Fırsat okyanusları

Different food on a wooden table, burgers, fries, grilled eggplant, salad, different sauces and olives, top view. Outdoors food Concept
Balık ikameleri, bitki bazlı et, kümes hayvanları ve süt alternatiflerine kıyasla hala niş olsa da, gidişat değişiyor.
Innova Market Insights'ın küresel verilerine göre , 2016'dan bu yana analog balık alanındaki yeni tanıtımların sayısı yıllık %42 arttı . Ancak geçen yıla kadar kategori gerçekten ilgi çekmeye başlamamıştı - yeni lansmanlar 2021'de bir önceki yıla göre iki katına çıktı. Innova Market Insights'a göre , son beş yılda küresel çapta yaklaşık 400 yeni balık analoğu ürün piyasaya sürüldü, ancak bu, bitki bazlı balıklar için var olan fırsat denizinin yüzeyini ancak sıyırıyor.
EMEA Gıda Çözümleri Müşteri İnovasyonu ve İçgörü Uzmanı Sara Miozzo'nun belirttiği gibi: "Balık ikameleri pazarı gelişimin erken aşamasındadır. Balık analogları, et analoglarının beş ya da altı yıl önce bulunduğu yere benzer bir yerde."
Balık ikamelerinin yükselişi, daha köklü olan et alternatifi hareketinin bir uzantısı ve evrimidir. Sara Miozzo şöyle devam ediyor: "Her şey etsiz devrimle başladı. Bugün balık ikamelerinde gördüğümüz şey bu eğilimin bir gelişmesidir. Daha fazla insan flexitarian ya da vegan diyetleri benimsiyor ve süpermarketler et ikamelerine daha fazla raf alanı ayırıyor."

Gezegen odaklı protein trendi

Hayvansal ürünleri tüketmenin çevresel etkileri ve daha az ölçüde de olsa sağlık ve hayvan refahı konusunda artan endişeler bu tüketici davranışını yönlendirmektedir. Fonksiyonel Çözümler EMEA Direktörü Nadia D'Incecco şunları söylüyor: "Ana itici güç sürdürülebilirlik ve gezegene özen göstermek. Balık stokları hızla tükeniyor ve sürdürülebilir bir şekilde balıkçılık yapmanın ve deniz çevresine özen göstermenin önemi konusunda artan bir farkındalık var."
Şöyle devam ediyor: "Brenntag F&N'de trendleri takip etmek ve geleceğe yönelik tahminlerde bulunmak için pazar analisti istihbaratının yanı sıra pazarlardaki küresel varlığımızdan da yararlanıyoruz. Balık ikamelerini niş ama büyümeye hazır bir alan olarak görüyoruz ve bunun ön saflarında yer alarak üreticilerin kalite açısından standartları belirlemelerine ve bu kategorideki seçenekleri artırmalarına yardımcı olmak istiyoruz."

Fırsatlar için olta balıkçılığı

Balık ikamelerinde fırsatlar bol olsa da, balık ikamelerinin formüle edilmesi yüksek düzeyde karmaşıklık içerdiğinden, pazar potansiyelini netleştirmek kolay değildir. Nadia D'Incecco, "Herkes bu kadar karmaşık bir ürünle uğraşacak kaynaklara sahip değil" diyor.
Savoury CEE İşletme Müdürü Cezary Kowalski bu noktaya değinerek şunları söylüyor: "Başarılı bir balık ikamesi geliştirmek için hem balık işleme hem de tesis işleme konusunda bilgi sahibi olmak gerekir - bu bilgiler bir araya geldiğinde, olasılıklar gerçekten ilginç hale gelmeye başlar."
Shrimp satay with pesto and chili sauces

İnovasyonun yapı taşları

Genel olarak konuşmak gerekirse, balık ikamesi ürünlerin geliştirilmesiyle ilgili teknik zorluklar üç başlık altında toplanmaktadır: tat, doku ve beslenme . Bir balık ikamesinin pazarda başarı şansı olması için bu üçünün de üstesinden gelinmesi gerekir. Brenntag, üç geliştirme merkezinin uzmanlığını bir araya getirerek ve her birinin güçlü yönlerinden yararlanarak - Polonya (tat ve lezzet), Avusturya (beslenme ve zenginleştirme) ve İtalya (tekstüre etme) - balık ikameleri geliştirirken karşılaşılan zorlukların üst esinden gelen son derece yenilikçi çözümler veya 'yapı taşları' tasarlamıştır .
Tam ürün geliştirme desteği arayan şirketler için bu yapı taşları bütünsel bir çözümde birleştirilerek eksiksiz, pazara hazır bir ürün oluşturulabilir . Şirket içi ürün geliştirme kabiliyetine sahip olan müşteriler, Brenntag'dan ihtiyaç duydukları 'yapı taşlarını' seçip alabilirler; örneğin 'zenginleştirme', 'sululuk ve doku' veya 'iyi kızartma özellikleri' gibi.
Bu işbirliği , bu yapı taşlarına dayanan iki çığır açan konseptin - bitki bazlı konserve ton balığı ve balıksız parmak - geliştirilmesiyle sonuçlandı .
EMEA Gıda ve Beslenme Teknoloji Müdürü Thomas Fanzlau'ya göre, herhangi bir balık analoğunu geliştirmenin başlangıç noktası "tüketicinin aklına girmektir". Brenntag'ın uygulama uzmanları bu ürünlerle işe bu noktadan başladı. "Tüketicilerin balıkta değer verdiği başlıca özellikler tat, doku ve besin değeridir. Bu nedenle, bu projenin odak noktası bu özellikleri taklit etmekti " diyor Thomas Fanzlau.

Beslenme ve zenginleştirme

Bu balık analoglarının besin profilini oluşturmak söz konusu olduğunda, omega-3 , niasin, iyot ve D ve B12 vitaminleri ile birlikte kilit bir bileşendi - tüketicinin balıktan beklediği tüm besinler.
Ancak, ekibin bu konseptleri geliştirirken fark ettiği gibi, bu bileşenlerle formülasyon yapmak hiçbir zaman kolay değildir. " Tadı etkilemeden ürün matrisine omega-3 eklemek zordu . Farklı kaynaklar denedik ve sonunda keten tohumu yağını seçtik. Bunun balık tadını güçlendirdiğini ve böylece genel duyusal profili iyileştirdiğini gördük" diyor Thomas Fanzlau.
Thomas Fanzlau, vitaminler ve minerallerle ilgili olarak, içerme seviyelerinin denenmesinin, eksik notaların önlenmesini sağladığını söylüyor. Makro besin profili de dengede olmalıdır ve özellikle yağ içeriği önemli bir besinsel husustur - tüketiciler balık ikamelerinden düşük doymuş yağ içeriği beklemektedir.

Doku ve yapı

Balık ve deniz ürünleri yumuşaktan sert, çiğnenebilir, sulu, elastik ve yoğun olmak üzere çok çeşitli farklı dokular sergiler. Bitki proteinleri tek başına tüm bunları taklit edemez , bu nedenle ürün geliştiricilerin bu benzersiz yapıları taklit etmek için farklı stabilizatörleri ve lifleri birleştirmeleri gerekir . Buna ek olarak, bazı bitki proteinlerinin sınırlı jelleşme, emülsifiye etme ve su emme kapasitesi vardır, bu da ek karmaşıklıklar yaratır.
Bitki bazlı ürün geliştirmede tercih edilen proteinler soya ve buğdaydır. Ancak Brenntag'ın uygulama bilimcileri, balıksız balık k roketlerini daha sürdürülebilir ve etiket dostu nohut proteini ile formüle etmek istiyor lardı . güney Avrupa Gıda Çözümü Teknik Satış Müdürü Simone Bavaresco, "Bu çok zordu çünkü nohut proteininin sınırlı tekstürize etme kabiliyeti ve kötü tadı ikili bir zorluk oluşturuyordu" diyor. "Bu sorunu nohut proteinini uygun bir hidrokolloidal sisteme sahip bambu lifi ve Polonya'daki meslektaşlarımız tarafından geliştirilen aroma sistemi ile birleştirerek çözdük " diye açıklıyor.

Tat, ağız hissi ve görünüm

Projenin bu kısmında yer alan Cezary Kowalski şöyle diyor: "Otlar, baharatlar ve sebzeler gibi aroma bileşenleri ile eksik notaları maskeledik." Ancak Kowalski'nin de açıkladığı gibi, kötü aromaları ortadan kaldırmak son derece karmaşık bir lezzet matrisinin sadece bir unsuruydu: "Balığın çok özel bir aroması vardır ve bu her türe veya ürüne göre değişir. Fish fingers'ta okyanustan gelen beyaz balığın aroması baskındır, biz de bunu taklit etmeye çalıştık ve tuzluluk ve tatlılık açısından güçlü, umami kalitesinde ve asitli narenciye notasına sahip bir aroma sistemi oluşturduk . Tüketicilerin balık kroketlerden beklediği sululuğu elde etmek için su içeriği de önemliydi. Bunu bir ön emülsiyon bileşeni ile sağladık."
Son olarak, tüketicinin ilgisini çekmek ve kabulünü sağlamak için 'sahte' balığın görünümünün gerçek balık muadiline benzer olması gerekir. Soluk renkleri eşleştirmek zordur ancak imkansız değildir - balık parmağı konseptinde kalsiyum karbonat diğer bileşenlerle birlikte beyazlatıcı bir etkiye sahiptir.

Avlanmayan ton balığı

Benzer bir yaklaşımla, üç uygulama merkezinden teknoloji uzmanları bitki bazlı bir ton balığı geliştirmek için işbirliği yaptı . " Temel olarak vitaminler, mineraller ve omega-3 ile zenginleştirilmiş ve ton balığının klasik kokusunu ve tadını taklit eden bir aroma sistemiyle birleştirilmiş tekstüre bitkisel protein kullandık . Ton balığını ayçiçek yağında konserve ettik çünkü bu yağın balık işleme için ideal olan ince bir balık tadı var. Ancak ton balığını salamura veya domates sosunda da kolaylıkla muhafaza edebilir veya vegan mayonezle karıştırabilirdik" diye açıklıyor Cezary Kowalski.
Bu blokları balık analogları için temel olarak kullanarak, özelleştirme ve farklılaştırma olanakları sonsuzdur. Deniz ürünleri tüketim alışkanlıkları çok yerel olduğundan, yerel özelleştirme balık muadili geliştirmede özellikle önemli bir rol oynamaktadır ve bu Brenntag'ın yaklaşımına da yansımaktadır. "Bir ürün geliştirme ortağı olarak güçlü yönlerimizden biri , dünyanın her yerinde yerel uygulama uzmanlarına sahip olmamızdır . Yaklaşımımız, evrensel olarak uygulanabilir çözümler geliştirmek ve daha sonra bunları bölgesel tercihlere ve damak tadına uyarlamak ve ince ayar yapmak için ülke içi uygulama uzmanlığımızı ve yerel geliştirme merkezlerimizi kullanmaktır " diyor Nadia D'Incecco.

Dünya senin istiridyendir

Balık ikamesi alanı, bitki bazlı et pazarından daha yavaş gelişmiştir, ancak bunun iyi bir nedeni vardır - balık ürünlerinin vegan bir formatta kopyalanması oldukça karmaşıktır. Bununla birlikte, balık ikamelerinin yükselişte olduğuna dair açık işaretler var; yemeye hazır ve pişirmeye hazır ürünler başı çekiyor. Pazarın nugget ve parmakların ötesine geçmesi de uzun sürmeyecektir - vegan ahtapot, mürekkep balığı, karides ve istiridye Brenntag NPD menüsünde yer almaktadır. Balık analoglarına şans vermeye hazır olan şirketler için bir fırsat okyanusu var.