Hybridfødevarer: bæredygtige, sunde og velsmagende

Close-Up Of Meat In Plate

Hybridfødevarer giver industrien en spændende mulighed for at udvikle fødevarer, der hjælper forbrugerne med at træffe informerede beslutninger uden at skulle foretage kompromiser.

Der er ingen vej uden om beviserne for, at vores nuværende appetit på kød er uholdbar; en stor rapport i Lancet konkluderede, at europæere og nordamerikanere skal reducere kødforbruget med op til 80 %, hvis deres kost skal være både klimavenlig og sund. Samtidig har undersøgelser vist, at det ikke er muligt at gennemføre en rent vegansk kost på globalt plan. Men der er ved at opstå en anden tilgang. Hybridfødevarer, der kombinerer animalske og plantebaserede ingredienser, er et logisk skridt i retning af en mere bæredygtig og sundhedsbevidst fødevareproduktion. Dette er en spirende udvikling, men det faktum, at markedsanalyseanalytikere har registreret den, tyder på, at den kun vil blive større og større.
Globale data fra Innova Market Insights viser, at antallet af lanceringer af nye kødhybrider steg med 8 % (CAGR) mellem 2015 og 2020, og at innovationstempoet gik op i et højere gear i 2020. Det Forenede Kongerige er førende i verden i denne tendens og tegner sig for 19,5 % af de samlede nye kødhybridlanceringer, der er blevet fulgt i de seneste fem år, hvilket svarer til en svimlende CAGR på 54 %.
På overfladen er begrebet hybridkødprodukter umiddelbart ligetil nok til at forstå fødevarer, der er delvist kød og delvist plantebaserede, og som potentielt er sundere og uden tvivl mere bæredygtige alternativer til 100 % kødprodukter. Men når man dykker dybere ned, bliver det tydeligt, at drivkræfterne bag denne tendens og de krav, der skal opfyldes ved formuleringen af disse produkter, er komplekse.
Two Women Enjoying Lunch Date In Delicatessen Restaurant GettyImages-638005184.jpg

Spis mindre, spis bedre

Fremkomsten af hybridfødevarer er tæt forbundet med den flexitariske bevægelse, der vinder frem; Euromonitor's 2020 Health & Nutrition Survey rapporterede, at 42 % af forbrugerne globalt begrænser animalske produkter, men ikke følger en streng vegetarisk eller vegansk kost.
Det afspejler et skift i forbrugernes tankegang væk fra tanken om, at kødspisning skal være et alt eller intet-valg. I stedet vælger mange forbrugere at "spise mindre, men bedre", når det gælder kød, idet de vælger kvalitet frem for kvantitet og bruger mere på produkter, der kommer fra etisk opdrættede dyr.
Traditional homemade meatballs with fresh basil

Drives af planteprotein

Typisk vil proteiner af høj kvalitet fra definerede kilder såsom soja, ærter eller hvede udgøre grundlaget for det plantebaserede element i hybridfødevarer. I Det Forenede Kongerige er der også et ønske om, at proteinet skal komme tættere på hjemmet - sojaprotein fra Sydamerika er ikke altid tilstrækkeligt. "De britiske detailhandlere er meget opsatte på at se på fødevarekilometer og bæredygtighed, og derfor søger vi at skaffe proteiner mere lokalt, fra Europa", bemærker Brenntag F&N's tekniske salgschef i Storbritannien, Stephen Herring.
Han tilføjer, at i Det Forenede Kongerige er hybridmadbevægelsen stærkt forbundet med detailhandlernes og myndighedernes pres på kødproducenterne for at reducere salt- og fedtindholdet. "Producenterne søger hjælp hos os for at få dem til at bruge andre ingredienser i kombination med kød for at reducere niveauet af mættet fedt", siger han.
"For vores kolleger i applikations- og udviklingscentrene er hybridfødevarer et fantastisk område til at udforske forskellige muligheder med mulighed for at kombinere plantebaserede ingredienser med ingredienser af animalsk oprindelse for at opnå optimal sensorisk ydeevne og den bedste ernæringsværdi", tilføjer Stéphanie Pretesacque, R&D Director Food & Nutrition for EMEA.
Smoked salmon and soft cheese spread, mousse, pate in a jar with crackers, olives and capers on a wooden background

Stærke kandidater til berigelse

Berigelse får større betydning i hybridfødevarer, ikke kun fordi mange plantebaserede produkter i sagens natur har et lavt indhold af visse vitaminer og mineraler samt andre næringsstoffer som f.eks. omega-3, der findes i kød- og fiskeprodukter, men også fordi målgruppen af forbrugere sandsynligvis er sundhedsbevidste.
På det britiske marked har Brenntag-teamet derfor arbejdet på at give hybridprodukter et vitamin- og mineralboost ved hjælp af berigelse og hjælpe kunderne med at formulere anprisninger på emballagen som f.eks. "højt fiberindhold".
"Muligheden for at fremsætte sundhedsanprisninger giver producenterne mulighed for at bevæge sig ind på en helt anden del af markedet, hvor forbrugerne er mindre omkostningsorienterede og mere sundheds-, kvalitets- og etikorienterede", forklarer Stephen Herring.
Cropped image of three vegan burgers representing the quality of vegan food

Navigering i det lovgivningsmæssige minefelt

Lovgivningsmæssige krav er en vigtig faktor i forbindelse med udvikling af hybridfødevarer. Det handler ikke kun om at vide, hvilke sundheds- og ernæringsanprisninger man kan fremsætte, men også om, hvordan produkterne kan navngives og mærkes.
Evnen til at hjælpe kunderne med støtte til regulering og formulering er en af grundene til, at fødevareproducenter vælger at samarbejde med Brenntag, når de udvikler hybridfødevarer - næst efter bredden af deres ingrediensportefølje.
"De lovgivningsmæssige aspekter tages altid først i betragtning, når vi ser på udviklingen af nye koncepter. Det er afgørende for os at kunne præsentere vores kunder for innovative, aktuelle koncepter, der også overholder deres specifikke markedsregler", siger Stéphanie Pretesacque. "Derudover kan vi regne med en af de bredeste porteføljer af fødevareingredienser og kan bruge vores verdensomspændende netværk til at søge efter nye materialer eller optimere forsyningskæden."

Samarbejde med en berømt kok

Brenntags udviklingscenter i Polen har i de seneste år været et arnested for innovation inden for hybridfødevarer. Holdet har endda samarbejdet med den polske tv-kok Karol Okrasa om nogle af deres produktudviklinger, som har omfattet 50/50-burgere med en teksturant fremstillet af majs- og ærteprotein. Desuden siger Cezary Kowalski, Business Manager Savoury, CEE, at de har eksperimenteret med nye "lokale" planteproteinkilder som raps, solsikke og raps. "Vi kan lave opskrifter til en lang række hybridkødprodukter - det være sig burgere, pølser eller også fisk som f.eks. tun. Der er naturligvis visse begrænsninger for de typer kødprodukter, der kan få hybridbehandling, men vi rykker grænserne hver dag, og det er endda lykkedes vores applikationseksperter at skabe et hybridprodukt i skinkestil til charcuteri", forklarer Cezary Kowalski.
Vietnamese girl flexing muscles with glass of milk

Mejeri næste i rækken

Hidtil har hybridfødevarer fokuseret på kød- og fiskeprodukter, men allerede om to eller tre år tror holdet , at mejeriprodukter vil følge efter.
"Vi har arbejdet på plantebaserede mælkealternativer i flere år nu, og denne tendens fulgte de plantebaserede kødalternativer, som var i spidsen for veganerbølgen. Så det virker logisk, at hybride mælkealternativer måske er de næste i rækken", siger Stéphanie Pretesacque. "I dag tager innovationer i fødevareindustrien hensyn til mange forskellige aspekter, herunder ernæringsmæssige fordele og sensoriske aspekter som f.eks. smag, men også ingrediensernes oprindelse og de miljømæssige aspekter af fremstillingsprocessen. Vi er klar over dette, og Brenntags eksperter i fødevarer og ernæring er klar til at hjælpe med at forme disse nye tendenser til konkrete produkter. Du skal blot kontakte os, så kan vi sammen komme i gang med at arbejde på nye hybride fødevareprojekter", tilføjer Stéphanie Pretesacque.