Innovation er ikke kun græsk for os: Vores veganske version af den klassiske gyro

Soya and plant based meatballs, vegan certified. Homemade flatsbreads, made with flour, water, salt and olive oil. Home made hummus. Herbs to garnish. Olive oil used in cooking. GettyImages-1208984527.jpg
Brenntag Food & Nutrition North America-applikationsteamet har skabt noget lækkert, der skiller sig ud fra mængden af køderstatninger. Det plantebaserede Vegan Gyro-koncept vil blive præsenteret på IFT20 Virtual Experience (13.-15. juli).

Uanset om det skyldes dyrevelfærd, sundhed eller bæredygtighed eller en kombination heraf, er der flere og flere forbrugere, der ønsker at skære ned på deres kødindtag. En forbrugerundersøgelse fra Innova Market Insights i 2019 viste, at 42 % af de amerikanske forbrugere og 38 % af canadierne har øget deres forbrug af køderstatninger i løbet af det foregående år. Den primære årsag til at skifte er "fordi det er sundt", som 51 % af de amerikanske forbrugere og 45 % af canadierne udtrykker det.
Det har aldrig været nemmere at vælge et kødalternativ med plantebaserede køderstatninger. Takket være et større udvalg af tilgængelige råvarer og bedre forarbejdningsmetoder er der sket en enorm stigning i udvalget og kvaliteten af plantebaserede alternativer og relaterede produkttilbud. Innova Market Insights rapporterer en vækst på 12 % i lanceringer af køderstatningsprodukter i Nordamerika fra 2018 til 2019. Mere end halvdelen af lanceringerne i 2019 (55 %) havde en "vegansk" påstand, selv om deres appel går langt ud over det veganske marked.
Soya and plant based meatballs, vegan certified. Herbs to garnish. Olive oil used in cooking.

Skiller sig ud fra mængden af køderstatninger

På trods af den generelt høje grad af innovation inden for køderstatningsprodukter er både detailhandelen og foodservicesektoren mættet af burgervarianter. I takt med at sundhedsbevidste forbrugere søger alternative proteinkilder, er der bestemt plads til innovative alternativer. Det er derfor, at fødevareforskere fra det nordamerikanske Brenntag Food & Nutrition-team satte sig for at skabe et nyt koncept baseret på en græsk klassiker: Den veganske gyro.
Denne plantebaserede gyro er formuleret ved kreativ brug af en blanding af ærte- og risprotein, tekstureret sojaprotein, naturlige veganske smagsstoffer, naturlig farve og et specialiseret methylcellulosebindemiddel. Konceptet leverer 12 g protein pr. portion, hvilket svarer til proteinindholdet i en traditionel kødgyro. Holdets opskrift vil blive præsenteret på IFT20 Virtual Experience.
Stuffed with apricot and pine nuts and mashed potato

Tiltalelsen af vegansk kød

Joanna Barker, Business Development Manager, Food & Nutrition, mener, at dette plantebaserede koncept har et stort markedspotentiale. "Konceptet appellerer til storbyernes forbrugere, som er udsat for etniske køkkener, især middelhavskøkkenet. Men det henvender sig også til veganere, vegetarer og flexitarer, som ønsker at minimere deres kødindtag af sundheds- og bæredygtighedshensyn," forklarer hun. Joanna bemærker endvidere, at den veganske gyro opfylder ønsket hos en mere eventyrlysten forbruger, der er villig til at eksperimentere med forskellige smagsvarianter.
Konceptet er præsenteret i en kegleform, der afspejler det, som foodserviceforbrugere forventer at se fra en traditionel lamme- eller oksekødsbaseret gyro. Opskriften er beregnet til tilberedning på en spidskoger , inden den skæres i skiver på bestilling, men den kan let omdannes til et forkogt og færdigskåret produkt til hjemmebrug. Det kan serveres sammen med en appetitlig vegansk tzatzikisauce , som holdet også har arbejdet på. Det lykkedes den nordamerikanske Brenntag Food & Nutrition at erstatte mælkeyoghurt ved hjælp af et præparat fremstillet af pektin, modificeret majsstivelse og kokosmælkspulver.

At tage udfordringen op

Det veganske gyrokoncept gav en række tekniske udfordringer for Brenntag North America-teamet. Som Terry Wagner, Senior Food Scientist hos Brenntag North America, forklarer, varierede disse udfordringer fra at matche konsistensen, visuelt efterligne de fedtdryp, der ses i en traditionel gyro, bestemme den passende metode til at levere de naturlige smagsstoffer til at forstå geleringsinteraktionerne ved forskellige temperaturer.

Terry beskrev, hvordan disse udfordringer blev overvundet:

  • 1. Efterligning af tekstur: Udfordringen med at efterligne ægte kød i tekstur blev løst ved hjælp af en innovativ brug af en proteinblanding. "I denne anvendelse hjælper ærteproteinet med vand- og emulsionsstabiliteten, mens risproteinet forbedrer produktets fysiske integritet ved at øge gelstyrken og øge den samlede næringsværdi", forklarer han. "Tekstureret sojaprotein bruges til at give tekstur ved at efterligne den streng og de partikler af kødfibre, der ses i en traditionel gyro. Det hjælper også med at binde vand og give en god mundfornemmelse", tilføjer han.
  • 2. Fedtblanding: Fedt spiller en vigtig rolle i en traditionel gyro. Det siver ud fra kødkeglen under tilberedningen, giver saftighed, er en del af keglens halvstabile emulsion og bidrager i høj grad til smagen. Her har fødevareforskerne sat deres lid til den innovative blanding af fedtstoffer. "Vi valgte en blanding af mættet (kokosolie) og umættet fedt (rapsolie) for at efterligne den ernæringsmæssige mærkningseffekt og funktionalitet af fedtet i en traditionel gyro. På denne måde kunne vi skabe et produkt, der indeholder ca. 22 % mindre fedt end en kødgyro uden at miste smag eller saftighed," bemærker Terry.
  • 3. Smag og farve: Den naturlige smagsudfordring blev overvundet ved hjælp af en smart kombination af basisnoter (gærekstrakt) og topnoter. Gærekstrakt er den dominerende faktor for umami- og smagssammensætningen i konceptet. I modsætning hertil fremhæver naturlige kød-"type"-aromaer det samlede produkt og giver den forventede sensoriske oplevelse. "Det er vigtigt at have smagsstoffer med forskellige opløseligheder for at sikre, at smagen leveres både på forsiden under indtagelsen og gennem hele spiseprocessen. Det er derfor, at der blev valgt to naturlige veganske smagsstoffer af lammetypen (en vandopløselig og en olieopløselig)", forklarer Terry. Naturlig farve fra Chr. Hansen blev valgt for at forbedre gyrokødets visuelle udseende og autenticitet.
  • 4. Den skiftende matrix: Sidst, men ikke mindst, måtte holdet overveje, hvordan ingredienserne i en vegansk gyro ville interagere i hele produktionsprocessen. "En gyro udsættes for et bredt temperaturområde; den opvarmes til mindst 74 °C (165 F°) på en rotisseriegrill med spyd, og derefter skæres den i skiver og serveres på en pitabrød med forskellige kolde toppings som tomater, løg, salat og tzatzikisauce, som afkøler gyrokødet under serverings- og spiseprocessen", forklarer Terry. Disse faktorer udfordrede fødevareforskerne til at opnå lignende termiske gelerings- og teksturegenskaber som den traditionelle version ved alle relevante temperaturer. Holdet valgte modificeret cellulose, carrageenan og tapiocamel som bindemidler og geleringsmidler, der hver især har deres eget specifikke formål. "Methylcellulosens termo-geleringsegenskaber giver den veganske gyro en optimal konsistens ved varme temperaturer, mens carrageengummiet hjælper med at bevare en fast konsistens, mens produktet køler af. Disse bindings- og geleringsmidler skaber sammen med ærte- og risproteinisolater og tekstureret sojaprotein et udskæringsprodukt med den rette konsistens ved både varme og kolde temperaturer", slutter Terry.
Pumpkin soup

Der er masser af plantebaserede muligheder på vej

Gennem en omhyggelig kombination af en række innovative ingredienser er det lykkedes Brenntag Food & Nutrition North America-teamet at skabe et vegansk gyrokoncept, der nemt kan udskæres, lægges på en pitabrød med toppings og en vegansk tzatzikisauce og nydes.
Teamets arbejde med køderstatning vil fortsætte ud over den veganske gyro. Koncepter for plantebaserede burger-, pølse-, hotdog-, shawarma-, taco- og delikatesseprodukter er alle undervejs.