Forestil dig det: Opdagelse af en innovativ måde at fjerne nitrat fra saltet kød på.

Sausage Turkish Sucuk

Brenntag finder en løsning til at undgå tilsætning af nitrit og nitrat i saltet kød


I takt med at presset stiger for at fjerne nitrit og nitrat fra saltede kødprodukter, har Brenntag Food & Nutrition udtænkt en banebrydendeløsning. Ved at aktivere en naturlig vej i kødet giver den forbrugervenligeCARNIFLORA® enlyserød farvestabilisering uden tilsætning af nitrit eller nitrat.

I årtier har det været almindelig praksis at bruge nitrit (E249 og E250) og nitrat (E251 og E252) i saltet kød. Disse tilsætningsstoffer fungerer ikke kun som konserveringsmidler og sikrer den mikrobiologiske sikkerhed af disse fødevarer, de giver dem også deres karakteristiske smag og tiltalende farve.
Montepulciano in Italy is a charming medieval town in the province of Siena in southern Tuscany, with a history dating back to the 4th century B.C. Montepulciano is a major producer of food and drink, renowned for its pork, cheese, and worldwide for its wine. Connoisseurs consider its Vino Nobile, among Italy's best.

Lovgivningsmæssig reform

Selvom nitrit og nitrat er meget effektive tilsætningsstoffer, har det vist sig, at deres tilstedeværelse i fødevarer giver anledning til dannelse af nitrosaminer, hvoraf nogle er kræftfremkaldende. Det har ført til, at EU har strammet sine regler for brugen af nitrit og nitrat som tilsætningsstoffer. Ændringen af forordning 1333/2008 om fødevaretilsætningsstoffer har nedjusteret de maksimale niveauer for brugen af nitritter og nitrater i saltede kødprodukter til 80 mg/kg produkt. De strengere grænser træder i kraft den 9. oktober 2025.
Selv om de nye lavere grænseværdier ikke helt forbyder brugen af nitrit og nitrat, er det i praksis markedet, der bestemmer. Sundhedsbevidste forbrugere, der kender deres etiketter, gør det klart, at de ikke ønsker at se disse tilsætningsstoffer på supermarkedernes hylder. Det øger presset på producenterne for at komme helt væk fra nitrit og nitrat.

Stéphanie Pretesacque, Director of Innovation & Applications Food & Nutrition hos Brenntag Food & Nutrition EMEA, giver sit syn på, hvordan branchen vil reagere på ændringerne:

"De nye lavere grænseværdier vil skabe et stærkt pres på fødevareindustrien for at omformulere produkter, der indeholder nitrit og nitrat, og validere ydeevnen i de nye opskrifter. Det er sandsynligt, at især kødindustrien vil benytte lejligheden til helt at fjerne disse tilsætningsstoffer fra deres opskrifter og bruge nye alternative teknologier, som også vil imødekomme forbrugernes efterspørgsel efter renere etiketter og mere naturlige produkter."
slices of salami on a wood board as a background

Hvad forbrugerne ønsker

Nadia D'Incecco, EMEA Strategic Marketing Director Nutrition, forklarer, hvordan ændrede forbrugerholdninger spiller ind her og styrer industrien væk fra tilsætningsstoffer og hen imod rene mærker i den sunde kosts navn.
"Der er en voksende opfattelse blandt forbrugerne af, at det at spise godt er tæt forbundet med rene og tydelige etiketter. Forbrugerne vil se kortere og renere ingredienslister, og det betyder færre tilsætningsstoffer og E-numre. Der er bestemt ikke plads til nitrit eller nitrat på disse etiketter," siger hun.
Forbrugerne ønsker ikke at se kemikalier på etiketterne, men de ønsker heller ikke delikatesseprodukter, der er brune eller grå i farven og mangler smag. De vil have den karakteristiske lyserøde farve og salte smag, som de er vant til fra kødpålæg, og derfor er det en stor opgave at eliminere nitrit og nitrat, forklarer Stéphanie: "Det er en stor fødevareteknologisk udfordring at producere kødpålæg uden nitrit og nitrat, da det er multifunktionelle komponenter, der spiller en nøglerolle i konservering og stabilisering af produktet samt giver det organoleptiske egenskaber."

Aktuelle muligheder

Da dette ikke er en ny udfordring, har der allerede været gjort nogle forsøg på at substituere med nitrat- og nitritberigede planteekstrakter baseret på spinat og selleri, farvende fødevarer, rødt fermenteret rispulver fra monascus purpureus og krydderier og blandinger med paprika, rødbede, brændt sukker osv. Ingen af disse var dog en ideel løsning - alle havde visse ulemper, som betød, at de ikke levede op til lovgivernes, producenternes eller forbrugernes krav.
"Berigede planteekstrakter indeholder stadig kilder til nitrit og/eller nitrat og løser ikke problemet som sådan, mens nogle andre løsninger bruger 'skjulte' teknologier, som ikke lever op til forbrugernes forventninger om gennemsigtighed. Det, producenterne virkelig har brug for, er løsninger, der giver smagen og farven af saltet kød uden brug af yderligere aromaer eller farvestoffer," siger Dina Kulke, Regulatory Affairs Manager, Brenntag Food & Nutrition EMEA.

GettyImages-530050792

På forkant med udviklingen

For mere end seks år siden begyndte Brenntag Food & Nutrition at arbejde på sin egen løsning på denne udfordring, da man forudså ændringer i lovgivningen og mærkede en voksende stemning mod tilsætningsstoffer på markedet.
"På det tidspunkt havde vi i vores team en talentfuld junior fødevareteknolog, som var passioneret omkring kødteknologi og kom med ideen om at stabilisere kødet ved hjælp af en naturlig vej," husker Stéphanie.
Ideen blev delt med Brenntags innovations- og applikationscenter i Italien, et ekspertisecenter for kødteknologi. Det blev hurtigt et paneuropæisk projekt, hvor teams fra Polen og Italien samarbejdede om at finjustere og validere løsningen gennem forsøg på flere kødprodukter. Kundeengagement og -rådgivning på hvert trin i udviklingsprocessen sikrede, at løsningen leverede varen med hensyn til kommerciel levedygtighed, ydeevne og pålidelighed.

En naturlig vej til farvestabilisering og smagsdannelse

Denne innovative løsning , dermarkedsføres under CARNIFLORA®-mærket , er baseret på en fermenteringsproces, der resulterer i en optimeret kombination af komponenter, der er naturligt til stede i kød.
"Virkningenaf en nøje udvalgt og specifik fødevarekultur kombineret med optimerede produktopskrifter og fremstillingsprocesser resulterer i dannelsen af et stabilt lyserødt kødpigment. Udover at stabilisere farven bevarerCARNIFLORA® smagen og konsistensen af det saltede kød," forklarer Stéphanie.
Teknologien er skræddersyet til at levere applikationsspecifikke løsninger til en række kød- og delikatesseprodukter, herunder pålæg, kogt skinke, frankfurterpølser, mortadella, italiensk salami, kabanossi, bacon og forarbejdede fjerkræprodukter.
For eksempel anbefaler Brenntag CARNIFLORA® FOOD CULTURE NF sammen med CARNIFLORA® MIX NFB og CARNIFLORA® FLAVOR NF til fremstilling af frankfurterpølser, der er fri for tilsat nitrit.

Ren og tydelig etiket
CARNIFLORA®-pakken er helt ren og klar; den bruger ingen kunstige farvestoffer, farvende fødevarer, fermenterede planteekstrakter eller allergifremkaldende ingredienser og muliggør anprisningerne på pakken: "uden tilsatte konserveringsmidler, nitrater/nitritter" og "uden tilsatte kilder til nitrater/nitritter". Det kan deklareres på pakken som "naturlig aroma", mens fødevarekulturen skal mærkes i overensstemmelse med national lovgivning.
"Vi er meget begejstrede for at have udviklet en clean label-løsning, der gør det muligt at fjerne nitrater eller nitritter fra kødpålæg uden at gå på kompromis med produktets udseende, tekstur eller smag. Vores dedikerede team af specialister ser frem til at arbejde tæt sammen med producenterne for at validere teknologien til deres individuelle processer," siger Stéphanie.