Hayal edin: Kürlenmiş etteki nitratı ortadan kaldırmak için yenilikçi bir yol keşfetmek.

Sausage Turkish Sucuk

Brenntag, kurutulmuş ete nitrit ve nitrat eklenmesini önlemek için bir çözüm buldu


Kürlenmiş et ürünlerinden nitrit ve nitratların uzaklaştırılması için baskı arttıkça, Brenntag Food & Nutrition çığır açanbir çözüm geliştirdi. Tüketici dostu CARNIFLORA® , etteki doğal bir yolu aktive ederek nitrit veya nitrat ilavesi olmadan pembe renk stabilizasyonu sağlar.

On yıllardır, nitrit (E249 ve E250) ve nitrat (E251 ve E252) kullanımı kurutulmuş etlerde yaygın bir uygulama olmuştur. Bu katkı maddeleri sadece koruyucu olarak işlev görüp bu gıdaların mikrobiyolojik güvenliğini sağlamakla kalmaz, aynı zamanda onlara karakteristik tatlarını ve çekici renklerini de verir.
Montepulciano in Italy is a charming medieval town in the province of Siena in southern Tuscany, with a history dating back to the 4th century B.C. Montepulciano is a major producer of food and drink, renowned for its pork, cheese, and worldwide for its wine. Connoisseurs consider its Vino Nobile, among Italy's best.

Düzenleyici reform

Nitritler ve nitratlar çok etkili katkı maddeleri olmalarına rağmen, gıdalardaki varlıklarının, bazıları kanserojen olan nitrozaminlerin oluşumuna yol açtığı gösterilmiştir. Bu durum AB'nin nitrit ve nitratların katkı maddesi olarak kullanımına ilişkin kurallarını sıkılaştırmasına yol açmıştır. Gıda katkı maddelerine ilişkin 1333/2008 sayılı Yönetmelikte yapılan değişiklikle, kürlenmiş et ürünlerinde nitrit ve nitrat kullanımına ilişkin azami seviyeler 80 mg/kg ürüne indirilmiştir. Daha katı limitler 9 Ekim 2025 tarihinde yürürlüğe girecektir.
Yeni düşük düzenleme eşikleri nitrit ve nitratların kullanımını tamamen yasaklamasa da, pratikte kararları piyasa veriyor. Etiket meraklısı, sağlık bilincine sahip tüketiciler bu katkı maddelerini süpermarket raflarında görmek istemediklerini açıkça belirtiyorlar. Bu durum, nitrit ve nitratlardan tamamen uzaklaşmaları için üreticiler üzerindeki baskıyı artırıyor.

Brenntag Food & Nutrition EMEA Yenilik ve Uygulamalar Gıda ve Beslenme Direktörü Stéphanie Pretesacque, sektörün değişikliklere nasıl tepki vereceği konusundaki görüşlerini paylaşıyor:

"Yeni düşük düzenleme eşikleri, nitrit ve nitrat içeren ürünlerin yeniden formüle edilmesi ve yeni tariflerdeki performansın doğrulanması için gıda endüstrisi üzerinde güçlü bir baskı yaratacaktır. Özellikle et endüstrisinin bu fırsatı değerlendirerek bu katkı maddelerini reçetelerinden tamamen çıkarması ve tüketicilerin daha temiz etiketler ve daha doğal ürünlere yönelik taleplerini de karşılayacak yeni alternatif teknolojiler kullanması muhtemeldir."
slices of salami on a wood board as a background

Tüketiciler ne istiyor

EMEA Bölgesi Beslenme Stratejik Pazarlama Direktörü Nadia D'Incecco, değişen tüketici tutumlarının burada nasıl devreye girdiğini ve endüstriyi sağlıklı beslenme adına katkı maddelerinden uzaklaştırıp temiz etiketlere yönelttiğini açıklıyor.
"Tüketiciler arasında iyi beslenmenin temiz ve anlaşılır etiketlerle yakından ilişkili olduğuna dair artan bir algı var. Tüketiciler daha kısa, daha temiz içerik listeleri görmek istiyor ve bu da daha az katkı maddesi ve E-numarası anlamına geliyor. Bu etiketlerde nitrit veya nitrata kesinlikle yer yok" diyor.
Tüketiciler etiketlerde kimyasal görmek istemiyor, ancak kahverengi veya gri renkli ve lezzetsiz şarküteri ürünleri de istemiyorlar. Kurutulmuş etlerden alışık oldukları karakteristik pembe tonu ve lezzetli tadı istiyorlar, bu nedenle Stéphanie'nin açıkladığı gibi nitrit ve nitratları ortadan kaldırmak hiç de kolay değil: "Nitrit ve nitrat kullanmadan kurutulmuş et üretmek, organoleptik özellikler kazandırmanın yanı sıra ürünü koruma ve stabilize etmede kilit rol oynayan çok işlevli bileşenler oldukları için gıda teknolojisinde büyük bir zorluk teşkil ediyor."

Mevcut seçenekler

Bu yeni bir sorun olmadığından, ıspanak ve kereviz bazlı nitrat ve nitritle zenginleştirilmiş bitki özleri, renklendirici gıdalar, monascus purpureus'tan elde edilen kırmızı fermente pirinç tozu ve kırmızı biber, kırmızı pancar, yanmış şeker vb. baharatlar ve karışımlarla bazı ikame girişimleri olmuştur. Ancak bunların hiçbiri ideal bir çözümü temsil etmiyordu; hepsinin yasa koyucu, üretici veya tüketici taleplerini karşılayamadıkları anlamına gelen bazı dezavantajları vardı.
"Zenginleştirilmiş bitki özütleri hala nitrit ve/veya nitrat kaynakları içeriyor ve bu haliyle sorunu çözmüyor, diğer bazı çözümler ise tüketicinin şeffaflık beklentisini karşılamayan 'gizli' teknolojiler kullanıyor. Üreticilerin gerçekten ihtiyaç duyduğu şey, ilave tatlandırıcı veya renklendirici kullanmadan kürlenmiş etin tadını ve rengini veren çözümlerdir" diyor Brenntag Food & Nutrition EMEA Düzenleyici İşler Müdürü Dina Kulke.

GettyImages-530050792

Eğrinin önünde

Brenntag Food & Nutrition, düzenleyici ortamdaki değişiklikleri öngörerek ve pazarda artan katkı karşıtı duyarlılığı hissederek, altı yıldan uzun bir süre önce bu zorluğa karşı kendi çözümü üzerinde çalışmaya başladı.
stéphanie ,"O zamanlar ekibimizde et teknolojisi konusunda tutkulu olan ve doğal bir yol kullanarak eti stabilize etme fikrini ortaya atan yetenekli bir genç gıda teknoloğumuz vardı" diye hatırlıyor.
Fikir, Brenntag'ın et teknolojisi konusunda uzmanlık merkezi olan İtalya'daki İnovasyon ve Uygulama Merkezi ile paylaşıldı. Polonya ve İtalya'dan ekiplerin birden fazla et ürünü üzerinde denemeler yaparak çözümün ince ayarını yapmak ve doğrulamak için işbirliği yapmasıyla kısa sürede bir pan-Avrupa projesi haline geldi. Geliştirme sürecinin her aşamasında müşteri katılımı ve danışmanlığı, çözümün ticari uygulanabilirlik, performans ve güvenilirlik açısından başarılı olmasını sağladı.

Renk stabilizasyonu ve aroma oluşumuna giden doğal bir yol

CARNIFLORA® etiketi altında pazarlanan bu yenilikçi çözüm, ette doğal olarak bulunan bileşenlerin optimize edilmiş bir kombinasyonuyla sonuçlanan bir fermantasyon sürecine dayanmaktadır.
" Özenle seçilmiş ve spesifik bir gıda kültürünün optimize edilmiş ürün reçeteleri ve üretim süreçleriyle bir araya gelmesi, stabil bir pembe et pigmentinin oluşumuyla sonuçlanır . CARNIFLORA® , rengi stabilize etmeninyanı sıra kürlenmiş etin tadını ve dokusunu da koruyor" diye açıklıyor Stéphanie.Özenle seçilmiş ve spesifik bir gıda kültürünün optimize edilmiş ürün reçeteleri ve üretim süreçleriyle bir araya gelmesi, stabil bir pembe et pigmentinin oluşumuyla sonuçlanır etmeninyanı sıra , rengi stabilize. CARNIFLORA® kürlenmiş etin tadını ve dokusunu da koruyor" diye açıklıyor Stéphanie.
Teknoloji, söğüş et, pişmiş jambon, frankfurter sosis, mortadella, İtalyan salamı, kabanossi, pastırma ve işlenmiş kümes hayvanı ürünleri dahil olmak üzere bir dizi et ve şarküteri ürünü için uygulamaya özel çözümler sağlamak üzere tasarlanmıştır.
Örneğin, ilave nitrit içermeyen frankfurter sosisleri üretmek için Brenntag, CARNIFLORA® MIX NFB ve CARNIFLORA® FLAVOR N F ile birlikte CARNIFLORA® FOOD CULTURE NF'yi önermektedir.

Temiz ve net etiket
CARNIFLORA® paketi tamamen temiz ve net bir etikete sahiptir; hiçbir yapay renklendirici, renklendirici gıda maddesi, fermente bitki özü veya alerjen içerik kullanmaz ve paket üzerindeki iddiaları mümkün kılar: 'ilave koruyucu nitrat/nitrit içermez' ve 'ilave nitrat/nitrit kaynağı içermez'. Ambalaj üzerinde 'doğal aroma verici' olarak beyan edilebilirken, gıda kültürü ulusal mevzuata uygun olarak etiketlenmelidir.
"Ürünün görünümünden, dokusundan veya tadından ödün vermeden şarküteri etlerinden nitratların veya nitritlerin çıkarılmasını sağlayan temiz bir etiket çözümü geliştirdiğimiz için çok heyecanlıyız. Uzmanlardan oluşan özel ekibimiz, teknolojiyi kendi süreçleri için doğrulamak üzere üreticilerle yakın bir şekilde çalışmayı dört gözle bekliyor,"diyor Stéphanie.