Jun 12, 2020

Koncepter inden for clean label: Et væld af anvendelsesmuligheder udvikling

Det globale marked for clean label-produkter er for alvor kommet i gang med en omformulering, der finder sted over hele linjen. Den stigende efterspørgsel er drevet af kundernes stigende bevidsthed om naturligt funktionelle fødevareingredienser, hvilket betyder clean label, ingen eller færre tilsætningsstoffer og produkter, der er bedre for dig. Samtidig er ingredienser uden indholdsstoffer, der er fri for indholdsstoffer, ernæringsmæssige, bæredygtige og værdiskabende ingredienser i stigende popularitet, og der åbner sig nye muligheder for naturligt afledte farvestoffer og fornyeligt høstede vanillinaromaer af vegetabilsk oprindelse.

Men en ren etiketomformulering kræver nøje overvejelse. Det er derfor, at applikationsarbejde hos distributionspartnere som Brenntag Food & Nutrition (F&N) er så værdifuldt. Deres team har til formål at fremvise deres leverandørers arbejde inden for trendede produktkategorier med innovative og spændende koncepter, der omfatter reduceret eller uden sukker og glutenfri bagværk.

En rød fløjlspandekage

For eksempel har Brenntag F&N's applikationsteam i Nordamerika udviklet en pandekageblanding, der giver den gode smag og fluffy konsistens, som du kan forvente af pandekager, samtidig med at den indeholder ekstra protein og fibre. Konceptet giver produktudviklerne mulighed for at omdanne deres pandekagefrokost til et ernæringsmæssigt forbedret og mættende morgenmadsmåltid, samtidig med at det giver den karakteristiske røde fløjlsfarve uden brug af syntetiske farver.

"Pandekageblandingen handler om at imødekomme den voksende tendens til at øge proteinindtaget, som virkelig er blevet mainstream, på en clean label-agtig måde. Den naturligt afledte farve (roesaftpulver) er en rød fløjlsfarve for at fremhæve den rolle, som rød farve spiller i bagværk. Vi har brugt vanillin i den som smagsgiver for at afrunde pandekagens smag", siger Marly Sumayong, Senior Food Application Scientist hos Brenntag F&N North America.

Petit déjeuner : Biscotte beurre confiture Café

Naturligt farvet tykmælk

Et andet godt koncept er Rainbow Rusk, et brød, der bages to gange, og som indeholder grøntsags- og/eller frugtpulver, der stammer fra vegetabilske biprodukter. Disse velsmagende og alsidige skiver passer godt sammen med supper, ost eller syltetøj, som snack eller forret. "Vi bruger æblepulver, gulerodspulver og spinatpulver, som er biprodukter fra juicefremstillingsprocessen. Vi laver det til en Tvebak, hvorved folk kan nyde det med syltetøj, salat eller croutoner. Det er sådan, vi udnytter vores ingredienser for at følge megatrenden omkring bæredygtighed", bemærker Marly.

Studio photo of homemade sugar cookies with color sprinkles. Selective focus on top of broken cookie in center.

Koncepter med naturligt afledt vanillin

Sidst men ikke mindst har Brenntag's F&N North America team udviklet en genkendelig karamelagtig brun sukkersmørsauce med Borregaards vanillin fremstillet af naturlige (træ)ingredienser. Den anvendte aroma er EuroVanillin Gran, et WONF-produkt (med andre naturlige aromaer) med en profil, der ligner vaniljeekstrakt, til en meget lavere pris. Der findes et væld af kvaliteter, hvor hver har en lidt forskellig profil og fungerer godt i forskellige anvendelser, f.eks. bageri, konfekture, mejeriprodukter og drikkevarer. Det giver ensartethed i smag, ydeevne og omkostninger på grund af de svingende mængder af tilgængelig vanilje.

"Markedet for vanillinbønner og -ekstrakter har historisk set været meget ustabilt, når det gælder pris og tilgængelighed. Desuden skal vi sikre konsistens i formuleringerne, da markedet for ekstrakt ikke altid er standardiseret", siger Marly. "Som følge af en stadig større efterspørgsel efter renere ingredienser vil der være en øget efterspørgsel efter en plantebaseret vanillin af vedvarende oprindelse til erstatning for oliebaserede syntetiske vaniljearomaer", tilføjer hun.

Rigdom af muligheder for udvikling af nye produkter med clean label

Efterhånden som løsningsporteføljen udvides, vil Brenntag FN-applikationsteamet i Nordamerika kunne afprøve en lang række nye løsninger. En ny fjer i porteføljehatten er Chr. Hansens nye grøntsagssort - Hansen Sweet Potato™ Ipomoea batatas. Denne anvender traditionelle avlsmetoder til at skabe et længe eftertragtet, levende, naturligt afledt rødt alternativ til karmin. Kartoflen tjener som grundlag for Chr. Hansens nyligt lancerede FruitMax®-linjeudvidelse af lysende røde løsninger, der løser nogle af de største udfordringer ved tidligere tilgængelige naturlige røde farver. Denne farve er velegnet i drikkevarer, bageri og fyld, hvor der kræves varmestabilitet. Ingrediensen kan simpelthen mærkes som "grøntsagssaft (farve)".

"Hansen Sweet Potato™" er stabil ved en relativt højere pH-værdi sammenlignet med andre anthocyaniner", bemærker Marly. "Det er meget vigtigt, da det altid er en udfordring at få en stabil rød farve i bageri, hvor pH-værdien ligger omkring 5-7. De fleste anthocyanin-baserede røde farver bliver blå eller lilla i dette pH-område. Chr. Hansen har overvundet dette problem ved at skabe en rød farve, der forbliver mere rød ved en højere pH-værdi end andre anthocyaniner", forklarer hun. Når man arbejder med syntetiske farver, kan man bruge en farve i mange forskellige applikationer, men når det drejer sig om naturlige farver, skal man være specifik i forhold til anvendelsen. "Derfor er det fantastisk, at Chr. Hansen har så mange farver til rådighed. Der er specifikke farvetyper og -kilder, afhængigt af anvendelsen, herunder blå," bemærker hun. For eksempel kan spirulinaekstrakt fungere som et fantastisk produkt til strålende blå og grønne nuancer i visse anvendelser, hvor lovgivningen tillader det.

Stærk innovation i ingredienserne og grundigt arbejde med anvendelsen åbner op for et helt nyt væld af muligheder for udvikling og omformulering af nye clean label-produkter.