Sep 4, 2020

Växtbaserad men Buonissimo : Mejerifria koncept för sensoriska upplevelser

Eating healthy vegan snacks, gourmet sandwiches variety. Hummus with wakame seaweed, roasted red bell pepper, beetroot on cutting board viewed from above, personal perspective, plant based food

Vi ser alltid framåt när det gäller koncept för produktinspiration. Därför har våra italienska kollegor i Padua varit upptagna med att utveckla några fantastiska växtbaserade idéer för glass och ost* som har potential i hela EMEA-regionen.

Den fortsatta ökningen av efterfrågan på veganska och vegetariska alternativ och den senaste tidens ökning av växtbaserade alternativ tar den europeiska livsmedelsindustrin med storm. Innova Market Insights rapporterar att Europa förblir den mest aktiva regionen när det gäller växtbaserade** påståenden på nya produkter och står för 43 procent av lanseringarna under 2019, strax före Nordamerika (40 procent). Marknadsundersökaren noterar faktiskt att varannan lansering av mejerialternativ som rapporterades globalt under 2019 spårades i Europa, med 86 procent fler nya lanseringar i regionen under 2019 än under 2015.

Även på den mycket traditionella italienska marknaden har efterfrågan på växtbaserade alternativ ökat kraftigt. En undersökning från Eurispes (2019) visar att över 7 % av italienarna anser sig vara "vegetarianer" eller "veganer" Ännu viktigare är att många andra - de så kallade flexitarianerna - ibland väljer det veganska eller vegetariska alternativet. Det är en del av en bredare "free from"-trend, där 19 % av italienarna väljer glutenfria produkter och 26 % är laktosfria. Trendmedvetna produktutvecklare är bara alltför glada att gå in och tillgodose deras behov.

Vissa säger ciao till mejeriprodukter

Pernille Strand, Business Manager Sweet & Nutrition, EMEA på Brenntag Food & Nutrition, konstaterar att trenden mot mjölkfria alternativ i Europa började med mjölk*-alternativ, t.ex. sojadrycker och risbaserade drycker . Alternativa yoghurt- och glassalternativ följde efter, och nu ser vi alla hur mjölkfri ost* lanseras . "Denna marknad drivs av företag som tillverkar mjölkfria drycker och som nu lanserar alternativ till ost*", förklarar hon.

Sara Miozzo, Marketing Project Manager på Brenntag Food & Nutrition i Italien, tror att allt detta innebär en verklig marknadspotential för växtbaserade alternativ till mjölk*, glass och ost*, i Italien och i andra länder. "Italienarna är glassälskare, men under de senaste åren har vi också sett en vegantrend här, driven av nya produktlanseringar från både multinationella företag och snabbköpskedjor", förklarar Sara Miozzo. "Växtbaserade lanseringar ökar i snabbköpens glassgångar och på hantverksnivå, och de betjänar både veganer och personer med laktosintolerans", tillägger hon.

Pernille Strand betonar att marknaden för växtbaserad glass är mycket mer utvecklad i USA, men att de europeiska NPD-nivåerna håller på att komma i kapp i takt med att de stora aktörerna kommer in i bilden. "Marknaden för veganska glassar uppstod egentligen genom nystartade företag, men nu ser vi också att större varumärken ger sig in på marknaden", konstaterar hon. Förutom de klassiska bruna smakerna för glass, som vanilj, choklad och karamell , har de hälsokonnotationer som följer med den veganska trenden också inspirerat till en våg av hälsosamma lanseringar av bärstilar, till exempel.

Skapa växtbaserade glasskoncept

Brenntag Food & Nutrition ligger alltid i framkant när det gäller att skapa nya produktinspirationskoncept för kunderna. Våra livsmedelsforskare i Padua, Italien , har testat veganska glass- och ostkoncept* som kan användas på olika EMEA-marknader i mer än fyra år. Sedan början av året arbetar teamet från ett nybyggt Food Application & Development Center (FADC) . Som bara ett av Brenntag F&N:s 13 FADC i EMEA är det utrustat med pilotanläggningar och moderna apparater för att skala upp industriella produktionsprocesser och utveckla banbrytande ingredienslösningar.

Det nya centret är en fortsättning på en stolt tradition av inspirerad utveckling i Padua, inklusive lanseringen nyligen av ett koncept med glass utan E-nummer. Det är anmärkningsvärt att italienska livsmedelsforskare, trots att de befinner sig i det mest traditionella glasslandet av alla, på något sätt lyckats skapa en funktionell lösning baserad på stärkelse och vegetabiliska proteiner som är mjölk- och laktosfri, men med samma smak och krämighet som traditionell glass.

Francesco Dal Col, labbtekniker för mejeri och glass på Brenntag Food & Nutrition, förklarar att det var en verklig utmaning att skapa konceptet med E-nummersfri glass för att replikera den inneboende funktionalitet som mjölkproteiner traditionellt ger en glass. "Mjölk- och vassleproteiner har stor funktionalitet i industriella glassprodukter, och står för en stor del av kropp och smak samt för stabiliseringen av strukturen", förklarar han. "Vi lyckades skapa en vegansk glass med en stabil struktur och med en överskridning på 80-100 %, samtidigt som vi säkerställde en märkbar smältning", tillägger han.

Dessa tekniska hinder övervanns genom en noggrann blandning av potatisprotein, en liten mängd risprotein, en funktionell inhemsk stärkelse och ett konventionellt funktionellt emulgeringsmedelssystem. "Det potatisprotein som används har mycket specifika och användbara egenskaper som gör det möjligt att uppnå de viktigaste egenskaperna hos traditionell mjölkglass", konstaterar Francesco. "Man kan få en medelhög överskridning vid frysen, utan någon eftersmak", tillägger han.

Problem med munkänsla löstes genom att tillsätta en liten mängd specifikt risprotein. Eftersom man valde en neutral grundsmak som ligger nära vanilj, kan praktiskt taget vilken smak som helst införas i konceptet för att skapa en fantastisk sensorisk upplevelse av glass - men utan mjölk! Denna konceptlinje kan användas i alla produktionsanläggningar, industriella anläggningar eller hantverkslaboratorier, och anpassas till olika produktions- eller receptbehov.

"Växtbaserad": Nästa stora ost*?

Den europeiska marknaden för vegansk ost* är ännu mindre utvecklad, men är en annan sektor med stor tillväxtpotential, i linje med den breda tillgången på växtbaserade köttsubstitut. "En vegansk ostburgare* fungerar ju inte om bara burgaren och brödet är veganska", säger Pernille Strand med glimten i ögat. Därför är det redan nu viktigt att börja planera mjölkfria koncept med kommersiell potential i hela EMEA.

Ett ytterligare utvecklingsområde för Paduas teknologer har därför varit att skapa ett komplett utbud av texturerade funktionella lösningar för att producera allergenfria veganska ost* analoger utan att påverka smak eller konsistens. De nya veganska formuleringarna har utvecklats specifikt för att skapa olika typer av texturer av ost*analoger som har potential på EMEA-marknaderna: hårda, halvhårda eller mjuka.

Simone Bavaresco, chef för Food Application & Development Center på Brenntag Food & Nutrition Italy, konstaterar att den största utmaningen som utvecklarna var tvungna att övervinna i det här fallet gällde smak och konsistens. "Genom noggranna kombinationer av vegetabiliskt mjöl, stärkelse, fibrer och aromer kunde vi skapa ost*-alternativ som levererar smak, arom och munkänsla och som är lämpliga för färsk användning eller för användning i en mängd olika rätter", konstaterar han.

De nya formuleringarna ger mycket stabila produkter utan betydande synereser eller konsistensförändringar fram till slutet av hållbarhetstiden, och utan oljebildning eller synereser vid tillagning. Dessutom kan de berikas med kalcium och kostfibrer samt andra näringsrika principer för att berika slutprodukterna.

Alltid i samklang med dagens trender

Men Paduas grupp av livsmedelsforskare kan också utveckla ett mycket bredare utbud av ostar*. "Vi är mycket flexibla och det är lätt att få fram olika texturer för att simulera andra typer av ost", konstaterar Simone. "Vi började vårt arbete med ostar av italiensk stil* och har också en prototyp för blåmögelost* av gorgonzola***-stil och andra blåmögelostar*, till exempel", avslutar han.

Ytterligare FoU-verksamhet inom glass skulle kunna avse berikning av produktkoncept med avseende på vitamin-, mineral- och proteininnehåll. Sara Miozzo nämner till exempel att en berikad glass skulle kunna stärka immunförsvaret som en ytterligare möjlighet att utforska. "Jag förväntar mig att intresset och konsumtionen av livsmedel för immunförsvaret kommer att öka i framtiden. Så en vegansk glass som har berikats med C-vitamin för immunförsvaret skulle kunna vara fördelaktig, om den också har en acceptabelt låg nivå av socker och fett", konstaterar hon.

Både den växtbaserade glassen och ostkonceptet* är exempel på hur Brenntag Food & Nutrition alltid är uppmärksam på nya trender och konsumentkrav. Våra experter är redo att samarbeta om dina nästa skräddarsydda recept och stödja dina krav på nya produkttillämpningar. Allt handlar om att hjälpa dig på din resa till att skapa marknadsmässiga produkter som ligger i linje med nuvarande och framtida marknadstrender.