Apr 1, 2024

Föreställ dig: Upptäcka ett innovativt sätt att eliminera nitrat från saltat kött.

Brenntag hittar en lösning för att undvika tillsats av nitriter och nitrater i torkat kött

När trycket ökar på att ta bort nitriter och nitrater från saltade köttprodukter har Brenntag Food & Nutrition tagit fram en banbrytandelösning. Genom att aktivera en naturlig väg i köttet ger konsumentvänligaCARNIFLORA®rosa färgstabilisering utan tillsats av nitriter eller nitrater.

I årtionden har det varit vanligt att använda nitriter (E249 och E250) och nitrater (E251 och E252) i charkuterivaror. Dessa tillsatser fungerar inte bara som konserveringsmedel och säkerställer den mikrobiologiska säkerheten hos dessa livsmedel, de ger dem också sin karakteristiska smak och tilltalande färg.

Montepulciano in Italy is a charming medieval town in the province of Siena in southern Tuscany, with a history dating back to the 4th century B.C. Montepulciano is a major producer of food and drink, renowned for its pork, cheese, and worldwide for its wine. Connoisseurs consider its Vino Nobile, among Italy's best.

Lagstiftningsreform

Även om nitriter och nitrater är mycket effektiva tillsatser har det visat sig att deras närvaro i livsmedel ger upphov till bildning av nitrosaminer, varav vissa är cancerframkallande. Detta har lett till att EU har skärpt sina regler för användning av nitriter och nitrater som tillsatser. Genom ändringen av förordning 1333/2008 om livsmedelstillsatser har gränsvärdena för användning av nitriter och nitrater i saltade köttprodukter sänkts till 80 mg/kg produkt. De strängare gränsvärdena träder i kraft den 9 oktober 2025.

Även om de nya lägre tröskelvärdena inte helt förbjuder användningen av nitriter och nitrater, är det i praktiken marknaden som bestämmer. Märkningskunniga, hälsomedvetna konsumenter gör klart att de inte vill se dessa tillsatser på hyllorna i livsmedelsbutikerna. Detta ökar trycket på tillverkarna att helt avstå från nitriter och nitrater.

Stéphanie Pretesacque, Director of Innovation & Applications Food & Nutrition på Brenntag Food & Nutrition EMEA, ger sin syn på hur branschen kommer att reagera på förändringarna:

"De nya lägre tröskelvärdena kommer att skapa ett starkt tryck på livsmedelsindustrin att omformulera produkter som innehåller nitriter och nitrater och validera prestandan i de nya recepten. Det är troligt att framför allt köttindustrin kommer att ta tillfället i akt att helt ta bort dessa tillsatser från sina recept och använda nya alternativa tekniker som också kommer att uppfylla konsumenternas krav på renare etiketter och mer naturliga produkter."

slices of salami on a wood board as a background

Vad konsumenterna vill ha

Nadia D'Incecco, EMEA Strategic Marketing Director Nutrition, förklarar hur förändrade konsumentattityder spelar in här och styr branschen bort från tillsatser och mot rena märkningar i hälsosam kosts namn.

"Det finns en växande uppfattning bland konsumenterna att bra mat är nära kopplat till rena och tydliga etiketter. Konsumenterna vill se kortare och renare ingredienslistor, och det innebär färre tillsatser och E-nummer. Detfinns definitivt ingen plats för nitrit eller nitrat på dessa etiketter", säger hon.

Konsumenterna vill inte se kemikalier på etiketterna, men de vill inte heller ha charkprodukter som är bruna eller grå och saknar smak. De vill ha den karakteristiska rosa färgen och salta smaken som de är vana vid från charkuterier, och därför är det ingen lätt uppgift att eliminera nitriter och nitrater, som Stéphanie förklarar: "Att producera charkuterier utan att använda nitriter och nitrater är en stor utmaning för livsmedelstekniken eftersom de är multifunktionella komponenter som spelar en viktig roll för att bevara och stabilisera produkten samt ge den organoleptiska egenskaper."

Nuvarande alternativ

Eftersom detta inte är en ny utmaning har det redan gjorts några försök till substitution, med nitrat- och nitritberikade växtextrakt baserade på spenat och selleri, färgämnen, rött fermenterat rispulver från monascus purpureus, samt kryddor och blandningar med paprika, rödbeta, bränt socker etc. Ingen av dessa utgjorde dock en idealisk lösning - alla hade vissa nackdelar som innebar att de inte uppfyllde lagstiftarens, tillverkarens eller konsumentens krav.

"Berikade växtextrakt innehåller fortfarande källor till nitrit och/eller nitrat och löser inte problemet som sådant, medan vissa andra lösningar använder "dolda" tekniker som inte uppfyller konsumenternas förväntningar på transparens. Vad tillverkarna verkligen behöver är lösningar som ger smak och färg hos ett saltat kött utan att använda ytterligare aromämnen eller färgämnen", säger Dina Kulke, Regulatory Affairs Manager, Brenntag Food & Nutrition EMEA.

I framkant av kurvan

För mer än sex år sedan började Brenntag Food & Nutrition arbeta på en egen lösning på denna utmaning, eftersom man förutsåg förändringar i regelverket och kände av en växande opinion mot tillsatser på marknaden.

"På den tiden hade vi i vårt team en begåvad junior livsmedelsteknolog som brann för köttteknik och kom på idén att stabilisera köttet med hjälp av en naturlig väg", minns Stéphanie.

Idén delades med Brenntags innovations- och applikationscenter i Italien, ett expertcenter för köttteknik. Det blev snart ett paneuropeiskt projekt, där team från Polen och Italien samarbetade för att finjustera och validera lösningen genom tester på flera köttprodukter. Kundengagemang och samråd i varje steg av utvecklingsprocessen säkerställde att lösningen levererade i fråga om kommersiell bärkraft, prestanda och tillförlitlighet.

En naturlig väg till färgstabilisering och arombildning

Denna innovativa lösning , sommarknadsförs under varumärket CARNIFLORA® , bygger på en fermenteringsprocess som resulterar i en optimerad kombination av komponenter som finns naturligt i kött.

" Effekten av en noggrant utvald och specifik livsmedelskultur i kombination med optimerade produktrecept och tillverkningsprocesser resulterar i bildandet av ett stabilt rosa köttpigment. Förutom att stabilisera färgen bibehåller CARNIFLORA® smaken och konsistensen hos det torkade köttet", förklarar Stéphanie.

Tekniken är skräddarsydd för att ge applikationsspecifika lösningar för en rad kött- och delikatessprodukter, inklusive kallskuret, kokt skinka, frankfurterkorv, mortadella, italiensk salami, kabanossi, bacon och bearbetade fågelprodukter.

För att till exempel producera korvar som är fria från tillsatt nitrit rekommenderar BrenntagCARNIFLORA® FOOD CULTURE NF i kombination medCARNIFLORA® MIX NFB ochCARNIFLORA® FLAVOR NF.

Ren och tydlig etikett

CARNIFLORA®-sviten är helt ren och tydlig; den använder inga konstgjorda färgämnen, färgade livsmedel, fermenterade växtextrakt eller allergiframkallande ingredienser och möjliggör påståendena på förpackningen: "utan tillsatta konserveringsmedel nitrater/nitriter" och "utan tillsatta källor till nitrater/nitriter". Det kan deklareras på förpackningen som "naturlig arom", medan livsmedelskulturen ska märkas i enlighet med nationell lagstiftning.

"Vi är mycket glada över att ha utvecklat en clean label-lösning som gör det möjligt att ta bort nitrater eller nitriter från charkuteriprodukter utan att kompromissa med produktens utseende, konsistens eller smak. Vårt dedikerade team av specialister ser fram emot att arbeta nära tillverkarna för att validera tekniken för deras individuella processer", säger Stéphanie.