Sep 4, 2020

Rein pflanzlich, aber Buonissimo : Konzepte für milchfreie Köstlichkeiten

Eating healthy vegan snacks, gourmet sandwiches variety. Hummus with wakame seaweed, roasted red bell pepper, beetroot on cutting board viewed from above, personal perspective, plant based food

Wir haben immer die Nase vorn, wenn es um Konzepte für die Inspiration von neuen Produkten geht. Deswegen haben unsere italienischen Kollegen in Padua ein paar großartige Ideen für vegane Eis- und Käse*sorten entwickelt, die das Potenzial haben, den gesamten EMEA-Raum zu erobern.

Die kontinuierlich steigende Nachfrage für vegane und vegetarische Alternativen und der Erfolg von pflanzenbasierten Optionen erobert die europäische Lebensmittelbranche im Sturm. Innova Market Insights zufolge ist Europa nach wie vor die aktivste Region, was Innovationen für pflanzliche** Produkte angeht. Mit 43 Prozent der Produktneueinführungen lag Europa im Jahr 2019 knapp vor Nordamerika (40 Prozent). Tatsächlich stellt das Marktforschungsinstitut fest, dass eine von zwei im Jahr 2019 global verzeichneten Neueinführungen von milchfreien Alternativprodukten aus Europa kam. Dabei wurden im Jahr 2019 in dieser Region 86 Prozent mehr Produkteinführungen vermerkt als im Jahr 2015.

Sogar in dem sehr traditionellen italienischen Markt hat die Nachfrage nach pflanzenbasierten Alternativprodukten sehr stark zugenommen. Eine Studie von Eurispes (2019) ergibt, dass sich mehr als 7 Prozent der italienischen Bevölkerung als „Vegetarier“ oder „Veganer“ bezeichnen. Noch bedeutsamer ist die Gruppe der sogenannten Flexitarier, die sich gelegentlich für vegane oder vegetarische Optionen entscheiden. Dies ist als Teil eines größeren „Free From“-Trends zu betrachten: 19 Prozent der Italiener ernähren sich glutenfrei und 26 Prozent laktosefrei. Hier ist großes Potenzial für trendbewusste Produktentwickler vorhanden.

Ciao, Milchprodukte!

Pernille Strand, Business Manager Sweet & Nutrition EMEA bei Brenntag Food & Nutrition, konstatiert, dass der Trend zu veganen Alternativen in Europa mit pflanzlichen Milchersatzgetränken begann, die beispielsweise aus Soja oder Reis hergestellt wurden. Die nächsten Produktneuheiten waren die Alternativen im Joghurt- und Eiscreme-Sektor. Heute ist auch milchfreier Käse* auf dem Vormarsch. „Dieser Markt wird von Unternehmen bestimmt, die schon seit längerer Zeit milchfreie Getränke anbieten und jetzt Käse*alternativen entwickeln“, erklärt sie.

Sara Miozzo, Marketing Project Manager bei Brenntag Food & Nutrition in Italien, glaubt, dass innerhalb und außerhalb Italiens ein großes Potenzial für pflanzliche Milch*-, Eiscreme- und Käse*alternativen vorhanden ist. „Wir Italiener lieben Eiscreme. In den letzten Jahren war hier aber auch ein veganer Trend zu beobachten, der sowohl von multinationalen Unternehmen als auch von Supermarktketten vorangetrieben wurde“, erklärt Sara Miozzo. „Die Einführung pflanzenbasierter Produkte ist sowohl in den Supermärkten als auch bei kleinen Betrieben mit hausgemachten Eissorten auf dem Vormarsch. Sie sind sowohl bei Veganern als auch bei Menschen mit Laktoseintoleranz beliebt“, ergänzt sie.

Pernille Strand betont zwar, dass der Markt für vegane Eiscreme in den USA viel besser entwickelt ist, allerdings holt Europa bei der Entwicklung von neuen Produkten massiv auf, da nun auch die großen Unternehmen mit von der Partie sind. „Der Markt für vegane Eiscreme ist ursprünglich durch Start-up-Unternehmen entstanden. Jetzt beobachten wir, dass auch größere Marken diesem Trend folgen“, bemerkt sie. Neben den klassischen Eissorten wie Vanille, Schokolade und Karamell hat die gesundheitsbewusste Einstellung, die oft mit einer veganen Ernährung einhergeht, auch zu zahlreichen Produkteinführungen von Fruchteissorten geführt, zum Beispiel mit Beerengeschmack.

Konzeptentwicklung für pflanzenbasierte Eiscreme

Brenntag Food & Nutrition ist immer der Zeit ein Stück voraus, wenn es darum geht, Konzepte für die Entwicklung von Neuprodukten für Kunden zu kreieren. Unsere Lebensmittelwissenschaftler im italienischen Padua haben mehr als vier Jahre lang Konzepte für vegane Eiscreme- und Käse*sorten getestet, die in verschiedenen Märkten im EMEA-Raum verwendet werden können. Seit Anfang dieses Jahres arbeitet dieses Team in einem neu aufgebauten Anwendungs- und Entwicklungszentrum für Lebensmittel (Food Application & Development Center – FADC). Als eines von 13 FADCs im EMEA-Raum ist dieses Forschungs- und Entwicklungszentrum mit Pilotanlagen und modernen Geräten ausgestattet, um die industriellen Produktionsprozesse auszubauen und Inhaltsstofflösungen der Spitzenklasse zu entwickeln.

Das neue Zentrum führt eine stolze Tradition der inspirierten Produktentwicklung in Padua fort, einschließlich der jüngsten Einführung eines Konzepts für Eiscreme ohne Zusatzstoffe (E-Nummern). Obwohl sich das Zentrum im traditionellsten Eiscreme-Land der Welt befindet, haben es italienische Lebensmittelwissenschaftler geschafft, eine funktionelle Lösung zu entwickeln, die auf Stärken und Gemüseproteinen basiert. Sie ist milch- und laktosefrei, steht herkömmlichen Eissorten aber in Geschmack und Cremigkeit in nichts nach.

Francesco Dal Col, Labortechniker für Milchprodukte und Eiscreme bei Brenntag Food & Nutrition, erklärt, dass die Entwicklung des E-Nummern-freien Konzepts insofern eine echte Herausforderung darstellte, dass die inhärenten Funktionen der Milch bei der Eiscreme-Herstellung repliziert werden mussten. „Milch- und Molkeproteine spielen eine wichtige Rolle bei der industriellen Eiscreme-Produktion. Sie sind zu einem großen Teil für die Konsistenz und den Geschmack sowie für die Stabilisierung der Struktur verantwortlich“, erklärt er. „Wir haben es geschafft, eine vegane Eiscreme mit einer stabilen Struktur und einem Luftaufschlag von 80 bis 100 Prozent zu entwickeln, die gleichzeitig ein angenehmes Schmelzverhalten bietet“, fügt er hinzu.

Diese technischen Hürden wurden durch das sorgfältige Untermischen eines Kartoffelproteins, einer funktionalen nativen Stärke und eines herkömmlichen funktionalen Emulgatorsystems überwunden. „Das verwendete Kartoffelprotein hat sehr spezifische und nützliche Eigenschaften, die es ermöglichen, die wichtigsten Charakteristika von herkömmlicher Eiscreme zu erreichen“, bemerkt Francesco. „Im tiefgekühlten Zustand erreicht das Eis einen mittelhohen Luftaufschlag ohne jeden Nachgeschmack“, fügt er hinzu.

Probleme in Bezug auf das Mundgefühl wurden durch das Hinzufügen einer kleinen Menge eines spezifischen Reisproteins gelöst. Da ein neutrales Basisaroma ausgewählt wurde, das dem von Vanille stark ähnelt, kann dem Konzept nahezu jedes Aroma hinzugefügt werden, um das Geschmackserlebnis von Eiscreme zu kreieren – aber ohne Milch! Dieses Grundkonzept kann in allen Produktionsstätten, Industrieanlagen oder Kleinbetrieben verwendet und an die Anforderungen in Bezug auf unterschiedliche Produktionsvorgänge oder Rezepte angepasst werden.

Veganer Käse*: das nächste „große Ding“?

Der europäische Markt für veganen Käse* ist noch lange nicht so gut entwickelt, stellt aber einen weiteren Sektor mit großem Wachstumspotenzial dar – einhergehend mit der breiten Verfügbarkeit von pflanzenbasierten Fleischersatzprodukten. „Ein veganer Cheese*burger verkauft sich schließlich nicht, wenn nur der Bratling und das Brötchen vegan sind“, scherzt Pernille Strand. Deswegen ist es jetzt schon wichtig, mit der Planung von milchfreien Konzepten zu beginnen, die kommerzielles Verkaufspotenzial für die gesamte EMEA-Region haben.

Daher bestand eine weitere Entwicklung der Spezialisten in Padua in der Kreation eines vollständigen Sortiments an texturierten, funktionalen Lösungen zur Herstellung von allergenfreien, veganen Käse*ersatzprodukten, ohne dass Geschmack oder Textur beeinträchtigt werden. Neue vegane Rezepturen wurden speziell entwickelt, um verschiedene Arten von Texturen für Käse*ersatzprodukte herzustellen, die Potenzial für den gesamten EMEA-Raum haben: hart, halbweich oder weich.

Simone Bavaresco, Food Application & Development Center Manager bei Brenntag Food & Nutrition Italien, erklärt, dass die größte Herausforderung für die Entwickler in diesem Fall den Geschmack und die Textur betraf. „Durch die sorgfältige Kombination von pflanzlichen Mehlsorten, Stärken, Fasern und Aromen konnten wir Käse*ersatzprodukte entwickeln, die alle Erwartungen in Bezug auf Geschmack, Aroma und Mundgefühl erfüllen und die sich sowohl für den Rohverzehr als auch für das Verkochen in vielen verschiedenen Gerichten eignen“, stellt er fest.

Die neuen Rezepturen liefern sehr stabile Produkte ohne erhebliche Synärese-Phänomene oder Änderungen der Textur gegen Ende der Haltbarkeitszeit und ohne Ölabsonderung oder Synärese beim Verkochen. Außerdem kann er mit Calcium und Ballaststoffen sowie mit weiteren Nährstoffen angereichert werden, um den Nährwert des Endproduktes zu erhöhen.

Immer auf dem aktuellen Stand, was die neuesten Trends angeht

Das Team der Lebensmittelwissenschaftler in Padua ist aber auch in der Lage, ein viel breiteres Sortiment an Käse*sorten zu entwickeln. „Wir sind sehr flexibel. Außerdem ist es gar nicht so schwer, verschiedene Texturen zu erhalten, um unterschiedliche Käse*sorten nachzuahmen“, bemerkt Simone. „Wir haben angefangen, an Alternativen für italienische Käse*sorten zu arbeiten, und haben zum Beispiel einen Blauschimmelkäse Typ Gorgonzola*** und andere Blauschimmelkäse entwickelt“, erklärt er weiter.

Weitere Forschungs- und Entwicklungsaktivitäten im Eiscreme-Sektor könnten in Richtung der Anreicherung der Produktkonzepte im Hinblick auf ihren Vitamin-, Mineralstoff- und Proteingehalt gehen. Sara Miozzo sieht beispielsweise Potenzial in der Entwicklung einer angereicherten Eiscreme-Sorte, die das Immunsystem stärkt. „Ich gehe von einem künftigen Anstieg des Interesses und Konsums von Lebensmitteln aus, die das Immunsystem stärken. Vegane Eiscreme, die mit Vitamin C für das Immunsystem angereichert ist, könnte also erfolgreich sein, wenn sie außerdem einen ausreichend geringen Zucker- und Fettgehalt aufweist“, vermutet sie.

Die pflanzenbasierten Eiscreme- und Käse*konzepte sind Beispiele dafür, wie aufmerksam Brenntag Food & Nutrition gegenüber neuen Trends und Kundenbedürfnissen ist. Unsere Fachleute sind gern für Sie da, um mit Ihnen zusammen an Ihren nächsten maßgeschneiderten Rezepten zu arbeiten und Sie beim Erfüllen der spezifischen Anforderungen Ihres neuen Produkts zu unterstützen. Es geht darum, Ihnen auf Ihrem Weg zur Entwicklung vermarktungsfähiger Produkte, die aktuellen und künftigen Markttrends entsprechen, zur Seite zu stehen.