Yenilik bizim için sadece Yunan demek değildir: Klasik gyro'ya vegan yaklaşımımız

Soya and plant based meatballs, vegan certified. Homemade flatsbreads, made with flour, water, salt and olive oil. Home made hummus. Herbs to garnish. Olive oil used in cooking. GettyImages-1208984527.jpg
Brenntag Food & Nutrition Kuzey Amerika uygulama ekibi, et ikamesi kalabalığından sıyrılmak için lezzetli bir şey yarattı. Bitki bazlı Vegan Gyro konsepti IFT20 Sanal Deneyiminde (13-15 Temmuz) sergilenecek.

İster hayvan refahı, ister sağlık veya sürdürülebilirlik kaygıları veya bunların bir kombinasyonu nedeniyle olsun, giderek daha fazla tüketici et alımını azaltmak istiyor. 2019 Innova Market Insights tüketici anketi, ABD'li tüketicilerin %42'sinin ve Kanadalıların %38'inin bir önceki yıla göre et ikamesi tüketimini artırdığını ortaya koy muştur. ABD'li tüketicilerin %51'i ve Kanadalıların %45'i et yerine geçen ürünleri tercih etmelerinin başlıca nedenini "sağlıklı olması" olarak ifade etmiştir.
Bitki bazlı et ikameleri ile et alternatifi bir seçeneği tercih etmek hiç bu kadar kolay olmamıştı. Daha geniş bir yelpazede mevcut hammaddeler ve daha iyi işleme yöntemleri sayesinde, bitki bazlı seçeneklerin ve ilgili ürün tekliflerinin çeşitliliği ve kalitesinde büyük bir artış oldu. Innova Market Insights, 2018'den 2019'a kadar Kuzey Amerika'da et ikamesi ürün lansmanlarında %12'lik bir büyüme olduğunu bildiriyor. 2019'da piyasaya sürülen ürünlerin yarısından fazlası (%55) "vegan" iddiasına sahip olsa da, bu ürünlerin cazibesi vegan pazarının çok ötesine geçmektedir.
Soya and plant based meatballs, vegan certified. Herbs to garnish. Olive oil used in cooking.

Et ikamesi kalabalığından sıyrılmak

Et ikamesi ürün inovasyonunun genel olarak güçlü seviyelerde olmasına rağmen, hem perakende hem de gıda hizmeti sektörleri burger seçeneklerine doymuş durumdadır. Sağlık bilincine sahip tüketiciler alternatif protein kaynakları aradıkça, yenilikçi alternatifler için kesinlikle yer var. İşte bu nedenle Kuzey Amerika Brenntag Gıda ve Beslenme ekibinden gıda bilimciler bir Yunan klasiğini temel alan yeni bir konsept yaratmak üzere yola çıktılar: Vegan Gyro.
Bu bitki bazlı döner, bezelye ve pirinç proteini, dokulu soya proteini, doğal vegan aromalar, doğal renk ve özel bir metilselüloz bağlayıcı karışımının yaratıcı bir şekilde kullanılmasıyla formüle edilmiştir. Konsept, geleneksel bir et dönerin protein içeriğiyle uyumlu olarak porsiyon başına 12 g protein sağlıyor. Ekibin tarifi IFT20 Sanal Deneyiminde sergilenecek.
Stuffed with apricot and pine nuts and mashed potato

Vegan etin cazibesi

Gıda ve Beslenme İş Geliştirme Müdürü Joanna Barker, bu bitki bazlı konseptin geniş bir pazar potansiyeline sahip olduğuna inanıyor. "Bu konsept, etnik mutfaklara, özellikle de Akdeniz yemeklerine maruz kalan şehirli metropol tüketicilerine hitap ediyor. Ancak aynı zamanda sağlık ve sürdürülebilirlik nedenleriyle et alımını en aza indirmek isteyen veganların, vejetaryenlerin ve esneklik yanlılarının taleplerine de hitap ediyor" diye açıklıyor. Joanna ayrıca vegan gyro'nun farklı tatları denemeye istekli, daha maceracı bir tüketicinin arzusunu karşıladığını belirtiyor.
Konsept, gıda hizmeti tüketicilerinin geleneksel bir kuzu veya sığır eti bazlı dönerden beklediklerini taklit eden bir külah formunda sunulmaktadır. Tarif , sipariş üzerine dilimlenmeden önce şişte pişirilmek üzere tasarlanmıştır , ancak evde kullanım için kolayca önceden pişirilmiş ve önceden dilimlenmiş bir ürüne dönüştürülebilir . Ekibin üzerinde çalıştığı iştah açıcı bir vegan cacık sosuyla birlikte servis edilebilir . Kuzey Amerikalı Brenntag Food & Nutrition, pektin, modifiye mısır nişastası ve hindistan cevizi sütü tozu ile yapılan bir preparat aracılığıyla süt yoğurdunun yerini almayı başardı.

Zorlukların üstesinden gelmek

Vegan gyro konsepti Brenntag Kuzey Amerika ekibine bir dizi teknik zorluk çıkardı. Brenntag Kuzey Amerika'da Kıdemli Gıda Bilimcisi olan Terry Wagner'in açıkladığı gibi, bunlar dokuyu eşleştirmekten, geleneksel bir dönerde görülen yağ damlamalarını görsel olarak taklit etmeye, doğal aromaların uygun dağıtım yöntemini belirlemekten, değişken sıcaklıklarda jelleşme etkileşimlerini anlamaya kadar uzanıyordu.

Terry bu zorlukların üstesinden nasıl gelindiğini özetledi:

  • 1. Doku taklidi: Gerçek eti taklit etme konusundaki doku zorluğu, bir protein karışımının yenilikçi kullanımıyla aşıldı. "Bu uygulamada, bezelye proteini su ve emülsiyon stabilitesine yardımcı olurken, pirinç proteini jel gücünü artırarak ürünün fiziksel bütünlüğünü geliştiriyor ve genel besin değerini artırıyor" diye açıklıyor. "Tekstüre soya proteini, geleneksel bir dönerde görülen et lifi iplikçik ve parçacıklarını taklit ederek doku için kullanılır. Ayrıca su bağlama ve ağız hissine de yardımcı olur" diye ekliyor.
  • 2. Yağ harmanlama: Geleneksel dönerde yağın hayati bir rolü vardır. Pişirme sırasında et külahından sızar, sululuk sağlar, külahın yarı kararlı emülsiyonunun bir parçasıdır ve lezzete önemli bir katkıda bulunur. Burada gıda bilimcileri yağların yenilikçi bir şekilde harmanlanmasına güvenmişlerdir. "Geleneksel bir dönerdeki yağın besin etiketindeki etkisini ve işlevselliğini taklit etmek için doymuş (hindistan cevizi yağı) ve doymamış yağ (kanola yağı) karışımını tercih ettik. Bu şekilde, lezzet veya sululuk kaybı olmadan, etli dönere göre yaklaşık %22 daha az yağ içeren bir ürün yaratabildik" diyor Terry.
  • 3. Lezzet ve renk: Doğal lezzet zorluğu, temel notalar (maya özü) ve üst notaların akıllıca kombinasyonu ile aşılmıştır. Konseptte umami ve tuzlu aromayı ağırlıklı olarak maya özütü sağlıyor. Buna karşılık, doğal et "tipi" aromalar ürünün genelini zenginleştiriyor ve beklenen duyusal deneyimi sunuyor. "Farklı çözünürlüklere sahip aromalara sahip olmak, lezzetin hem tüketim sırasında hem de tüm yeme süreci boyunca ön planda olmasını sağlamak açısından hayati önem taşıyor. Bu nedenle iki doğal vegan kuzu tipi aroma (biri suda çözünür, diğeri yağda çözünür) seçildi," diye açıklıyor Terry. Chr. Hansen'den doğal kaynaklı renk, döner etinin görsel görünümünü ve özgünlüğünü arttırmak için seçildi.
  • 4. Değişen matris: Son olarak, ekip vegan dönerin içindeki malzemelerin üretim süreci boyunca nasıl etkileşime gireceğini düşünmek zorundaydı. terry şöyle açıklıyor: "Bir döner geniş bir sıcaklık aralığına maruz kalır; şiş tarzı bir döner ızgarada en az 165F° (74°C) dereceye kadar ısıtılır ve ardından dilimlenerek domates, soğan, marul ve cacık sosu gibi çeşitli soğuk malzemelerle birlikte bir pide üzerinde servis edilir, bu da servis ve yeme işlemi sırasında döner etini soğutur." Bu faktörler gıda bilimcilerini, ilgili tüm sıcaklıklarda geleneksel versiyona benzer ısıl jelleşme ve doku özellikleri elde etmeye zorladı. Ekip, her biri kendi özel amacına sahip bağlayıcı ve jelleştirici maddeler olarak modifiye selüloz, karragenan ve tapyoka ununu tercih etti. "Metilselülozun termo jelleşme özellikleri, sıcak havalarda vegan gyro için optimum bir doku sağlarken, karragenan sakızı ürün soğurken sıkı bir dokunun korunmasına yardımcı oluyor. Bu bağlayıcı ve jelleştirici maddeler, bezelye ve pirinç protein izolatları ve tekstüre soya proteini ile birlikte, hem sıcak hem de soğuk dokularda uygun dokuya sahip oyulabilir bir ürün yaratıyor."
Pumpkin soup

Çok sayıda bitki bazlı seçenek yolda

Brenntag Food & Nutrition Kuzey Amerika ekibi, bir dizi yenilikçi malzemeyi özenle bir araya getirerek, kolayca oyulabilen, pide üzerine sos ve vegan cacıkla birlikte yerleştirilebilen ve tadını çıkarabileceğiniz bir vegan gyro konsepti yaratmayı başardı .
Ekibin et ikamesi alanındaki çalışmaları vegan gyro'nun ötesinde de devam edecek. Bitki bazlı hamburger, sosis, sosisli sandviç, shawarma, taco ve şarküteri et alternatifi ürün konseptleri üzerinde çalışılıyor.