Oceaner af muligheder

Different food on a wooden table, burgers, fries, grilled eggplant, salad, different sauces and olives, top view. Outdoors food Concept
Selv om fiskeerstatninger stadig er en niche sammenlignet med plantebaserede kød-, fjerkræ- og mælkealternativer, er tidevandet ved at vende.
Ifølge globale data fra Innova Market Insights er antallet af nye introduktioner inden for det analoge fiskeområde steget med 42 % år for år siden 2016 . Men det var først sidste år, at kategorien for alvor begyndte at få vind i sejlene - nye lanceringer blev fordoblet i løbet af 2021 i forhold til året før. Ifølge Innova Market Insights er næsten 400 nye fiskeanaloge produkter blevet lanceret globalt i løbet af de sidste fem år , men det er knap nok en skridning af overfladen af det hav af muligheder, der findes for plantebaseret fisk.
Som Sara Miozzo, Customer Innovation & Insights Specialist, EMEA Food Solutions, udtrykker det: "Markedet for fiskeerstatninger befinder sig i en tidlig udviklingsfase. Fiskesubstitutter befinder sig på samme sted som kødalternativer for fem eller seks år siden."
Faktisk er fremkomsten af fiskeerstatninger en forlængelse og udvikling af den mere etablerede kødalternativbevægelse. Sara Miozzo fortsætter: "Det hele startede med den kødløse revolution . Det , vi ser i dag med fiskeerstatninger, er en videreudvikling af denne tendens. Flere mennesker går over til flexitariske eller veganske kostvaner, og supermarkederne dedikerer stadig mere hyldeplads til køderstatninger."

Planet-drevet protein trend

Den voksende bekymring over de miljømæssige konsekvenser af at spise animalske produkter og, i mindre grad, sundhed og dyrevelfærd er drivkraften bag denne forbrugeradfærd. Nadia D'Incecco, Director Functional Solutions EMEA, siger: "Den vigtigste drivkraft er bæredygtighed og omsorg for planeten. Fiskebestandene udtømmes hurtigt, og der er en stigende bevidsthed om vigtigheden af at fiske på en bæredygtig måde og passe på havmiljøet."
Hun fortsætter: "Hos Brenntag F&N trækker vi på markedsanalytikeres viden og vores globale tilstedeværelse på markederne for at holde os ajour med tendenserne og forudsige fremtiden. Vi ser fiskeerstatninger som en niche, men en niche, der er klar til at vokse, og vi ønsker at være på forkant med dette - vi vil hjælpe producenterne med at sætte standarden med hensyn til kvalitet og øge valgmulighederne inden for denne kategori."

Fiskeri efter muligheder

Selv om der er masser af muligheder for fiskeerstatninger, er det ikke let at finde frem til markedspotentialet, da det er meget komplekst at formulere fiskeerstatninger. "Det er ikke alle, der har ressourcerne til at tage fat på et så komplekst produkt", siger Nadia D'Incecco.
Cezary Kowalski, Business Manager Savoury CEE, fortsætter med dette punkt og siger: "At udvikle en vellykket fiskeerstatning kræver viden om både fiskeforarbejdning og planteforarbejdning - når denne viden kombineres, begynder mulighederne at blive virkelig interessante."
Shrimp satay with pesto and chili sauces

Byggesten til innovation

Generelt set kan de tekniske udfordringer i forbindelse med udvikling af fiskeerstatningsprodukter inddeles i tre kategorier: smag, konsistens og ernæring. Alle tre skal overvindes, hvis en fiskeerstatning skal have en chance for at få succes på markedet. Ved at samle specialiseret ekspertise fra tre af sine udviklingscentre og trække på hver deres styrke - Polen (smag og aroma), Østrig (ernæring og berigelse) og Italien (teksturering) - har Brenntag udviklet en række meget innovative løsninger eller "byggeklodser", der overvinder de udfordringer, der opstår ved udvikling af fiskeerstatninger.
Virksomheder , der ønsker fuld produktudviklingsstøtte, kan kombinere disse byggeklodser i en holistisk løsning for at skabe et komplet produkt, der er klar til markedsføring. Kunder, der har en vis intern produktudviklingskapacitet, kan vælge, hvilke "byggesten" de har brug for fra Brenntag, uanset om det f.eks. drejer sig om "berigelse", "saftighed og konsistens" eller "gode stegeegenskaber".
Dette samarbejde har resulteret i udviklingen af to banebrydende koncepter - plantebaseret tun på dåse og fiskefri fingre - baseret på disse byggesten.
Ifølge Thomas Fanzlau, Technology Manager Food & Nutrition EMEA, er udgangspunktet for udvikling af en fiskeanalog, at den skal "glide ind i forbrugerens bevidsthed". Det var her, Brenntags applikationsspecialister startede med disse produkter. "De vigtigste egenskaber, som forbrugerne værdsætter ved fisk, er smag, konsistens og næringsværdi. Derfor var fokus i dette projekt at efterligne disse egenskaber", siger Thomas Fanzlau.

Ernæring og berigelse

Da det kom til at konstruere den ernæringsmæssige profil af disse fiskeanaloger , var omega-3 en vigtig komponent sammen med niacin, jod og D- og B12-vitamin - alle næringsstoffer, som forbrugerne forventer fra fisk.
Men det er aldrig ligetil at formulere med disse ingredienser, hvilket teamet fandt ud af, da de udviklede disse koncepter. "Det var en udfordring at indbygge omega-3 i produktmatrixen uden at påvirke smagen . Vi prøvede forskellige kilder og valgte i sidste ende hørfrøolie. Vi fandt ud af, at det forstærkede den fiskede smag og dermed forbedrede den overordnede sensoriske profil", siger Thomas Fanzlau.
Med vitaminer og mineraler siger Thomas Fanzlau, at eksperimenter med indholdet af vitaminer og mineraler gjorde det muligt at undgå off-notes. Makronæringsstofprofilen skal også være i balance, og især fedtindholdet er en vigtig ernæringsmæssig overvejelse - forbrugerne forventer et lavt indhold af mættet fedt i fiskeerstatninger.

Tekstur og struktur

Fisk og skaldyr har en lang række forskellige teksturer - fra blød til fast, tyggefast, saftig, elastisk og tæt. Planteproteiner alene kan ikke efterligne dem alle, og derfor er produktudviklerne nødt til at kombinere forskellige stabilisatorer og fibre for at efterligne disse unikke strukturer. Desuden har nogle planteproteiner en begrænset gelerings-, emulgerings- og vandabsorptionskapacitet, hvilket skaber yderligere kompleksitet.
De mest populære proteiner i udviklingen af plantebaserede produkter er soja og hvede. Brenntags applikationsforskere var imidlertid opsat på at formulere fiskefri fiskefrikadeller med mere bæredygtigt og mærkningsvenligt kikærteprotein. "Det var meget vanskeligt, fordi kikærteproteinets begrænsede tekstureringsmuligheder og off-smag udgjorde en dobbelt udfordring", siger Simone Bavaresco, Technical Sales Manager Food Solution Europe South. "Vi løste dette ved at kombinere kikærteprotein med bambusfibre med et passende hydrokolloidalt system sammen med det smagssystem , der er udviklet af vores kolleger i Polen", forklarer han.

Smag, mundfornemmelse og udseende

Cezary Kowalski, som var involveret i dette aspekt af projektet, siger: "Vi maskerede de forkerte toner med urter, krydderier og grøntsager, også med smagskomponenter." Men elimineringen af off-notes var kun ét element i en meget kompleks smags-matrix, som han forklarer: "Fisk har en meget specifik aroma, og den varierer fra art til art og fra produkt til produkt. Med fiskefingre er aromaen domineret af hvid fisk fra havet, så vi forsøgte at efterligne dette og skabte et smagssystem, der var stærkt salt og sødt med en umamikvalitet og en syrlig citrusnote. Vandindholdet var også vigtigt for at opnå den saftighed, som forbrugerne forventer af fiskefingre. Vi opnåede dette med en præemulsionskomponent."
Sidst, men ikke mindst , skal den "falske" fisk have samme udseende som den ægte fisk for at sikre, at den appellerer til forbrugerne og bliver accepteret. Det er vanskeligt, men ikke umuligt at matche lyse farver - i fiskefingerkonceptet har calciumcarbonat i kombination med andre ingredienser en hvidgørende effekt.

Tun uden fangst

Teknologer fra de tre applikationscentre har på samme måde samarbejdet om at udvikle en plantebaseret tunfisk. "Vi brugte tekstureret vegetabilsk protein som basis, beriget med vitaminer, mineraler og omega-3 og kombineret med et smagssystem , der efterligner den klassiske lugt og smag af tun. Vi konserverede tunen i solsikkeolie, fordi denne har en subtil fiskesmag, der gør den ideel til forarbejdning af fisk. Vi kunne dog lige så godt konservere den i saltlage eller tomatsauce eller blande den med vegansk mayonnaise", forklarer Cezary Kowalski.
Ved at bruge disse blokke som grundlag for fiskeanaloger er der uendelige muligheder for tilpasning og differentiering. Lokal tilpasning spiller en særlig vigtig rolle i udviklingen af fiskeerstatninger, da forbrugsvanerne for fisk og skaldyr er meget lokale, og dette afspejles i Brenntags tilgang. "En af vores styrker som produktudviklingspartner er, at vi har lokale applikationsspecialister overalt i verden. Vores tilgang er at udvikle universelt anvendelige løsninger og derefter bruge vores ekspertise inden for anvendelse i landet og lokale udviklingscentre til at tilpasse og finjustere dem til regionale præferencer og smagsløg", siger Nadia D'Incecco.

Verden er dit østers

Det har været langsommere at udvikle fiskeerstatninger end markedet for plantebaseret kød, men med god grund - fiskeprodukter er meget komplekse at kopiere i et vegansk format. Der er dog klare tegn på, at fiskeerstatninger er på vej op, og at spiseklare og tilberedningsklare produkter fører an. Det varer heller ikke længe, før markedet bevæger sig ud over nuggets og fingre - vegansk blæksprutte, blæksprutte, blæksprutter, rejer og muslinger er allerede på Brenntag NPD-menuen. For de virksomheder, der er villige til at tage en chance med fiskeanaloger, er der et hav af muligheder.