Doğal çekicilik: Daha temiz formülasyonlar NPD gündemini nasıl şekillendiriyor?

Front view of a stack of rusks on vintage floral plate with a dollop of peach & cherry jam on top. Jam jar with spoon in the background. Rustic, vintage setting.
Günümüz tüketicisi satın aldığı yiyecek ve içeceklerin içinde tam olarak ne olduğunu bilmek istiyor. Etikette daha az gıda içeriği görmek istiyorlar. İçerikler doğal olarak elde edilmiş, yenilenebilir ve sürdürülebilir bir şekilde üretilmiş olmalıdır.
Tüm bunlar, üreticilerin ürünlerinde kullandıkları bileşenlerin kolayca tanınabilir ve anlaşılabilir olmasını ve bunların oluşturulmasında yer alan süreçlerin mümkün olduğunca basit olmasını sağlamak için artan bir baskı altında oldukları anlamına geliyor. Tüm mesele, içerik listelerinin uzunluğunu en aza indirmek ve kimyasal olarak kulağa hoş gelen, telaffuzu zor isimlere sahip katkı maddelerinden kaçınmaktır. Çoğu zaman mesele mutfak dolabına geri dönmek ve tüketicilerin anladığı ve sevdiği içeriklere geri dönmektir.
"Tüketiciler daha kısa içerik listeleri ve daha tanınabilir bileşenler istiyor. Minimum düzeyde işlenmiş, daha doğal ve daha temiz ürünler istiyorlar," diyor Brenntag Food & Nutrition North America'da Gıda Uygulama Bilimcisi olan Trevor Nichols. "Yapay koruyucular kesinlikle devre dışı bırakılıyor ve doğal kaynaklı alternatiflerin kullanılmasına yönelik bir eğilim var. Önemli olan, temiz etiket kimliğini yerine getirebilecek ve tüketici tarafından kabul görecek fonksiyonel bileşenler bulmak" diye ekliyor.
Bu pazar geçmişi, temiz etiket alanında güçlü yeni ürün gelişimine yol açmaktadır. Innova Market Insights küresel verileri, 2014'ten 2019'a kadar temiz etiketli (katkı maddesi/koruyucu içermeyen, doğal, organik, GDO'suz) yeni ürünlerde istikrarlı bir +%5,7 YBBO olduğunu göstermektedir. Büyüme özellikle 2018'den 2019'a +%8 gibi güçlü bir oranda gerçekleşmiştir.

Trend temiz etiket çözümleri

Temiz etiket konseptini destekleyen bileşenler, yapay bileşen içermeyen, tazelik, güvenilir menşe veya minimum düzeyde işlenmiş olanlardır (örneğin, modifiye stabilizatörlere karşı fonksiyonel doğal stabilizatörler).
Sodyum benzoat veya potasyum sorbat gibi bileşenlerin yerine doğal olarak türetilmiş koruyucular içerirler. Örneğin, kültürlenmiş dekstrin ve niasin gıdaların doğal korunması için kullanılabilir, sirke bazlı çözümler antimikrobiyal özellikler sunarken biberiye ve papatya özleri oksidasyona karşı korumaya yardımcı olabilir ve kaliteyi koruyabilir.
Diğer temiz etiketli bileşenler arasında yapay renk katkılarına (örneğin Kırmızı 40) veya vegan olmayan seçeneklere (böcek bazlı renklendirici karmin) alternatif olarak kullanılan bitki bazlı doğal kaynaklı renkler ve renklendirici gıdalar bulunmaktadır.
Enzimler genellikle temiz etiket olarak da kabul edilebilir, çünkü emülgatör değiştirme potansiyeline sahip işleme yardımcıları olarak işlev gördüklerinde genellikle etiketleme gerekliliklerinden kaçınabilirler.
An African American woman wearing an apron, working in the commercial kitchen of a bakery. She is standing behind a rack of baked goodies. She is a successful minority small business owner.

Zengin uygulama seçenekleri

Temiz etiket trendi artık belirli uygulamalarla da sınırlı değil; yeniden formülasyon ve yeni ürün geliştirme tüm sektörde gerçekleşiyor.
Kuzey Amerika'daki Brenntag Food & Nutrition (F&N) Kıdemli Gıda Uygulama Bilimcisi Marly Sumayong, doğal seçeneklerin süt ürünleri uygulamalarında 8-10 yıldır, bebek mamalarında ise on yıllardır önemli olduğunu, ancak artık yiyecek ve içecek alanında da yaygınlaştığını belirtiyor. "Son zamanlarda trendin içecek, fırıncılık, şekerleme, hazır gıdalar ve atıştırmalıklar gibi diğer uygulamalara da girdiğini gördük. Geçmişte insanlar hala doğal mı yoksa yapay bir renk veya aroma mı istediğinizi sorarlardı. Artık yeni ürün taleplerinde doğallık neredeyse bekleniyor" diye ekliyor.
Kuzey Amerika'daki Brenntag F&N'de Kıdemli Ürün Geliştirme Bilimcisi ve Laboratuvar Müdürü olan Terry Wagner'e göre, bütünsel sağlıklı ürün konseptlerinde doğal olarak elde edilen renklerin geliştiği yüksek marjlı içecek alanı, temiz etiket uygulama çalışmaları için şu anda özellikle verimli bir cephe. "Azaltılmış ve şekersiz trendi karşılayan içeceklerde çok fazla çalışma görüyoruz. Doğal kaynaklı renklerin, daha etiket dostu hidrokolloidlerin, doğal olarak türetilmiş koruyucuların ve daha fazlasının kullanımı yoluyla temiz etiketli bileşenlerin dahil edilmesine doğru kesinlikle bir hareket var" diyor.
Et alternatifi pazarı, temiz etiket uygulama çalışmaları için bir başka verimli zemindir. Şimdiye kadar bu ürünlerin birçoğu, hedef tüketicilerinin temiz ahlak anlayışına ters düşen katkı maddeleri içermekteydi. Şimdi ise sosis, peperoni ve burger gibi bu vegan et alternatiflerinin bezelye, soya, bakla ve pirinç proteini gibi tekstüre bitkisel proteinler kullanılarak yeniden formüle edilmesi yönünde güçlü bir baskı var.

Meydan okumaya hazır mısın?

Ancak tam bir temiz etiket reformülasyonunu tercih ederken, dikkate alınması gereken birçok teknik zorluk vardır. Bunlar arasında tat, doku ve raf ömrü açısından orijinal ürünle aynı duyusal özelliklerin nasıl korunacağı sorusu yer almaktadır. Aynı zamanda, çözümün tipik olarak uygulamaya özel olması ve sürecin doğal içerik stabilitesini koruyacak şekilde ayarlanması gerekecektir.
Marly, yapay renklerden doğal kaynaklı renklere geçişte karşılaşılan bazı zorlukların altını çiziyor: Aradığınız renk tonunun yanı sıra pH ve su aktivitesinin de dikkate alınması gerekiyor. "Yapay renklerle çalışırken bir rengi birçok farklı uygulamada kullanabilirsiniz, ancak doğal renkler söz konusu olduğunda uygulamaya özel olmanız gerekir. Bunun nedeni pH'ın renk tonunu değiştirerek veya çökelmeye neden olarak renk işlevselliğini etkileyebilmesidir" diye açıklıyor.
"Vitaminler ve minerallerle zenginleştirme bazı pigmentlerle etkileşime girerek renk kaymasına neden olabilir veya renk emülsiyonlarının dengesini bozabilir. Aromalar ve uçucu yağlar gibi diğer bileşenler zamanla rengi bozabilir. Şeffaf bir ambalaj türünde ışığa maruz kalmak da bazı doğal renklerin raf ömrünü etkileyebilir" diyor.
En zorlu temiz etiket uygulamalarında bile optimum bileşen işlevselliğinin elde edilmesine yardımcı olmak için yenilikçi bileşen geliştirme ve uygulama çalışmaları gereklidir. Ancak beklentiler her zaman yönetilmelidir, çünkü gıda güvenliğinden asla ödün verilemez.
Ancak uygulama zorluklarına rağmen, temiz etiket müşteri için iyi bir satış noktası olduğundan, ödüller risklerden çok daha ağır basmaktadır. "Geçmişte, temiz etikete sahip olmak güzeldi, ancak şimdi çoğu marka için bir zorunluluk. Doğalın birinci sınıf ve daha yeni bir bileşen olduğu dönemden şimdi etkili bir ana akım olduğu döneme geçiş söz konusu," diyor Trevor.
Strawberry marmalade

Bir bileşen inovasyonu patlaması

Şirketin dağıtım portföyü genişledikçe Brenntag Food & Nutrition'da temiz etiket uygulaması geliştirme çalışmaları da hızla artıyor.
Kuzey Amerika'daki son eklemeler arasında Chr.Hansen'in FruitMax® serisinin yeni uzantısı, karmin için doğal vegan bir ikame olan Hansen Sweet Potato™ bulunmaktadır. Karmin rengi yapay değildir ancak bu bileşen böcek bazlı olduğu için daha az olumlu bir imaj kazanmıştır. Bununla birlikte, onu değiştirmek zorlu bir iştir.
"Karmin, canlı tonu, ısı, pH ve ışık stabilitesi nedeniyle çok önemli bir doğal kırmızı renktir. Ancak vegan hareketinin yükselişi, karmin yerine vegan parlak kırmızı bir alternatifin çok önemli olduğu anlamına geliyor" diyor Marly. Chr. Hansen'in yeni çözümü bu temiz etiket açığını kapatıyor ve zorlu yüksek pH fırıncılık uygulamaları için bile uygun.
Pektin, meyve hazırlıkları ve yoğurt alanının çok ötesine geçen uygulamalarla hem temiz etiket hem de bitki bazlı avantaja sahip bir başka bileşendir. Örneğin, Kuzey Amerika Brenntag Gıda ve Beslenme ekibi, sakızlarda hayvansal bazlı jelatini özel çözümlerle değiştirme konusunda stratejik pektin tedarikçisi Silvateam ile ortaklık yapıyor. "Jelatin diğer bileşenlerden farklı bir şekilde çiğnendiği için hayvansal bazlı jelatinden uzaklaşmak teknik bir zorluk. Ancak bu açığı kapatacak ve jelatin bazlı sakızlara benzer vejetaryen, temiz etiketli bir ürün sunacak bazı yeni seçenekler üzerinde çalışıyoruz" diyor Terry.

Uygulama inovasyonu için verimli bir zemin

Uygulama merkezindeki bir başka geliştirme alanı da bar uygulamalarında yüksek fruktozlu mısır şurubunun değiştirilmesiyle ilgilidir. Terry'nin çalıştığı uygulama merkezi, prebiyotik FOS'un (fruktooligosakkaritler) sıvı bir versiyonu olan oligofruktozu kullanarak bire bir ikamede mısır şurubuna çok benzer bir viskozite elde ediyor. "Oligofruktozu vegan granola barda tatlı bir bağlayıcı olarak da dahil olmak üzere çeşitli uygulamalarda kullanıyoruz. Burada söz konusu olan, yüksek fruktozlu mısır şurubunu değiştirmekten çok daha fazlasıdır; ürününüze faydalı bir iddia getiren bir şeyle değiştiriyorsunuz" diyor.
Temiz etiket talebi, tüketicilerin daha basit, daha sağlıklı ürünlere yönelik artan talepleri ile desteklenmektedir. Stratejik olarak bitki bazlı veya sindirim sağlığı gibi ek bir haleye sahip bileşenler kullanıldığında, geleceğin trend sağlıklı gıdalarını yaratmak için keşfedilmeyi bekleyen sayısız fırsat vardır.