Naturlig attraktionskraft: Hur renare formuleringar formar NPD-agendan

Front view of a stack of rusks on vintage floral plate with a dollop of peach & cherry jam on top. Jam jar with spoon in the background. Rustic, vintage setting.
Dagens konsumenter vill veta exakt vad som finns i de livsmedel och drycker de köper. De vill se färre livsmedelsingredienser på etiketten. Det som finns där ska vara naturligt framställt, förnybart och producerat på ett hållbart sätt.
Allt detta innebär att tillverkarna utsätts för ett allt större tryck för att se till att de ingredienser som de använder i sina produkter är lätta att känna igen och förstå och att de processer som ingår i tillverkningen av dem är så enkla som möjligt. Det handlar om att minimera längden på ingrediensförteckningarna och undvika tillsatser med kemiskt klingande, svåruttalade namn. Ofta handlar det om att gå tillbaka till köksskåpet och återgå till ingredienser som konsumenterna förstår och älskar.
"Konsumenterna vill ha kortare innehållsförteckningar och mer igenkännbara ingredienser. De vill ha produkter som är minimalt bearbetade, mer naturliga och renare", säger Trevor Nichols, Food Application Scientist på Brenntag Food & Nutrition North America. "Konstgjorda konserveringsmedel håller definitivt på att trängas ut och det finns en trend mot att använda alternativ med naturligt ursprung. Det handlar om att hitta funktionella ingredienser som kan uppfylla den rena etikettens identitet och accepteras av konsumenten", tillägger han.
Denna marknadsbakgrund leder till en stark utveckling av nya produkter inom clean label-området. Innova Market Insights globala data visar en stadig +5,7 % CAGR för nya produkter med ren märkning (utan tillsatser/konserveringsmedel, naturliga, ekologiska, icke-GMO) från 2014 till 2019. Tillväxten var särskilt stark från 2018 till 2019: +8 %.

Nya lösningar för rena etiketter

Ingredienser som stöder konceptet med ren etikett är sådana som inte innehåller några konstgjorda komponenter, är färska, har ett tillförlitligt ursprung eller är minimalt bearbetade (t.ex. funktionella naturliga stabilisatorer jämfört med modifierade stabilisatorer).
De innehåller naturligt framställda konserveringsmedel som ersätter ingredienser som natriumbensoat eller kaliumsorbat. Till exempel kan odlat dextrin och niacin användas för naturlig konservering av livsmedel, ättiksbaserade lösningar har antimikrobiella egenskaper, medan extrakt av rosmarin och kamomill kan bidra till att skydda mot oxidation och bibehålla kvaliteten.
Andra ingredienser med ren etikett är växtbaserade färger och färgämnen med naturligt ursprung som fungerar som alternativ till konstgjorda färgtillsatser (t.ex. Red 40) eller icke-veganska alternativ (det insektsbaserade färgämnet karmin).
Enzymer kan i allmänhet också betraktas som rena märken, eftersom de ofta kan undvika märkningskrav när de fungerar som processhjälpmedel som kan ersätta emulgeringsmedel.
An African American woman wearing an apron, working in the commercial kitchen of a bakery. She is standing behind a rack of baked goodies. She is a successful minority small business owner.

Ett stort antal tillämpningar

Trenden med rena etiketter är inte heller längre begränsad till specifika tillämpningar, utan omformulering och ny produktutveckling sker över hela linjen.
Marly Sumayong, Senior Food Application Scientist på Brenntag Food & Nutrition (F&N) i Nordamerika, konstaterar att medan naturliga alternativ har varit viktiga i mejeritillämpningar i 8-10 år, och i barnmat i årtionden, blir de nu allt vanligare även i mat- och dryckesbranschen. "På senare tid har vi sett att trenden går in i andra tillämpningar som drycker, bageri, konfektyr, färdigmat och snacks. Tidigare frågade folk fortfarande om man ville ha en naturlig eller konstgjord färg eller smak. Nu förväntas nästan naturlighet i nya produktförfrågningar", tillägger hon.
Terry Wagner, Senior Product Development Scientist and Lab Manager på Brenntag F&N i Nordamerika, anser att dryckesbranschen med högre marginaler är en särskilt produktiv front för arbete med rena etiketter just nu, med naturligt framställda färger som blomstrar i helhetsmässigt hälsosammare produktkoncept. "Vi ser mycket arbete inom drycker som uppfyller trenden med reducerat eller inget socker. Det har definitivt skett en utveckling mot att införliva ingredienser med ren etikett, genom användning av färger från naturliga källor, mer etikettvänliga hydrokolloider, konserveringsmedel från naturliga källor med mera", konstaterar han.
Marknaden för köttalternativ är en annan fruktbar mark för arbete med ren etikett. Hittills har många av dessa produkter innehållit tillsatser som kan sägas strida mot målgruppens rena etikett. Nu har det skett en kraftig satsning på att omformulera dessa veganska köttalternativ, t.ex. korv, peperoni och hamburgare, genom att använda texturerade vegetabiliska proteiner som ärt-, soja-, fava- och risprotein.

Klarar du av utmaningen?

Men när man väljer en fullständig omformulering med ren etikett finns det många tekniska utmaningar att ta hänsyn till. Det handlar bland annat om hur man ska kunna behålla samma sensoriska egenskaper som den ursprungliga produkten när det gäller smak, konsistens och hållbarhet. Samtidigt måste lösningen vanligtvis vara tillämpningsspecifik, och processen måste anpassas för att bibehålla stabiliteten hos de naturliga ingredienserna.
Marly lyfter fram några av de utmaningar som är förknippade med övergången från konstgjorda färger till naturliga färger, där pH och vattenaktivitet måste beaktas, förutom den färgnyans du vill ha. "När man arbetar med konstgjorda färger kan man använda en färg i många olika tillämpningar, men när det gäller naturliga färger måste man vara tillämpningsspecifik. Detta beror på att pH kan påverka färgens funktionalitet genom att ändra färgnyansen eller orsaka utfällning", förklarar hon.
"Berikning med vitaminer och mineraler kan interagera med vissa pigment och orsaka färgskiftningar eller destabilisera färgemulsioner. Andra ingredienser som aromer och eteriska oljor kan försämra färgen med tiden. Ljusexponering i en klar förpackning kan också påverka hållbarheten hos vissa naturliga färger", konstaterar hon.
Innovativ utveckling av ingredienser och tillämpningar krävs för att uppnå optimal funktionalitet, även i de mest utmanande tillämpningarna med ren etikett. Förväntningarna måste dock alltid hanteras, eftersom livsmedelssäkerheten aldrig får äventyras.
Men trots utmaningarna med tillämpningen är vinsterna långt större än riskerna, eftersom en ren etikett är ett bra försäljningsargument för kunden. "Tidigare var renare etiketter trevliga att ha, men nu är det ett måste för de flesta varumärken. Det är en övergång från att naturligt är en premium och nyare ingrediens till att nu vara den effektiva huvuddelen", konstaterar Trevor.
Strawberry marmalade

En innovationsboom för ingredienser

Arbetet med att utveckla applikationer för rena etiketter blomstrar hos Brenntag Food & Nutrition i takt med att företagets distributionsportfölj utökas.
Bland de senaste tillskotten i Nordamerika finns Chr.Hansens nya utvidgning av FruitMax®-sortimentet, Hansen Sweet Potato™, en naturlig vegansk ersättning för karmin. Färgen från karmin är okonstlad, men ingrediensen har fått en mindre gynnsam image eftersom den är insektsbaserad. Att ersätta den är dock en utmaning.
"Karmin är en mycket viktig naturlig röd färg på grund av dess livliga nyans, värme-, pH- och ljusstabilitet. Men den ökande veganrörelsen innebär att det är viktigt att ha ett veganskt ljusrött alternativ till karmin", konstaterar Marly. Chr. Hansens nya lösning täpper till denna brist på rena etiketter och lämpar sig även för krävande bageritillämpningar med högt pH-värde.
Pektin är en annan ingrediens som har både en ren etikett och en växtbaserad fördel, med tillämpningar som sträcker sig långt bortom fruktpreparat och yoghurt. Till exempel samarbetar Brenntag Food & Nutrition-teamet i Nordamerika med den strategiska pektinleverantören Silvateam för att ersätta djurbaserad gelatin med specifika lösningar i gummies. "Att byta bort djurbaserat gelatin är en teknisk utmaning, eftersom gelatin tuggar annorlunda än andra ingredienser. Men vi arbetar på några nya alternativ som fyller den luckan och ger en vegetarisk, ren etikettprodukt som liknar gelatinbaserade gummies", säger Terry.

En fruktbar jordmån för tillämpningsinnovation

Ett annat utvecklingsområde inom hans applikationscenter gäller ersättning av majssirap med hög fruktoshalt i bartillämpningar. Terry arbetar med oligofruktos, en flytande version av prebiotikan FOS (fruktooligosackarider), för att uppnå en viskositet som är mycket lik majssirap i en ersättning som är lika stor som den för majssirap. "Vi använder oligofruktos i olika tillämpningar, bland annat som ett sött bindemedel i en vegansk müslibar. Här handlar det om mer än att bara ersätta majssirap med hög fruktos; du ersätter den med något som ger produkten en fördelaktig egenskap", konstaterar han.
Efterfrågan på rena märken ökar på grund av konsumenternas ökande krav på enklare och hälsosammare produkter. Om man strategiskt använder ingredienser som har en extra betydelse, t.ex. växtbaserad eller matsmältningshälsa, finns det många möjligheter att skapa hälsosamma livsmedel som ligger i framtidens trend och bara väntar på att bli utforskade.