Von den Zutaten bis zu neuen Marktchancen – Strategien für Brauereien, um von Innovationen zu profitieren

USA, California
Brenntag Specialties Food & Nutrition unterstützt Brauereien mit maßgeschneiderten Enzymlösungen, Prozessoptimierungen und innovativen Inhaltsstoffen, um die Effizienz zu steigern, die Produktqualität zu verbessern und Nachhaltigkeits- und Exportanforderungen zu erfüllen.
Schwankende Rohstoffqualitäten, steigende Produktionskosten und wachsende Nachhaltigkeitsanforderungen beeinflussen zunehmend die operativen Entscheidungen in der Brauindustrie. Gleichzeitig zwingt der Innovationsdruck, insbesondere in gesättigten Märkten, die Brauereien dazu, neue Produktkategorien wie funktionelle Biere zu erschließen.
Brenntag Specialties Food & Nutrition unterstützt Brauereien bei der Bewältigung dieser Herausforderungen mit praktischen, anwendungsorientierten Lösungen: von der Ertragssteigerung durch Enzyme und Rezepturstabilisierung über das Wassermanagement bis hin zur Entwicklung neuer Verwendungsmöglichkeiten für Brauerei-Nebenprodukte. Im folgenden Artikel stellen Experten von Brenntag konkrete Strategien und technische Ansätze vor, mit denen Brauereien ihre Prozesse optimieren, sich an veränderte Marktanforderungen anpassen und Ressourcen effizienter nutzen können.
Low angle view of male craft beer worker in late 30s stirring batch in vat and doing quality check in Buenos Aires brewery.

Mehr Nachhaltigkeit: Brauen mit weniger Wasser

Die beiden Bereiche, in denen Brauereien die größten Nachhaltigkeitsgewinne erzielen können, sind der Wasserverbrauch und der Rohstoffverbrauch. Das Brauen ist ein äußerst wasserintensiver Prozess, bei dem Wasser für alles verwendet wird, vom Einweichen des Malzes bis zur Filtration und Reinigung. Laut Andrzej Turlej, European Product Manager Enzymes bei Brenntag EMEA, hat die Branche unter der Führung der großen Brauereien bereits große Fortschritte bei der Reduzierung ihres Wasserfußabdrucks erzielt.
„Vor einigen Jahren verbrauchten Brauereien durchschnittlich sieben bis acht Liter Wasser, um einen Liter Bier herzustellen. Das bedeutete, dass etwa sechs Liter des verwendeten Wassers Abwasser waren, das gereinigt und aufbereitet werden musste, bevor es entsorgt werden konnte. Heute liegt der Verbrauch bei nur noch zwei bis zweieinhalb Litern Wasser pro Liter Bier“, erklärt Andrzej Turlej, European Product Manager Enzymes bei Brenntag EMEA.
Diese Reduktionsrate ist jedoch noch nicht branchenweit Standard. Viele kleinere und mittelständische Brauereien haben noch Verbesserungspotenzial. Um sie dabei zu unterstützen, bietet Brenntag spezielles Know-how im Bereich Wassermanagement an und hilft Brauereien dabei, sowohl ihren Wasserverbrauch als auch ihre Abwasseraufbereitungsprozesse zu optimieren.
Close up of human hands holding a handful of dried hops.

Upcycling von Brauerei-Nebenprodukten

Brauereien produzieren erhebliche Mengen an Nebenprodukten, insbesondere Biertreber und Hefe. Diese Rückstände wurden traditionell in der Landwirtschaft verwendet, hauptsächlich als Tierfutter oder Dünger. Brauereien und Partner entlang der Wertschöpfungskette suchen jedoch zunehmend nach Möglichkeiten, diese Materialien für höherwertige Anwendungen, wie beispielsweise als Zutaten für die menschliche Ernährung, wiederzuverwerten. Jüngste Studien zeigen, dass Bierhefe einen positiven Einfluss auf die Stoffwechselgesundheit und die Darmflora haben kann[1], was sie zu einem potenziellen Kandidaten für Nahrungsergänzungsmittel macht.
Dieser Ansatz erfordert jedoch koordinierte Maßnahmen entlang der gesamten Lieferkette und Änderungen der rechtlichen Rahmenbedingungen. Die derzeitige Gesetzgebung stuft Nebenprodukte aus der Bierherstellung häufig als „Abfälle“ ein, wodurch ihre Verwendung in Lebensmitteln eingeschränkt wird, selbst wenn das Material aus lebensmitteltauglichen Prozessen stammt. Neben seinen Kernkompetenzen im Bereich Chemikalien und Rohstoffe verfügt Brenntag über spezialisierte Geschäftsbereiche für Lebensmittel und Tierernährung und ist es gewohnt, integrierte Lösungen für Nachhaltigkeitsherausforderungen umzusetzen.

Enzyme unterstützen Brauer im Zeitalter des Klimawandels

Die Verringerung der Umweltbelastung durch den Brauprozess ist nur ein Aspekt der Nachhaltigkeit. Die andere Herausforderung besteht darin, die Auswirkungen des Klimawandels auf Gerste, den wichtigsten Rohstoff für die Bierherstellung, zu mildern. „Gerste ist das Rückgrat des Bieres und muss bestimmte Eigenschaften aufweisen, damit ein Bier hergestellt werden kann, das sowohl die Kosteneffizienzziele der Brauerei als auch die sensorischen Erwartungen der Verbraucher erfüllt“, erklärt Turlej.
Mehr als 60 % der weltweiten Gerstenproduktion konzentriert sich auf Europa, und eine zunehmende Anzahl extremer Wetterereignisse beeinträchtigt sowohl die Qualität als auch den Ertrag dieser launischen Kulturpflanze. „Die Qualität der Gerste und ihre Eigenschaften werden heute mit denen vor zwei Jahrzehnten verglichen. In den Mälzereien führt dies zu Verarbeitungsproblemen, die der Braumeister lösen muss“, sagt er. Ein häufiges Problem ist die Trübung des Bieres, insbesondere bei Lagerbieren. Im vergangenen Jahr hatten viele Brauereien aufgrund unterschiedlicher Malzeigenschaften mit diesem Problem zu kämpfen, wodurch es schwierig war, die gewünschte Klarheit zu erreichen.
Auf der Grundlage seines umfangreichen Enzymportfolios arbeitete Brenntag Specialties Food & Nutrition gemeinsam mit den Kunden an Lösungen für dieses Problem. „Wir haben Enzymkombinationen entwickelt, die genau auf die Anforderungen jedes einzelnen Kunden zugeschnitten sind, je nach der verwendeten Malzsorte, der Art des hergestellten Bieres und so weiter. Mit diesem Ansatz konnten wir die Probleme, die die Trübung verursachten, überwinden und die Ausbeute steigern“, sagt Turlej.
Enzyme erfüllen beim Brauen vielfältige Funktionen: Sie steigern die Produktivität, verhindern Trübungen, verbessern Geschmack, Aroma und Aussehen, verlängern die Haltbarkeit und sorgen für eine gleichbleibende Produktqualität.
Steigende Inputkosten in den letzten Jahren haben dazu geführt, dass immer mehr Brauereien auf Enzyme setzen, um ihre Prozesse effizienter zu gestalten. Ein Beispiel für diesen Ansatz ist der Einsatz von Enzymen zur Verbesserung der Brauausbeute, um die für die Würzeproduktion benötigte Malzmenge zu reduzieren.
„Je weniger Malz für die Herstellung der Würze benötigt wird, desto besser ist dies sowohl für die Rentabilität der Brauerei als auch für die Umwelt“, so Turlej. „Dies ist etwas, was Kunden zunehmend verlangen, und es ist sehr einfach, die Leistung verschiedener Enzymkombinationen zu vergleichen, da sich der Nachweis in der Produktivität zeigt: Eine verbesserte Ausbeute bedeutet weniger Malz, was zu weniger Abfall und weniger Treber führt.“
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