Fra ingredienser til nye markedsmuligheder – strategier for bryggerier til at udnytte innovation

USA, California
Brenntag Specialties Food & Nutrition støtter bryggerier med skræddersyede enzymløsninger, procesoptimering og ingrediensinnovation for at forbedre effektiviteten, øge produktkvaliteten og opfylde krav til bæredygtighed og eksport.
Ujævne råvarekvaliteter, stigende produktionsomkostninger og voksende krav til bæredygtighed har stadig større indflydelse på driftsbeslutningerne i bryggeribranchen. Samtidig tvinger innovationspresset, især på mættede markeder, bryggerierne til at udnytte nye produktkategorier såsom funktionelle øl.
Brenntag Specialties Food & Nutrition hjælper bryggerier med at imødegå disse udfordringer med praktiske, anvendelsesorienterede løsninger: fra forbedret udbytte gennem enzymer og receptstabilisering til vandhåndtering og udvikling af nye anvendelsesmuligheder for biprodukter fra bryggerier. I den følgende artikel præsenterer eksperter fra Brenntag specifikke strategier og tekniske tilgange, som bryggerier kan bruge til at optimere deres processer, tilpasse sig skiftende markedskrav og udnytte ressourcerne mere effektivt.
Low angle view of male craft beer worker in late 30s stirring batch in vat and doing quality check in Buenos Aires brewery.

Mere bæredygtighed: Brygning med mindre vand

De to bæredygtighedsrelaterede områder, hvor bryggerier kan opnå de største bæredygtighedsgevinster, er vandforbrug og råvareforbrug. Brygning er en ekstremt vandintensiv proces, hvor vand bruges til alt fra blødgøring af maltede korn til filtrering og rengøring. Ifølge Andrzej Turlej, European Product Manager Enzymes hos Brenntag EMEA, har branchen, anført af de store bryggerier, allerede gjort store fremskridt med at reducere sit vandaftryk.
"For nogle år siden brugte bryggerier i gennemsnit syv eller otte liter vand til at producere en liter øl. Det betød, at omkring seks liter af det anvendte vand var spildevand, der skulle renses og behandles, før det kunne bortskaffes. Nu er forbruget faldet til mellem to og to og en halv liter vand pr. liter øl," bemærker Andrzej Turlej, European Product Manager Enzymes hos Brenntag EMEA.
Denne reduktionsrate er dog endnu ikke standard i hele branchen. Mange mindre og mellemstore bryggerier har stadig plads til forbedringer. For at støtte dem tilbyder Brenntag dedikeret ekspertise inden for vandforvaltning, der hjælper bryggerier med at optimere både deres vandforbrug og spildevandsrensningsprocesser.
Close up of human hands holding a handful of dried hops.

Upcycling af biprodukter fra brygning

Bryggerier genererer betydelige biprodukter, især brugt korn og gær. Disse restprodukter er traditionelt blevet brugt i landbruget, hovedsageligt som dyrefoder eller gødning. I stigende grad undersøger bryggerier og partnere i værdikæden imidlertid muligheder for at genanvende disse materialer til mere værdifulde formål, såsom ingredienser til menneskeføde. Nylige undersøgelser viser, at brugt gær kan have en positiv effekt på stofskiftet og tarmfloraen[1], hvilket gør det til en potentiel kandidat til kosttilskud.
Denne tilgang kræver imidlertid en koordineret indsats i hele forsyningskæden og ændringer i lovgivningen. Den nuværende lovgivning klassificerer ofte biprodukter fra brygning som "affald", hvilket begrænser deres anvendelse i fødevarer, selv når materialet stammer fra fødevarekvalitetsprocesser. Ud over sine kernekompetencer inden for kemikalier og råvarer har Brenntag specialiserede forretningsenheder inden for fødevarer og ernæring samt dyreernæring og er vant til at arbejde på en integreret måde for at implementere lukkede løsninger på bæredygtighedsudfordringer.

Enzymer hjælper bryggerier i en tid med klimaforandringer

At reducere bryggeriets miljøpåvirkning er kun én side af bæredygtighed. Den anden udfordring ligger i at afbøde klimaforandringernes indvirkning på byg, som er den vigtigste råvare i ølproduktionen. "Byg er rygraden i øl og skal have bestemte egenskaber for at kunne producere en øl, der både opfylder bryggeriets mål for omkostningseffektivitet og forbrugernes sensoriske forventninger," forklarer Turlej.
Mere end 60 % af den globale bygproduktion er koncentreret i Europa, og et stigende antal ekstreme vejrforhold påvirker både kvaliteten og udbyttet af denne temperamentsfulde afgrøde. "Kvaliteten af byg og dens egenskaber sammenlignes nu med for to årtier siden. I maltfabrikkerne medfører dette forarbejdningsproblemer, som brygmesteren skal løse," siger han. Et almindeligt problem er uklarhed i øllet, især i pilsnerøl. Sidste år kæmpede mange bryggerier med dette problem på grund af varierende malt egenskaber, hvilket gjorde det vanskeligt at opnå den ønskede klarhed.
Med udgangspunkt i sin omfattende portefølje af enzymer samarbejdede Brenntag Specialties Food & Nutrition med kunderne om at finde løsninger på dette problem. "Vi udviklede kombinationer af enzymer, der var skræddersyet til hver enkelt kundes behov, afhængigt af den type malt, de brugte, den øltype, de fremstillede, og så videre. Gennem denne tilgang var vi i stand til at løse de problemer, der forårsagede uklarheden, og øge udbyttet," siger Turlej.
Enzymer udfører flere funktioner i brygningen, fra at øge produktiviteten og forhindre uklarhed til at forbedre smag, aroma og udseende, forlænge holdbarheden og sikre produktkonsistensen.
De stigende inputomkostninger i de seneste år har fået flere bryggerier til at bruge enzymer for at gøre deres processer mere effektive. Et eksempel på denne tilgang er brugen af enzymer til at forbedre bryggeriets udbytte og reducere den mængde malt, der er nødvendig til urteproduktionen.
"Jo mindre malt der skal bruges til at fremstille urten, jo bedre er det både for bryggeriets rentabilitet og for miljøet, og jo bedre er det for bryggeriets bundlinje og for miljøet," siger Turlej. "Det er noget, som kunderne efterspørger mere og mere, og det er meget nemt at sammenligne forskellige enzymkombinationers ydeevne, da beviset ligger i produktiviteten: forbedret udbytte betyder mindre malt, hvilket resulterer i mindre affald og mindre brugt korn."
Dette er slutningen af første del af denne artikel. Hvis du vil vide mere, skal du udfylde formularen nedenfor og fortsætte med at læse.

Vil du gå videre?

Hvis du har nydt denne første del, dykker den anden del ned i de nyeste brygtrends — omhyggeligt analyseret og forklaret af vores eksperter. Indtast blot din e-mailadresse for at høre mere fra os og få øjeblikkelig adgang til at være på forkant med det seneste inden for brygning.