Hybridmat: hållbar, hälsosam och välsmakande

Close-Up Of Meat In Plate

Hybridmat är en spännande möjlighet för industrin att utveckla livsmedel som hjälper konsumenterna att fatta välgrundade beslut utan att behöva göra kompromisser.

Det går inte att komma undan bevisen för att vår nuvarande aptit på kött är ohållbar. I en stor rapport i Lancet konstateras att européer och nordamerikaner måste minska köttkonsumtionen med så mycket som 80 procent för att deras kost ska vara både klimatvänlig och hälsosam. Samtidigt har studier visat att en rent vegansk kost inte kan genomföras globalt. Men en annan strategi håller på att växa fram. Hybridmat, som kombinerar animaliska och vegetabiliska ingredienser, är ett logiskt steg mot en mer hållbar och hälsomedveten livsmedelsproduktion. Detta är en begynnande utveckling, men det faktum att marknadsundersökningsanalytiker har klockat in den tyder på att den bara kommer att bli större.
Globala data från Innova Market Insights visar att antalet lanseringar av nya kötthybrider ökade med 8 % (CAGR) mellan 2015 och 2020, och att innovationstakten gick upp i en högre växel under 2020. Storbritannien leder världen i denna trend och står för 19,5 % av alla nya kötthybridlanseringar som spåras under de senaste fem åren, vilket motsvarar en svindlande 54 % CAGR.
På ytan är begreppet hybridköttprodukter tillräckligt enkelt för att förstå livsmedel som är delvis kött- och delvis växtbaserade och som erbjuder potentiellt hälsosammare och utan tvekan mer hållbara alternativ till köttprodukter som till 100 procent består av kött. Men när man går djupare in blir det uppenbart att drivkrafterna bakom trenden och de krav som måste uppfyllas när man formulerar dessa produkter är komplexa.
Two Women Enjoying Lunch Date In Delicatessen Restaurant GettyImages-638005184.jpg

Ät mindre, ät bättre

Framväxten av hybridmat är nära kopplad till den flexitariska rörelsen som ökar; Euromonitors undersökning om hälsa och näring 2020 rapporterade att 42 % av konsumenterna globalt begränsar animaliska produkter men följer inte en strikt vegetarisk eller vegansk kost.
Det återspeglar en förändring i konsumenternas inställning bort från idén att köttätande måste vara ett allt eller inget val. I stället väljer många konsumenter att "äta mindre, men bättre" när det gäller kött, välja kvalitet framför kvantitet och spendera mer pengar på produkter som kommer från etiskt uppfödda djur.
Traditional homemade meatballs with fresh basil

Drivs av växtprotein

Vanligtvis utgör proteiner av högsta kvalitet från definierade källor som soja, ärter eller vete grunden för det växtbaserade elementet i hybridlivsmedel. I Storbritannien finns det också en strävan efter att proteinet ska komma närmare hemmet - sojaprotein från Sydamerika räcker inte alltid. "Brittiska detaljhandlare är mycket angelägna om att titta på livsmedelskvoter och hållbarhet, och därför tittar vi på att skaffa proteiner mer lokalt, från Europa", påpekar Stephen Herring, teknisk försäljningschef för Brenntag F&N i Storbritannien.
Han tillägger att i Storbritannien är rörelsen för hybridmat starkt kopplad till detaljhandelns och myndigheternas påtryckningar på köttproducenterna att minska salt- och fettnivåerna. "Tillverkarna vill att vi ska hjälpa dem att använda andra ingredienser i kombination med kött för att minska nivåerna av mättat fett", säger han.
"För våra kollegor i applikations- och utvecklingscentren är hybridmat ett utmärkt område för att utforska olika möjligheter med möjligheten att kombinera växtbaserade ingredienser med ingredienser av animaliskt ursprung för optimal sensorisk prestanda och bästa näringsvärde", tillägger Stéphanie Pretesacque, FoU-chef för Food & Nutrition för EMEA.
Smoked salmon and soft cheese spread, mousse, pate in a jar with crackers, olives and capers on a wooden background

Starka kandidater för berikning

Berikning får större betydelse för hybridlivsmedel, inte bara för att många växtbaserade produkter har en låg halt av vissa vitaminer och mineraler och andra näringsämnen, t.ex. omega-3, som finns i kött- och fiskprodukter, utan också för att målgruppens konsumenter sannolikt är hälsomedvetna.
På den brittiska marknaden har Brenntag-teamet därför arbetat med att ge hybridprodukter en vitamin- och mineralförstärkning genom berikning, samt att hjälpa kunderna att formulera påståenden på förpackningen som "hög halt av fibrer".
"Möjligheten att göra hälsopåståenden gör det möjligt för tillverkarna att ta sig in på en helt annan del av marknaden, där konsumenterna är mindre kostnadsdrivna och mer hälso-, kvalitets- och etikdrivna", förklarar Stephen Herring.
Cropped image of three vegan burgers representing the quality of vegan food

Att navigera i det rättsliga minfältet

Kraven på lagstiftning är en viktig faktor vid utveckling av hybridlivsmedel. Det handlar inte bara om att veta vilka hälso- och näringspåståenden man kan göra, utan också om hur produkterna kan benämnas och märkas.
Förmågan att hjälpa kunderna med stöd för reglering och formulering är en av anledningarna till att livsmedelstillverkarna väljer att samarbeta med Brenntag när de utvecklar hybridlivsmedel - näst efter bredden i deras produktportfölj av ingredienser.
"De rättsliga aspekterna beaktas alltid först när man tittar på utvecklingen av nya koncept. Det är viktigt för oss att kunna presentera innovativa, trendiga koncept för våra kunder som också uppfyller deras specifika marknadsbestämmelser", säger Stéphanie Pretesacque. "Dessutom kan vi förlita oss på en av de bredaste portföljerna av livsmedelsingredienser och kan använda vårt världsomspännande nätverk för att söka efter nya material eller optimera leveranskedjan."

Samarbete med kändiskockar

Brenntags utvecklingscenter i Polen har varit en grogrund för innovation inom hybridmat under de senaste åren. Teamet har till och med samarbetat med den polska TV-kocken Karol Okrasa vid en del av produktutvecklingen, som bland annat har omfattat 50/50-burgare med en textur som tillverkats av majs- och ärtprotein. Dessutom säger Cezary Kowalski, Business Manager Savoury, CEE, att de har experimenterat med nya "lokala" växtproteinkällor som raps, solrosor och raps. "Vi kan skapa recept för ett stort antal hybridköttprodukter - vare sig det är hamburgare, korvar eller även fisk, som tonfisk. Naturligtvis finns det vissa begränsningar för vilka typer av köttprodukter som kan få hybridbehandling, men vi tänjer på gränserna varje dag och våra tillämpningsexperter har till och med lyckats skapa en hybridprodukt i form av charkuterier i skinkstil", förklarar Cezary Kowalski.
Vietnamese girl flexing muscles with glass of milk

Mejeri på tur

Hittills har hybridmat fokuserat på kött- och fiskprodukter, men redan om två eller tre år tror teamet att mejeriprodukter kommer att följa efter.
"Vi har arbetat med växtbaserade mejerialternativ i flera år nu, och den här trenden följde de växtbaserade köttalternativ som ledde den veganska vågen. Så det verkar logiskt att hybridmejerialternativ kan vara nästa i raden", säger Stéphanie Pretesacque. "Vid innovationer inom livsmedelsindustrin tar man vid det här laget hänsyn till många olika aspekter, bland annat näringsfördelar och sensoriska aspekter, som smak, men också ingrediensernas ursprung och miljöaspekterna av tillverkningsprocessen. Vi är medvetna om detta och Brenntags experter på livsmedel och näring är redo att hjälpa till att forma dessa nya trender till konkreta produkter. Det är bara att kontakta oss, så kan vi tillsammans börja arbeta med nya hybridmatprojekt", tillägger Stéphanie Pretesacque.