Hav av möjligheter

Different food on a wooden table, burgers, fries, grilled eggplant, salad, different sauces and olives, top view. Outdoors food Concept
Även om fisksubstitut fortfarande är nischade jämfört med växtbaserade kött-, fjäderfä- och mjölkalternativ är utvecklingen på väg att vända.
Enligt globala data från Innova Market Insights har antalet nya introduktioner inom det analoga fiskområdet ökat med 42 % på årsbasis sedan 2016. Men det var inte förrän förra året som kategorin verkligen började ta fart - nya lanseringar fördubblades under 2021 jämfört med föregående år. Enligt Innova Market Insights har nästan 400 nya fiskanaloga produkter lanserats under de senaste fem åren globalt, men detta är knappt att skrapa på ytan av det hav av möjligheter som finns för växtbaserad fisk.
Som Sara Miozzo, Customer Innovation & Insights Specialist, EMEA Food Solutions, uttrycker det: "Marknaden för fisksubstitut befinner sig i ett tidigt utvecklingsskede. Fiskanaloger befinner sig på en liknande plats som köttanaloger befann sig för fem eller sex år sedan."
I själva verket är fiskersättningen en förlängning och utveckling av den mer etablerade rörelsen för köttalternativ. Sara Miozzo fortsätter: "Allt började med den köttfria revolutionen . Det vi ser i dag när det gäller fisksubstitut är en utveckling av denna trend. Fler människor väljer flexitarisk eller vegansk kost och stormarknaderna ägnar allt mer hyllutrymme åt köttersättningar."

Planetdriven proteintrend

Den växande oron för miljöpåverkan från konsumtion av animaliska produkter och, i mindre utsträckning, för hälsa och djurens välbefinnande driver på detta konsumentbeteende. Nadia D'Incecco, Director Functional Solutions EMEA, säger: "Den viktigaste drivkraften är hållbarhet och omsorg om planeten. Fiskbestånden minskar snabbt och det finns en ökande medvetenhet om vikten av att fiska på ett hållbart sätt och ta hand om havsmiljön."
Hon fortsätter: "På Brenntag F&N använder vi oss av marknadsanalytiker och vår globala närvaro på marknaderna för att hålla oss uppdaterade om trender och göra prognoser för framtiden. Vi ser fiskersättningsmedel som en nisch, men en nisch som är redo att växa, och vi vill ligga i framkant av detta - vi vill hjälpa tillverkarna att sätta standarden när det gäller kvalitet och att öka utbudet inom denna kategori."

Att fiska efter möjligheter

Även om det finns gott om möjligheter med fiskersättningsmedel är det inte lätt att ta reda på marknadspotentialen, eftersom det är mycket komplicerat att formulera fiskersättningsmedel. "Det är inte alla som har resurser att ta sig an en så komplex produkt, säger Nadia D'Incecco.
Cezary Kowalski, Business Manager Savoury CEE, tar upp detta och säger: "För att utveckla en framgångsrik fiskersättning krävs kunskap om både fiskförädling och växtförädling - när den kunskapen kombineras börjar möjligheterna bli riktigt intressanta."
Shrimp satay with pesto and chili sauces

Innovationens byggstenar

De tekniska utmaningarna i samband med utvecklingen av produkter som ersätter fisk kan generellt sett delas in i tre kategorier: smak, konsistens och näring. Alla tre måste övervinnas om ett fisksubstitut ska ha en chans att lyckas på marknaden. Genom att samla specialistkompetens från tre av Brenntags utvecklingscentra och utnyttja var och en av deras styrkor - Polen (smak och arom), Österrike (näringsämnen och berikning) och Italien (texturering) - har Brenntag tagit fram en rad mycket innovativa lösningar eller "byggstenar" som övervinner de utmaningar som uppstår vid utvecklingen av fiskersättningar.
För företag som vill ha fullt stöd för produktutveckling kan dessa byggstenar kombineras i en helhetslösning för att skapa en komplett produkt som är redo för marknaden. Kunder som har viss intern produktutvecklingskapacitet kan välja vilka "byggstenar" de behöver från Brenntag, oavsett om det till exempel handlar om "berikning", "saftighet och konsistens" eller "goda stekegenskaper".
Samarbetet har resulterat i utvecklingen av två banbrytande koncept - växtbaserad konserverad tonfisk och fiskfria fingrar - som bygger på dessa byggstenar.
Enligt Thomas Fanzlau, Technology Manager Food & Nutrition EMEA, är utgångspunkten för att utveckla en fiskanalog att "glida in i konsumentens medvetande". Det var här Brenntags tillämpningsspecialister började med dessa produkter. "De viktigaste egenskaperna som konsumenterna värdesätter i fisk är smak, konsistens och näringsvärde. Därför var fokus för det här projektet att efterlikna dessa attribut", säger Thomas Fanzlau.

Näring och berikning

När det gällde att konstruera näringsprofilen för dessa fiskanaloger var omega-3 en nyckelkomponent, tillsammans med niacin, jod och vitamin D och B12 - alla näringsämnen som konsumenten förväntar sig av fisk.
Det är dock aldrig helt enkelt att formulera med dessa ingredienser, vilket teamet upptäckte när de utvecklade dessa koncept. "Att bygga in omega-3 i produktmatrisen utan att påverka smaken var en utmaning. Vi provade olika källor och valde till slut linfröolja. Vi fann att den förstärkte den fiskiga smaken och förbättrade därmed den totala sensoriska profilen", säger Thomas Fanzlau.
När det gäller vitaminer och mineraler säger Thomas Fanzlau att experimenterande med olika nivåer av inklusion gjorde det möjligt att undvika off-notes. Makronäringsprofilen måste också vara i balans och särskilt fettinnehållet är en viktig näringsmässig aspekt - konsumenterna förväntar sig ett lågt innehåll av mättat fett i fisksubstitut.

Textur och struktur

Fisk och skaldjur har många olika texturer - från mjuk till fast, tuggig, saftig, elastisk och tät. Växtproteiner ensamma kan inte efterlikna alla dessa, vilket är anledningen till att produktutvecklare måste kombinera olika stabilisatorer och fibrer för att efterlikna dessa unika strukturer. Dessutom har vissa växtproteiner en begränsad förmåga att gelera, emulgera och absorbera vatten, vilket skapar ytterligare problem.
De vanligaste proteinerna vid utveckling av växtbaserade produkter är soja och vete. Brenntags applikationsforskare var dock angelägna om att formulera de fiskfria fiskpinnarna med ett mer hållbart och märkningsvänligt kikärteprotein. "Det här var mycket knepigt eftersom kikärteproteinets begränsade textureringsförmåga och obehagliga smak utgjorde en dubbel utmaning", säger Simone Bavaresco, Technical Sales Manager Food Solution Europe South. "Vi löste detta genom att kombinera kikärteproteinet med bambufiber med ett lämpligt hydrokolloidalt system tillsammans med det aromsystem som utvecklats av våra kollegor i Polen", förklarar han.

Smak, munkänsla och utseende

Cezary Kowalski, som var involverad i den här delen av projektet, säger: "Vi maskerade de negativa tonerna med örter, kryddor och grönsaker, även med smakkomponenter." Men att eliminera off-notes var bara en del av en mycket komplex smakmatris, som han förklarar: "Fisk har en mycket specifik arom, och den varierar med varje art eller produkt. När det gäller fiskpinnar domineras aromen av vit fisk från havet, så vi försökte efterlikna detta och skapade ett smaksystem som var starkt salt och sött, med en umamikvalitet och en syrlig citrusnot. Vattenhalten var också viktig för att uppnå den saftighet som konsumenterna förväntar sig av fiskpinnar. Vi uppnådde detta med en preemulsionskomponent."
Sist men inte minst måste den falska fiskens utseende likna den riktiga fiskens motsvarighet för att konsumenterna ska kunna acceptera den. Att matcha bleka färger är svårt men inte omöjligt - i konceptet med fiskfingret har kalciumkarbonat i kombination med andra ingredienser en blekande effekt.

Tonfisk utan fångst

Teknologer från de tre tillämpningscentrumen samarbetade på liknande sätt för att utveckla en växtbaserad tonfisk. "Vi använde texturerat vegetabiliskt protein som bas, berikat med vitaminer, mineraler och omega-3 och kombinerat med ett smaksystem som efterliknar den klassiska lukten och smaken av tonfisk. Vi konserverade tonfisken i solrosolja eftersom denna har en subtil fisksmak som gör den idealisk för fiskberedning. Men vi skulle lika gärna kunna konservera den i saltlake eller tomatsås, eller blanda den med vegansk majonnäs", förklarar Cezary Kowalski.
Med dessa block som grund för fiskanaloger är möjligheterna till anpassning och differentiering oändliga. Lokal anpassning spelar en särskilt viktig roll i utvecklingen av fisksubstitut, eftersom konsumtionsvanorna för fisk och skaldjur är mycket lokala, och detta återspeglas i Brenntags tillvägagångssätt. "En av våra styrkor som produktutvecklingspartner är att vi har lokala tillämpningsspecialister överallt i världen. Vårt tillvägagångssätt är att utveckla universellt tillämpbara lösningar och sedan använda vår applikationsexpertis i landet och våra lokala utvecklingscenter för att anpassa och finjustera dem till regionala preferenser och smaker", säger Nadia D'Incecco.

Världen är ditt ostron

Det har gått långsammare att utveckla fiskersättningen än marknaden för växtbaserat kött, men det finns goda skäl till det - det är mycket komplicerat att kopiera fiskprodukter i ett veganskt format. Det finns dock tydliga tecken på att fisksubstitut är på väg uppåt, med ät- och tillagningsklara produkter i täten. Det kommer inte heller att dröja länge innan marknaden rör sig bortom nuggets och fingrar - vegansk bläckfisk, bläckfisk, räkor och musslor finns redan på Brenntags NPD-meny. För de företag som är beredda att ta en chansning med fiskanaloger finns det ett hav av möjligheter.