Från ingredienser till nya marknadsmöjligheter – strategier för bryggerier som vill dra nytta av innovation

USA, California
Brenntag Specialties Food & Nutrition stöder bryggerier med skräddarsydda enzymösningar, processoptimering och ingrediensinnovation för att förbättra effektiviteten, höja produktkvaliteten och uppfylla hållbarhets- och exportkrav.
Fluktuerande råvarukvaliteter, stigande produktionskostnader och ökande hållbarhetskrav påverkar i allt högre grad operativa beslut inom bryggeribranschen. Samtidigt tvingar innovationspressen, särskilt på mättade marknader, bryggerierna att satsa på nya produktkategorier såsom funktionella ölsorter.
Brenntag Specialties Food & Nutrition hjälper bryggerier att möta dessa utmaningar med praktiska, tillämpningsorienterade lösningar: från förbättrad avkastning genom enzymer och receptstabilisering till vattenhantering och utveckling av nya användningsområden för bryggeribiprodukter. I följande artikel presenterar experter från Brenntag specifika strategier och tekniska lösningar som bryggerier kan använda för att optimera sina processer, anpassa sig till förändrade marknadskrav och använda resurser mer effektivt.
Low angle view of male craft beer worker in late 30s stirring batch in vat and doing quality check in Buenos Aires brewery.

Mer hållbarhet: Bryggning med mindre vatten

De två hållbarhetsrelaterade områden där bryggerier kan göra de största hållbarhetsvinsterna är vattenförbrukning och råvaruanvändning. Bryggning är en extremt vattenintensiv process, där vatten används till allt från blötläggning av maltat spannmål till filtrering och rengöring. Ledda av de stora bryggerierna har branschen redan gjort stora framsteg när det gäller att minska sitt vattenavtryck, enligt Andrzej Turlej, europeisk produktchef för enzymer på Brenntag EMEA.
”För några år sedan använde bryggerier i genomsnitt sju eller åtta liter vatten för att producera en liter öl. Det innebar att cirka sex liter av det använda vattnet var avloppsvatten som måste renas och behandlas innan det kunde släppas ut. Nu har förbrukningen minskat till mellan två och två och en halv liter vatten per liter öl”, konstaterar Andrzej Turlej, europeisk produktchef för enzymer på Brenntag EMEA.
Denna minskning är dock ännu inte standard inom branschen. Många mindre och medelstora bryggerier har fortfarande utrymme för förbättringar. För att stödja dem erbjuder Brenntag specialiserad expertis inom vattenhantering och hjälper bryggerierna att optimera både sin vattenanvändning och sina avloppsreningsprocesser.
Close up of human hands holding a handful of dried hops.

Återvinning av biprodukter från ölbryggning

Bryggerier genererar betydande mängder biprodukter, särskilt maltkorn och jäst. Dessa restprodukter har traditionellt använts inom jordbruket, främst som djurfoder eller gödselmedel. Bryggerier och partners längs värdekedjan undersöker dock i allt högre grad möjligheter att återvinna dessa material för mer värdefulla tillämpningar, såsom ingredienser för human nutrition. Nya studier visar att jästrester kan ha en positiv effekt på ämnesomsättningen och tarmfloran[1], vilket gör dem till en potentiell kandidat för kosttillskott.
Detta tillvägagångssätt kräver dock samordnade åtgärder längs hela leveranskedjan och förändringar i regelverket. I gällande lagstiftning klassificeras ofta biprodukter från bryggning som ”avfall”, vilket begränsar deras användning i livsmedel, även när materialet härrör från livsmedelsprocesser. Förutom sin kärnkompetens inom kemikalier och råvaror har Brenntag specialiserade affärsenheter inom livsmedel och djurfoder och är vana vid att arbeta på ett integrerat sätt för att implementera slutna lösningar på hållbarhetsutmaningar.

Enzymer hjälper bryggerier i en tid präglad av klimatförändringar

Att minska bryggningens miljöpåverkan är bara en aspekt av hållbarhet. Den andra utmaningen ligger i att mildra klimatförändringarnas effekter på korn, som är den viktigaste råvaran för ölproduktion. ”Korn är ryggraden i ölet och måste ha vissa egenskaper för att man ska kunna producera ett öl som uppfyller både bryggeriets kostnadseffektivitetsmål och konsumenternas sensoriska förväntningar”, förklarar Turlej.
Mer än 60 % av den globala produktionen av korn är koncentrerad till Europa, och ett ökande antal extrema väderhändelser påverkar både kvaliteten och avkastningen av denna temperamentsfulla gröda. ”Kvaliteten på kornet och dess egenskaper jämförs nu med hur det var för två decennier sedan. I maltfabrikerna medför detta bearbetningsproblem som bryggmästaren måste lösa”, säger han. Ett vanligt problem är grumlighet i ölet, särskilt i lageröl. Förra året kämpade många bryggerier med detta problem på grund av varierande maltens egenskaper, vilket gjorde det svårt att uppnå önskad klarhet.
Med hjälp av sitt omfattande sortiment av enzymer arbetade Brenntag Specialties Food & Nutrition tillsammans med kunderna för att hitta lösningar på detta problem. ”Vi utvecklade kombinationer av enzymer som var skräddarsydda efter varje kunds behov, beroende på vilken typ av malt de använde, vilken sorts öl de tillverkade och så vidare. Genom denna strategi kunde vi lösa problemen som orsakade grumligheten och öka avkastningen”, säger Turlej.
Enzymer har flera funktioner i bryggningsprocessen, från att öka produktiviteten och förhindra grumlighet till att förbättra smak, arom och utseende, förlänga hållbarheten och säkerställa produktens konsistens.
De senaste årens stigande insatskostnader har lett till att fler bryggerier använder enzymer för att effektivisera sina processer. Ett exempel på detta är användningen av enzymer för att förbättra bryggeriets utbyte och minska mängden malt som behövs för vörtproduktionen.
”Ju mindre malt som behövs för att producera vört, desto bättre är det både för bryggeriets lönsamhet och för miljön, desto bättre är det för bryggeriets resultat och för miljön”, säger Turlej. ”Det är något som kunderna efterfrågar mer och mer, och det är mycket enkelt att jämföra prestandan hos olika enzymkombinationer eftersom beviset finns i produktiviteten: förbättrad avkastning innebär mindre malt, vilket resulterar i mindre avfall och mindre spill.”
Det här är slutet på första delen av artikeln. Om du vill veta mer, fyll i formuläret nedan och fortsätt läsa.

Vill du gå vidare?

Om du gillade den första delen kan du i den andra delen fördjupa dig i de senaste bryggtrenderna – noggrant analyserade och förklarade av våra experter. Ange din e-postadress för att få mer information från oss och omedelbar tillgång till det senaste inom bryggvärlden.