Minskat sockerrus: bageri och konfektyr tar sig an utmaningen
Drivkrafterna bakom trenden att minska sockret är komplexa och varierande . I vissa länder tar regeringar och folkhälsoorganisationer ledningen. I Storbritannien till exempel har bageri- och konfektyrindustrin under de senaste åren arbetat för att uppnå Public Health Englands mål att minska sockret med 20 % till 2020. I vissa andra europeiska länder, bland annat Frankrike, Tyskland, Nederländerna, Schweiz och Spanien , ger den regeringsledda lanseringen av det frivilliga näringsvärdesmärkningssystemet Nutri-score en impuls till sockerreduktion.
Nutri-score använder färgkodning för att hjälpa konsumenterna att bedöma näringsvärdet hos mat- och dryckesprodukter. Dessutom har appar som Yuka blivit allt vanligare , som ger konsumenterna råd om produkter med hög halt av fett, salt, socker och tillsatser . Konsumentinformationssystemen har aldrig varit så kraftfulla och en ren etikett med en gynnsam näringsprofil har aldrig varit mer önskvärd än i det rådande klimatet.
Men industrins ansträngningar för att minska sockret är inte bara ett svar på trycket från etablissemanget. De är ett svar på konsumenternas överväldigande efterfrågan. Allt tyder på att marknaden vill ha sockerreducerad NPD. I en undersökning från Innova Market Insights 2019 uppgav 65 % av de tyska konsumenterna, 66 % av de brittiska konsumenterna och 72 % av de spanska konsumenterna att sockerinnehållet påverkade deras köpbeslut.
Tillverkare inser att deras målgrupper är mottagliga och engagerade och utnyttjar sockerreduktion som en strategi för affärstillväxt. Inom bageri har sockerreduktion blivit en snabbt växande plattform; mellan 2015 och 2019 har antalet produkter med påståenden om sockerreduktion ökat med tvåsiffriga tal enligt Innova.
Sockerreduktion utvecklas
De påståenden som Innova följer upp är bland annat "utan tillsatt socker", "sockerfri", "låg sockerhalt" och "fri från HFCS". Sockerreduktion finns i många olika former. Enligt Adeline Duchatel, Application Lab Manager på Brenntag Food & Nutrition i Frankrike , är "mindre socker" och naturliga alternativ till raffinerat socker de mest populära strategierna för att minska sockret.
"Trenden 'utan tillsatt socker', som var mycket utbredd mellan 2015 och 2019, har gett vika för trenden 'mindre socker', tillsammans med efterfrågan på 'hälsosammare' alternativ till vitt socker. Sötningsmedel har tappat fart. Denna förändring i metoderna för att minska sockret är nära kopplad till satsningen på rena etiketter. "
Marknadstillfället är enormt, men utmaningarna är det också. Att skapa produkter med ren etikett som innehåller mindre socker men fortfarande smakar gott är ingen lätt uppgift. Och det är en utmaning som förvärras av de många funktioner som socker fyller i bakverk och konfektyr.
Socker: mirakelmakaren
"Socker är en mirakelingrediens", säger Adeline. "Förutom dess smakfunktion spelar denna mångsidiga råvara en avgörande roll för att uppnå textur, färg, viskositet, munkänsla och smak. " Sockers förmåga att fungera som konserveringsmedel är en annan av dess egenskaper som uppskattas av utvecklare av bakverk, som Adeline förklarar: "Socker är hygroskopiskt, vilket gör att det kan binda vattnet runt omkring det. När det väl är fixerat är vattnet inte längre fritt, så vattenaktivitetsvärdet (Aw) sjunker och mikroberna har inte längre tillräckligt med fritt vatten för att utvecklas", säger hon.
Socker spelar en viktig roll för att uppnå ett tilltalande utseende och en tilltalande konsistens genom sina elastiska egenskaper, som förbättrar degvolymen och strukturen, samt hjälper till att sätta igång jäsningen och mjuka upp degen, vilket gör det lättare att hantera den. Socker är också ett viktigt medel i maillardkaramelliseringsreaktionen, som ger bakverk färg, bröd en skorpa och kakor en tillfredsställande knaprighet.
I konfektyrtillämpningar bidrar socker med många andra egenskaper än sötma . Det handlar bland annat om volym, konsistens, visuell attraktion och luftning i vissa produkter. Sockrets elastiska egenskaper är avgörande för att ge produkterna önskad form, och socker är också orsaken till konsistensen hos mjuka godis som fondanter, fudge och chews.
En återgång till kaloriräkning
Samtidigt utvecklas en annan trend i Storbritannien - kalorikontroll - som Steve förklarar. "Det totala energiintaget har under många år varit ett ämne som oroat i Storbritannien i samband med den ökande andelen fetma och typ 2-diabetes. Under de senaste åren har särskild tonvikt lagts på sockerreduktion i och med Soft Drinks Levy och PHE:s mål för sockerreduktion", säger han.
Han konstaterar dock att dessa prioriteringar under det senaste året har överskuggats av pandemin. "Under inlåsningen antog många individer en mer stillasittande livsstil, vilket ofta gick hand i hand med ökad konsumtion av mat och mellanmål och en ökad kroppsvikt. Följaktligen finns det nu ett fokus på det totala energiintaget igen och ett förnyat intresse för kalorikontroll. "
Brenntags F&N-team i Storbritannien har utvecklat ett recept för muffins med 30 % mindre socker med hjälp av Frutalose L92 och Frutafit CLR - två polysackarid-inulinkomponenter som härrör från cikoriarotfibrer. Båda ger munkänsla och sötma till ett lägre kalorivärde än socker eller alternativa kolhydrater som maltodextrin. Frutafit är ett pulver och lämpar sig därför väl för att ingå i torra premixer, medan Frutalose är en sirap. I det här receptet noterades att Frutalose förbättrade fuktigheten hos den sockerreducerade muffinsen jämfört med den med full sockerreferens och föredras därför av vissa kunder.
"I det här receptet uppnådde vi en 30-procentig sockerminskning och en 5-procentig kalorireduktion, vilket motsvarar en till två teskedar socker per muffin. En vidareutveckling för att även minska fettinnehållet skulle göra det möjligt att sänka kalorierna ännu mer", säger Steve.