift i tilgange til sukkerreduktion hænger tæt sammen med indsatsen for rene mærker. "
Der er enorme markedsmuligheder, men det er udfordringerne også. Det er ikke nogen let opgave at skabe produkter med ren mærkning, der indeholder mindre sukker, men stadig smager godt. Og det er en udfordring, der forværres af de mange funktioner, som sukker udfylder i bagværk og konfekture.
Sukker: mirakelmageren
"Sukker er en mirakelingrediens," siger Adeline. "Ud over sin smagsfunktion spiller dette alsidige råmateriale en afgørende rolle for at opnå tekstur, farve, viskositet, mundfornemmelse og smag. " Sukkers evne til at fungere som konserveringsmiddel er en anden af dets kvaliteter, som udviklere af bagværk sætter pris på, forklarer Adeline: "Sukker er hygroskopisk, hvilket gør det i stand til at binde vandet omkring det. Når det er bundet, er vandet ikke længere frit, så vandaktivitetsværdien (Aw) falder, og mikroberne har ikke længere nok frit vand til at udvikle sig", siger hun.
Sukker spiller en vigtig rolle for at opnå et tiltalende udseende og en tiltalende konsistens gennem sine elastiske egenskaber, som forbedrer dejens volumen og struktur, og som hjælper med at sætte gang i gæringen og blødgøre dejen, så den bliver lettere at håndtere. Sukker er også et vigtigt middel i maillard-karamelliseringsreaktionen, som giver bagværk farve, brød en skorpe og kager en tilfredsstillende sprødhed.
I konfektureprodukter bidrager sukker til mange andre egenskaber end sødme. Det drejer sig bl.a. om fylde, konsistens, visuel tiltrækningskraft og luftning i visse produkter. Sukkers elastiske egenskaber er afgørende for at give produkterne den ønskede form, og sukker er desuden ansvarlig for konsistensen af blødt slik som fondant, fudge og chews.
En tilbagevenden til kalorietælling
I mellemtiden er en anden tendens - kaloriekontrol - ved at udvikle sig i Storbritannien , som Steve forklarer. "Det samlede energiindtag har i mange år været et emne, der har givet anledning til bekymring i Storbritannien i forbindelse med den stigende forekomst af fedme og type 2-diabetes. I de seneste år er der blevet lagt særlig vægt på sukkerreduktion med Soft Drinks Levy og PHE's mål for sukkerreduktion", siger han.
Han bemærker dog, at disse prioriteter i det seneste år er blevet overskygget af pandemien. "Under indespærringen antog mange personer en mere stillesiddende livsstil, hvilket ofte gik hånd i hånd med et øget forbrug af mad og snacks og en stigning i kropsvægt. Derfor er der nu igen fokus på det samlede energiindtag og en fornyet interesse for kaloriekontrol. "
Brenntag's F&N UK-team har udviklet en opskrift på muffins med 30 % mindre sukkerindhold ved hjælp af Frutalose L92 og Frutafit CLR - to polysaccharid-inulin-ingredienser, der stammer fra cikorierodfibre. De giver begge en god mundfornemmelse og sødme med en lavere kalorieværdi end enten sukker eller alternative kulhydrater som maltodextrin. Frutafit er et pulver og egner sig derfor godt til at indgå i tørre forblandinger, mens Frutalose er en sirup. I denne opskrift blev det konstateret, at Frutalose forbedrede fugtigheden af den sukkerreducerede muffin i forhold til den fuld sukkerreference og foretrækkes derfor af nogle kunder.
"I denne opskrift opnåede vi en sukkerreduktion på 30 % og en kaloriereduktion på 5 %, hvilket svarer til, at der er fjernet mellem en og to teskefulde sukker fra hver muffin. En videreudvikling med henblik på også at reducere fedtindholdet ville gøre det muligt at sænke kalorietallet endnu mere", siger Steve.