Jul 13, 2020

Innovation är inte bara grekiskt för oss: Vår veganska version av den klassiska gyro

Soya and plant based meatballs, vegan certified. Homemade flatsbreads, made with flour, water, salt and olive oil. Home made hummus. Herbs to garnish. Olive oil used in cooking.
GettyImages-1208984527.jpg

Brenntag Food & Nutrition North Americas tillämpningsteam har skapat något läckert som sticker ut från mängden av köttsubstitut. Det växtbaserade konceptet Vegan Gyro kommer att visas upp på IFT20 Virtual Experience (13-15 juli).

Vare sig det beror på djurskydd, hälsa eller hållbarhet, eller en kombination av dessa faktorer, vill allt fler konsumenter minska sitt köttintag. En konsumentundersökning från Innova Market Insights 2019 visade att 42 % av de amerikanska konsumenterna och 38 % av kanadensarna har ökat sin konsumtion av köttsubstitut under det föregående året. Det främsta skälet till att byta är "för att det är hälsosamt", vilket uttrycks av 51 % av de amerikanska konsumenterna och 45 % av kanadensarna.

Det har aldrig varit enklare att välja ett köttalternativ med växtbaserade köttsubstitut. Tack vare ett större utbud av tillgängliga råvaror och bättre bearbetningsmetoder har det skett en enorm ökning av utbudet och kvaliteten på växtbaserade alternativ och relaterade produkter. Innova Market Insights rapporterar en tillväxt på 12 % i lanseringar av köttersättningsprodukter i Nordamerika från 2018 till 2019. Mer än hälften av lanseringarna 2019 (55 %) hade ett "veganskt" påstående, även om deras attraktionskraft sträcker sig långt utanför den veganska marknaden.

Soya and plant based meatballs, vegan certified. Herbs to garnish. Olive oil used in cooking.

Skiljer sig ut från mängden köttsubstitut

Trots den starka innovationsnivån för köttersättningsprodukter är både detaljhandeln och restaurangbranschen mättad med hamburgare. Eftersom hälsomedvetna konsumenter söker alternativa proteinkällor finns det säkert utrymme för innovativa alternativ. Det är därför som livsmedelsforskare från det nordamerikanska Brenntag Food & Nutrition-teamet satte sig för att skapa ett nytt koncept baserat på en grekisk klassiker: Vegansk Gyro.

Denna växtbaserade gyro är formulerad genom den kreativa användningen av en blandning av ärt- och risprotein, texturerat sojaprotein, naturliga veganska aromer, naturlig färg och ett specialbindemedel av metylcellulosa. Konceptet ger 12 g protein per portion, vilket är i linje med en traditionell köttgyros proteininnehåll. Lagets recept kommer att presenteras på IFT20 Virtual Experience.

Stuffed with apricot and pine nuts and mashed potato

Det attraktiva veganska köttet

Joanna Barker Business Development Manager, Food & Nutrition, anser att detta växtbaserade koncept har en stor marknadspotential. "Det här konceptet tilltalar storstadskonsumenter som är exponerade för etniska kök, särskilt medelhavsmat. Men det svarar också mot kraven från veganer, vegetarianer och flexitarianer som vill minimera sitt köttintag av hälso- och hållbarhetsskäl", förklarar hon. Joanna påpekar vidare att den veganska gyron uppfyller önskemålen hos en mer äventyrlig konsument som är villig att experimentera med olika smaker.

Konceptet presenteras i form av en kon som motsvarar det som konsumenter inom foodservice förväntar sig av en traditionell lamm- eller nötköttsbaserad gyro. Receptet är avsett för tillagning på en spettkokare innan det skärs upp på beställning, men det kan enkelt omvandlas till en färdigkokt och färdigskivad produkt för hemmabruk. Den kan serveras tillsammans med en aptitretande vegansk tzatzikisås som teamet också arbetat med. Nordamerikanska Brenntag Food & Nutrition lyckades ersätta mjölkyoghurt genom en beredning gjord av pektin, modifierad majsstärkelse och kokosmjölkspulver.

Att ta sig an utmaningen

Det veganska gyrokonceptet innebar ett antal tekniska utmaningar för Brenntag North America-teamet. Som Terry Wagner, Senior Food Scientist på Brenntag North America, förklarar, varierade dessa från att matcha konsistensen, visuellt efterlikna de fettdroppar som finns i en traditionell gyro, bestämma lämplig metod för att leverera de naturliga aromerna, till att förstå geleringsinteraktionerna vid varierande temperaturer.

Terry beskrev hur dessa utmaningar övervanns:

1. Efterliknande av textur: Utmaningen att efterlikna äkta kött i konsistensen löstes genom den innovativa användningen av en proteinblandning. "I den här tillämpningen bidrar ärtproteinet till vatten- och emulsionsstabiliteten, medan risproteinet förbättrar produktens fysiska integritet genom att öka gelstyrkan och öka det totala näringsvärdet", förklarar han. "Texturerat sojaprotein används för textur genom att efterlikna den sträng och de partiklar av köttfiber som syns i en traditionell gyro. Det hjälper också till med vattenbindning och munkänsla", tillägger han.
2. Fettblandning: Fett har en viktig roll i en traditionell gyro. Det rinner ut från köttkonen under tillagningen, ger saftighet, är en del av den halvstabila emulsionen i konen och bidrar i hög grad till smaken. Här förlitade sig livsmedelsforskarna på en innovativ blandning av fetter. "Vi valde en blandning av mättat (kokosolja) och omättat fett (rapsolja) för att efterlikna den näringsmässiga märkningseffekten och funktionaliteten hos fettet i en traditionell gyro. På detta sätt kunde vi skapa en produkt som innehåller cirka 22 % mindre fett än en köttgyro, utan att det gick ut över smaken eller saftigheten", konstaterar Terry.
3. Smak och färg: Utmaningen med den naturliga smaken löstes genom en smart kombination av basnoter (jästextrakt) och toppnoter. Ett jästextrakt är den dominerande faktorn för umami- och kryddiga smaker i konceptet. I kontrast till detta förstärker naturliga smaker av kötttyp den övergripande produkten och ger den förväntade sensoriska upplevelsen. "Att ha smaker med olika lösningsförmåga är viktigt för att säkerställa att smaken levereras i början av konsumtionen men också genom hela ätprocessen. Därför valdes två naturliga veganska smaker av lammtyp (en vattenlöslig och en oljelöslig)", förklarar Terry. Naturlig färg från Chr. Hansen valdes för att förbättra det visuella utseendet och äktheten hos gyroköttet.
4. Den föränderliga matrisen: Sist men inte minst var teamet tvunget att överväga hur ingredienserna i en vegansk gyro skulle interagera under hela produktionsprocessen. "En gyro utsätts för ett brett temperaturintervall; den värms upp till minst 74 °C (165 °F) på en rotisseriegrill med spett, och sedan skärs den i skivor och serveras på en pitabröd med olika kalla pålägg som tomater, lök, sallad och tzatzikisås, som kyler gyroköttet under serverings- och ätprocessen", förklarar Terry. Dessa faktorer utmanade livsmedelsforskarna att uppnå liknande egenskaper när det gäller gelering och konsistens som den traditionella versionen vid alla relevanta temperaturer. Teamet valde modifierad cellulosa, karrageenan och tapioka mjöl som bindnings- och geleringsmedel, var och en med sitt eget specifika syfte. "Metylcellulosans termaläggningsegenskaper ger en optimal konsistens för den veganska gyro under varma temperaturer, medan karrageengummit bidrar till att behålla en fast konsistens när produkten svalnar. Dessa bindnings- och geleringsmedel, tillsammans med ärt- och risproteinisolat och texturerat sojaprotein, skapar en snittbar produkt med lämplig konsistens vid både varma och kalla temperaturer", avslutar Terry.

Massor av växtbaserade alternativ på väg

Genom att noggrant kombinera en rad innovativa ingredienser har Brenntag Food & Nutrition North America-teamet lyckats skapa ett veganskt gyrokoncept som enkelt kan skäras upp, läggas på en pitabröd med toppings och en vegansk tzatzikisås och avnjutas.

Teamets arbete med köttsubstitut kommer att fortsätta även efter den veganska gyron. Koncept för växtbaserade hamburgare, korv, varmkorv, shawarma, tacos och delikatessköttsalternativ är alla på gång.