Naturlig appel: Hvordan renere formuleringer former NPD-dagsordenen

Front view of a stack of rusks on vintage floral plate with a dollop of peach & cherry jam on top. Jam jar with spoon in the background. Rustic, vintage setting.
Nutidens forbrugere vil vide præcis, hvad der er i de fødevarer og drikkevarer, de køber. De ønsker at se færre fødevareingredienser på etiketten. Det, der er der, skal være naturligt afledt, fornybart og produceret på en bæredygtig måde.
Alt dette betyder, at producenterne er under stigende pres for at sikre, at de ingredienser, de bruger i deres produkter, er lette at genkende og forstå, og at de processer, der er involveret i deres fremstilling, er så enkle som muligt. Det handler om at minimere ingredienslisternes længde og undgå tilsætningsstoffer med kemisk klingende og svært udtalelige navne. Ofte er det et spørgsmål om at gå tilbage til køkkenskabet og vende tilbage til ingredienser, som forbrugerne forstår og elsker.
"Forbrugerne ønsker kortere ingredienslister og mere genkendelige ingredienser. De ønsker produkter, der er minimalt forarbejdede, mere naturlige og renere," siger Trevor Nichols, Food Application Scientist hos Brenntag Food & Nutrition North America. "Kunstige konserveringsmidler er helt klart ved at blive skubbet ud, og der er en tendens til at bruge alternativer af naturlig oprindelse. Det handler om at finde funktionelle ingredienser, der kan opfylde den rene etiketidentitet og accepteres af forbrugerne," tilføjer han.
Denne markedsmæssige baggrund fører til en stærk udvikling af nye produkter inden for clean label-området. Innova Market Insights' globale data viser en stabil +5,7 % CAGR i nye produkter med clean label-positioneringer (uden tilsætningsstoffer/konserveringsmidler, naturlige, økologiske, ikke-GMO) fra 2014 til 2019. Væksten var særlig stærk fra 2018 til 2019: +8 %.

Nye løsninger med ren mærkning

Ingredienser, der understøtter konceptet med ren mærkning, er ingredienser uden kunstige komponenter, friskhed, pålidelig oprindelse eller ingredienser, der er minimalt forarbejdede (f.eks. funktionelle native stabilisatorer i forhold til modificerede stabilisatorer).
De indeholder naturligt afledte konserveringsmidler til erstatning for ingredienser som natriumbenzoat eller kaliumsorbat. For eksempel kan dyrket dextrin og niacin anvendes til naturlig konservering af fødevarer, eddikebaserede løsninger har antimikrobielle egenskaber, mens rosmarin- og kamilleekstrakter kan hjælpe med at beskytte mod oxidation og bevare kvaliteten.
Andre ingredienser med ren mærkning omfatter plantebaserede farver og farvestoffer af naturlig oprindelse, der tjener som alternativer til kunstige farvetilsætningsstoffer (f.eks. Red 40) eller ikke-veganske alternativer (den insektbaserede farvestof karmin).
Enzymer kan generelt også betragtes som clean label-produkter, da de ofte kan undgå mærkningskrav, når de fungerer som proceshjælpemidler med potentiale som emulgatorerstatning.
An African American woman wearing an apron, working in the commercial kitchen of a bakery. She is standing behind a rack of baked goodies. She is a successful minority small business owner.

Et væld af anvendelsesmuligheder

Clean label-trenden er heller ikke længere begrænset til specifikke anvendelser, idet der sker en omformulering og udvikling af nye produkter på tværs af alle områder.
Marly Sumayong, Senior Food Application Scientist hos Brenntag Food & Nutrition (F&N) i Nordamerika, bemærker, at selv om naturlige muligheder har været vigtige i mælkeprodukter i 8-10 år og i babymad i årtier, er de nu også ved at blive udbredt i hele fødevare- og drikkevarelandskabet. "På det seneste har vi set, at tendensen går ind i andre anvendelsesområder som drikkevarer, bagværk, konfekture, færdigretter og snacks. Tidligere spurgte folk stadig, om man ønskede en naturlig eller kunstig farve eller smag. Nu forventes det næsten, at man forventer naturlighed i anmodninger om nye produkter", tilføjer hun.
Terry Wagner, Senior Product Development Scientist og Lab Manager hos Brenntag F&N i Nordamerika, mener, at området for drikkevarer med højere margin er et særligt frodigt område for clean label-applikationer lige nu, hvor naturligt afledte farver trives i holistiske og sundere produktkoncepter. "Vi ser meget arbejde inden for drikkevarer, der opfylder trenden med reduceret sukker og uden sukker. Der er helt klart sket et skift i retning af at indarbejde clean label-ingredienser gennem brug af farver af naturlig oprindelse, mere etiketvenlige hydrokolloider, naturligt afledte konserveringsmidler og meget mere", bemærker han.
Det alternative marked for kød er et andet frugtbart område for anvendelse af rene mærker. Indtil nu har mange af disse produkter indeholdt tilsætningsstoffer, som uden tvivl gik imod målgruppens rene etik. Nu er der blevet lagt stor vægt på at omformulere disse veganske kødalternativer, f.eks. pølser, peperoni og burgere, ved hjælp af teksturerede vegetabilske proteiner som ærter, soja, fava-bønner og risprotein.

Er du klar til at tage udfordringen op?

Men når man vælger en fuldstændig ren etiketreformulering, er der mange tekniske udfordringer, som man skal tage hensyn til. Det drejer sig om spørgsmålet om, hvordan man kan bevare de samme sensoriske egenskaber som det oprindelige produkt med hensyn til smag, konsistens og holdbarhed. Samtidig skal løsningen typisk være applikationsspecifik, og processen skal tilpasses for at bevare den naturlige ingrediensstabilitet.
Marly fremhæver nogle af de udfordringer, der er forbundet med at skifte fra kunstige til naturlige farver, hvor pH-værdi og vandaktivitet skal tages i betragtning ud over den farvenuance, du leder efter. "Når man arbejder med kunstige farver, kan man bruge én farve i mange forskellige applikationer, men når det gælder naturlige farver, skal man være applikationsspecifik. Det skyldes, at pH-værdien kan påvirke farvernes funktionalitet ved at ændre farvenuancen eller forårsage udfældning", forklarer hun.
"Berigelse med vitaminer og mineraler kan interagere med nogle pigmenter og forårsage farveskift eller destabilisere farveemulsioner. Andre ingredienser som smagsstoffer og æteriske olier kan nedbryde farven med tiden. Lyseksponering i en klar emballagetype kan også påvirke nogle naturlige farvers holdbarhed", bemærker hun.
Innovativ ingrediensudvikling og -anvendelse er nødvendig for at opnå den optimale funktionalitet af ingredienserne, selv i de mest udfordrende clean label-applikationer. Forventningerne skal dog altid være i orden, da fødevaresikkerheden aldrig må gå på kompromis.
Men på trods af udfordringerne ved anvendelsen opvejer belønningen langt risikoen, da ren mærkning er et godt salgsargument for kunden. "Tidligere var renere etiketter rare at have, men nu er det et must for de fleste mærker. Det er en overgang fra, at naturlig er den bedste og nyere ingrediens, til nu at være den effektive mainstream", bemærker Trevor.
Strawberry marmalade

Et boom i ingrediensernes innovation

Arbejdet med udvikling af Clean Label-applikationer blomstrer hos Brenntag Food & Nutrition i takt med, at virksomhedens distributionsportefølje udvides.
Blandt de seneste tilføjelser i Nordamerika er Chr.Hansens nye udvidelse af deres FruitMax®-serie, Hansen Sweet Potato™, en naturlig vegansk erstatning for karmin. Farven fra karmin er ikke kunstig, men ingrediensen har fået et mindre gunstigt image, da den er insektbaseret. Det er dog en udfordring at erstatte den.
"Karmin er en meget vigtig naturlig rød farve på grund af dens levende nuance og dens varme-, pH- og lysstabilitet. Men den stigende veganske bevægelse betyder, at det er vigtigt at have et vegansk, knaldrødt alternativ til karmin", bemærker Marly. Chr. Hansens nye løsning lukker dette tomrum for rene mærker og er endda egnet til krævende bagerianvendelser med høj pH-værdi.
Pektin er en anden ingrediens, der både har en ren etiket og en plantebaseret fordel, og hvis anvendelsesmuligheder rækker langt ud over frugtpræparater og yoghurt. For eksempel samarbejder det nordamerikanske Brenntag Food & Nutrition-team med den strategiske pektinleverandør Silvateam om at erstatte animalsk baseret gelatine med specifikke løsninger i gummies. "Det er en teknisk udfordring at skifte væk fra animalsk gelatine, da gelatine tygges anderledes end andre ingredienser. Men vi arbejder på nogle nye muligheder, der lukker dette hul og leverer et vegetarisk, rent produkt, der ligner gelatinebaserede gummies," siger Terry.

En frugtbar jordbund for anvendelsesinnovation

Et andet udviklingsområde i hans applikationscenter vedrører erstatning af majssirup med højt fructoseindhold i baranvendelser. Terry arbejder i det center, hvor han bruger oligofructose, en flydende version af det præbiotiske FOS (fructooligosaccharider), til at opnå en viskositet, der er meget lig majssirup i en en-til-en erstatning. "Vi bruger oligofructose i forskellige anvendelser, bl.a. som sødt bindemiddel i en vegansk granola-bar. Her handler det om mere end blot at erstatte majssirup med højt fructoseindhold; du erstatter det med noget, der giver dit produkt en gavnlig påstand", bemærker han.
Efterspørgslen efter rene mærker fremmes af forbrugernes stigende ønske om enklere og sundere produkter. Ved strategisk brug af ingredienser, der har et ekstra navn som f.eks. plantebaseret eller sundt for fordøjelsen, er der mange muligheder for at skabe fremtidige sunde fødevarer, der bare venter på at blive udforsket.