Sep 4, 2020

Plantebaseret, men Buonissimo : Mælkefri sensoriske oplevelseskoncepter

Eating healthy vegan snacks, gourmet sandwiches variety. Hummus with wakame seaweed, roasted red bell pepper, beetroot on cutting board viewed from above, personal perspective, plant based food

Vi er altid på udkig, når det gælder produktinspirationskoncepter. Derfor har vores italienske kolleger i Padova haft travlt med at udvikle nogle fantastiske plantebaserede is- og oste*-analoge ideer, som har potentiale i hele EMEA-regionen.

Den fortsatte vækst i efterspørgslen efter veganske og vegetariske alternativer og den nylige stigning i plantebaserede alternativer er ved at tage den europæiske fødevareindustri med storm. Innova Market Insights rapporterer, at Europa fortsat er den mest aktive region for plantebaserede** anprisninger på nye produkter og tegner sig for 43 procent af lanceringerne i 2019, lige foran Nordamerika (40 procent). Faktisk bemærker markedsforskeren, at hver anden lancering af mælkealternativer, der blev rapporteret globalt i 2019, blev sporet i Europa , og at 86 procent flere nye lanceringer fandt sted i regionen i 2019 end i 2015.

Selv på det meget traditionelle marked i Italien er der sket en kraftig stigning i efterspørgslen efter plantebaserede alternativer. En undersøgelse fra Eurispes (2019) viser, at over 7 % af italienerne betragter sig selv som "vegetarer" eller "veganere" Endnu mere betydningsfuldt er det, at mange andre - de såkaldte flexitariere - lejlighedsvis vælger den veganske eller vegetariske løsning. Det er en del af en bredere "free from"-trend, hvor 19 % af italienerne vælger glutenfri produkter og 26 % laktosefri produkter. Trendbevidste produktudviklere er kun alt for glade for at gå ind og opfylde deres behov.

Nogle siger ciao til mejeriprodukter

Pernille Strand, Business Manager Sweet & Nutrition, EMEA hos Brenntag Food & Nutrition, bemærker, at tendensen til mælkefrie alternativer i Europa begyndte med mælke*-alternativer , såsom sojadrikke og risbaserede drikke varer. Derefter fulgte alternative yoghurt- og isalternativer, og nu ser vi alle , at der også lanceres mælkefri ost* . "Dette marked er drevet af virksomheder, der fremstiller mælkefrie drikkevarer, og som nu kommer med alternativer til ost*", forklarer hun.

Sara Miozzo, Marketing Project Manager hos Brenntag Food & Nutrition i Italien, mener, at alt dette betyder et reelt markedspotentiale for plantebaserede mælke-*, is- og ostealternativer* i Italien og andre steder. "Italienerne er iselskere, men i de sidste par år har vi også set en vegansk trend her, drevet af nye produktlanceringer fra både multinationale selskaber og supermarkedskæder", forklarer Sara Miozzo. "Plantebaserede produkter er i stigning i supermarkedernes isbutikker og på håndværksniveau, og de betjener både veganere og dem, der lider af laktoseintolerance", tilføjer hun.

Pernille Strand understreger, at markedet for plantebaseret is er langt mere udviklet i USA, men at det europæiske NPD-niveau er ved at indhente det, efterhånden som de store spillere kommer ind i billedet. "Markedet for vegansk is er virkelig opstået gennem nystartede virksomheder, men nu ser vi også større mærker, der også går ind på dette område", bemærker hun. Ud over de klassiske brune smagsvarianter for is, såsom vanilje, chokolade og karamel , har de sundhedsmæssige konnotationer, der følger med den veganske trend , også inspireret til en bølge af lanceringer af f.eks. sunde bærsorter.

Oprettelse af plantebaserede iskoncepter

Brenntag Food & Nutrition er altid på forkant med udviklingen, når det gælder om at skabe nye produktinspirationskoncepter til kunderne. Vores fødevareforskere i Padova, Italien, har i mere end 4 år testet veganske is- og oste*koncepter, der kan anvendes på forskellige EMEA-markeder. Siden begyndelsen af dette år har teamet opereret fra et nybygget Food Application & Development Center (FADC) . Det er blot et af Brenntag F&N's 13 FADC'er i EMEA og er udstyret med pilotanlæg og moderne udstyr til at opskalere industrielle produktionsprocesser og udvikle banebrydende ingrediensløsninger.

Det nye center er en fortsættelse af en stolt tradition for inspireret udvikling på Padua, herunder den nylige lancering af et koncept med is uden E-nummer. På bemærkelsesværdig vis er det lykkedes italienske fødevareforskere på en eller anden måde at skabe en funktionel løsning baseret på stivelse og vegetabilske proteiner, som er mælke- og laktosefri, men med samme smag og cremethed som traditionel is.

Som Francesco Dal Col, laboratorietekniker for mejeriprodukter og is hos Brenntag Food & Nutrition, forklarer, var det en stor udfordring at skabe konceptet med is uden E-numre for at genskabe den iboende funktionalitet, som mælkeproteiner traditionelt giver en is. "Mælke- og valleproteiner har en stor funktionalitet i industrielle isprodukter, idet de står for en stor del af fylden og smagen samt stabiliseringen af strukturen", forklarer han. "Det lykkedes os at skabe en vegansk is med en stabil struktur og med en overskridelse på 80-100 %, samtidig med at vi sikrede en mærkbar smeltning," tilføjer han.

Disse tekniske forhindringer blev overvundet ved omhyggeligt at blande kartoffelprotein, en lille mængde risprotein, en funktionel native stivelse og et konventionelt funktionelt emulgatorsystem. "Det anvendte kartoffelprotein har meget specifikke og nyttige egenskaber, der gør det muligt at opnå de vigtigste egenskaber ved traditionel mælkeis", bemærker Francesco. "Man kan opnå en middelhøj overløb ved fryseren uden nogen eftersmag", tilføjer han.

Problemerne med mundfølelsen blev løst ved at tilsætte en lille mængde specifikt risprotein. Da der blev valgt en neutral grundsmag, der ligger tæt på vanilje, kan stort set enhver smag indsættes i konceptet for at skabe en fantastisk sensorisk isoplevelse - men uden mælk! Denne konceptlinje kan anvendes i alle produktionsanlæg, industrianlæg eller håndværkslaboratorier, og skræddersys til forskellige produktions- eller opskriftsbehov.

"Plantebaseret": Den næste store ost*?

Det europæiske marked for vegansk ost* er stadig langt mindre udviklet, men er en anden sektor med et enormt vækstpotentiale i tråd med den brede tilgængelighed af plantebaserede kødsubstitutter. "En vegansk cheese*burger fungerer jo ikke, hvis kun burgeren og bollen er veganske", siger Pernille Strand spøgefuldt. Derfor er det allerede nu vigtigt at begynde at planlægge mælkefri koncepter med kommercielt potentiale i hele EMEA.

Derfor har et yderligere udviklingsområde for Padua-teknologerne været at skabe et komplet sortiment af teksturerede funktionelle løsninger til fremstilling af allergivenlige veganske oste* analoger uden at påvirke smag eller konsistens. De nye veganske formuleringer er blevet udviklet specifikt til at skabe forskellige typer af oste*-analoge teksturer, der har potentiale på EMEA-markederne: hårde, halvhårde eller bløde.

Simone Bavaresco, Food Application & Development Center Manager, Brenntag Food & Nutrition Italy, bemærker , at den største udfordring , som udviklerne måtte overvinde i dette tilfælde , vedrørte smag og konsistens. "Gennem de omhyggelige kombinationer af vegetabilsk mel, stivelse, fibre og aromaer var vi i stand til at skabe oste*-alternativer, der leverer smag, aroma og mundfornemmelse, og som er velegnede til frisk brug eller til brug i en lang række forskellige retter", bemærker han.

De nye formuleringer giver meget stabile produkter uden væsentlige syneresisfænomener eller konsistensændringer indtil slutningen af holdbarheden og uden olieafsmøring eller syneresis under tilberedning. Desuden kan de beriges med calcium og kostfibre samt andre næringsrige stoffer for at berige de færdige produkter.

Altid på forkant med tidens trends

Men holdet af fødevareforskere fra Padova er også i stand til at udvikle et meget bredere udvalg af oste*. "Vi er meget fleksible, og det er let at opnå forskellige teksturer for at simulere andre ostetyper", bemærker Simone. "Vi begyndte vores arbejde med oste af italiensk stil* og har også en prototype til blåskimmelost* af gorgonzola***-stil og andre blåskimmeloste*, for eksempel," slutter han.

Yderligere F&U-aktiviteter inden for is kunne vedrøre berigelse af produktkoncepter med hensyn til vitamin-, mineral- og proteinindhold. Sara Miozzo nævner f.eks. potentialet for en beriget is, der kan styrke immunsystemet, som en yderligere mulighed, der bør udforskes. "Jeg forventer, at interessen for og forbruget af fødevarer til immunforsvaret vil stige i fremtiden. Så en vegansk is, der er beriget med C-vitamin til gavn for immunforsvaret, kunne være gavnlig, hvis den også har et acceptabelt lavt sukker- og fedtindhold", bemærker hun.

Både den plantebaserede is og ostekonceptet* er eksempler på, hvordan Brenntag Food & Nutrition altid er opmærksom på nye tendenser og forbrugerkrav. Vores eksperter er klar til at samarbejde om dine næste skræddersyede opskrifter og støtte dine krav til nye produktanvendelser. Det handler om at hjælpe dig på din rejse til at skabe salgbare produkter , der er i tråd med nuværende og fremtidige markedstendenser.