Sep 4, 2020

Bitki bazlı ama Buonissimo : Süt ürünleri içermeyen duyusal deneyim konseptleri

Eating healthy vegan snacks, gourmet sandwiches variety. Hummus with wakame seaweed, roasted red bell pepper, beetroot on cutting board viewed from above, personal perspective, plant based food

Ürün ilhamı konseptleri söz konusu olduğunda daima ileriye bakıyoruz. Bu nedenle Padua'daki İtalyan meslektaşlarımız, EMEA bölgesinde potansiyeli olan bazı harika bitki bazlı dondurma ve peynir* benzeri fikirler geliştirmekle meşguller.

Vegan ve vejetaryen alternatiflere olan talebin artmaya devam etmesi ve son zamanlarda bitki bazlı seçeneklerin çoğalması Avrupa gıda endüstrisini kasıp kavuruyor. Innova Market Insights , Avrupa'nın yeni ürünlerde bitki bazlı** iddialar için en aktif bölge olmaya devam ettiğini ve 2019'daki lansmanların yüzde 43'ünü oluşturarak Kuzey Amerika'nın (yüzde 40) hemen önünde yer aldığını bildiriyor. Aslında, pazar araştırmacısı 2019'da küresel olarak bildirilen her iki süt ürünü alternatifi lansmanından birinin Avrupa'da takip edildiğini ve 2019'da bölgede 2015'e kıyasla yüzde 86 daha fazla yeni lansman gerçekleştiğini belirtiyor .

Oldukça geleneksel bir pazar olan İtalya'da bile bitki bazlı alternatiflere yönelik talepteki artış çok büyük olmuştur. Eurispes'in (2019) araştırması, İtalyanların %7'sinden fazlasının kendilerini "vejetaryen" veya "vegan" olarak gördüğünü ortaya koyuyor Daha da önemlisi , flexitarians olarak adlandırılan diğer birçok kişi de zaman zaman vegan veya vejetaryen seçeneğini tercih ediyor . Bu, İtalyanların %19'unun glütensiz ürünleri ve %26'sının laktozsuz ürünleri tercih ettiği daha geniş bir "free from" trendinin bir parçası. Trendin bilincinde olan ürün geliştiricileri de bu kitlenin ihtiyaçlarını karşılamaktan mutluluk duyuyor.

Bazıları süt ürünlerine çav diyor

Brenntag Food & Nutrition EMEA Tatlı ve Beslenme İşletme Müdürü Pernille Strand , Avrupa'da sütsüz seçeneklere yönelik trendin soya içecekleri ve pirinç bazlı içecekler gibi süt* alternatifleriyle başladığını belirtiyor . Bunu alternatif yoğurt ve dondurma seçenekleri takip etti ve şimdi hepimiz süt ürünü olmayan peynir* lansmanlarının da ön plana çık tığını görüyoruz . "Bu pazar, şimdi peynir* alternatifleri üreten sütsüz içecekler üreten şirketler tarafından yönlendiriliyor," diye açıklıyor.

İtalya'daki Brenntag Food & Nutrition'da Pazarlama Proje Müdürü olan Sara Miozzo, tüm bunların İtalya ve ötesinde bitki bazlı süt*, dondurma ve peynir* alternatifleri için gerçek bir pazar potansiyeli anlamına geldiğine inanıyor . sara Miozzo, "İtalyanlar dondurma severdir, ancak son birkaç yılda hem çok uluslu şirketlerin hem de süpermarket zincirlerinin yeni ürün lansmanlarının etkisiyle burada da bir vegan trendi gördük," diye açıklıyor. "Süpermarket dondurma reyonlarında ve esnaf düzeyinde hem veganlara hem de laktoz intoleransından muzdarip olanlara hizmet eden bitki bazlı lansmanlar artıyor" diye ekliyor.

Pernille Strand, bitki bazlı dondurma pazarının ABD'de çok daha gelişmiş olduğunu vurgularken , büyük oyuncular çerçeveye girdikçe Avrupa NPD seviyeleri de yakalanıyor . "Vegan dondurma pazarı gerçekten de yeni kurulan şirketler aracılığıyla ortaya çıktı, ancak şimdi daha büyük markaların da bu alana girdiğini görüyoruz" diye belirtiyor. Vanilya, çikolata ve karamel gibi klasik kahverengi dondurma tatlarının yanı sıra, vegan trendine eşlik eden sağlık çağrışımları da örneğin sağlıklı meyve tarzı lansman dalgasına ilham verdi.

Bitki bazlı dondurma konseptleri oluşturma

Brenntag Food & Nutrition, müşteriler için yeni ürün ilham konseptleri yaratma konusunda her zaman eğrinin önündedir. İtalya'nın Padua kentindeki gıda bilimcilerimiz , 4 yılı aşkın bir süredir çeşitli EMEA pazarlarında kullanılabilecek vegan dondurma ve peynir* konseptlerini test etmektedir . Ekip, bu yılın başından beri yeni inşa edilen Gıda Uygulama ve Geliştirme Merkezi'nde (FADC) faaliyet gösteriyor . Brenntag F&N'in EMEA'daki 13 FADC'sinden sadece biri olan bu merkez, endüstriyel üretim süreçlerini ölçeklendirmek ve en yeni içerik çözümlerini geliştirmek için pilot tesisler ve modern cihazlarla donatılmıştır.

Yeni merkez , kısa bir süre önce E-numarası içermeyen dondurma konseptinin lansmanı da dahil olmak üzere Padua'daki gurur verici ilham verici geliştirme geleneğini sürdürüyor . Dikkat çekici bir şekilde, en geleneksel dondurma ülkesinde bulunmalarına rağmen, İtalyan gıda bilimcileri bir şekilde nişasta ve bitkisel proteinlere dayalı, süt ve laktoz içermeyen, ancak geleneksel dondurmanın sunduğu aynı tat ve kremaya sahip işlevsel bir çözüm yaratmayı başardılar .

Brenntag Food & Nutrition'da Süt Ürünleri ve Dondurma Laboratuvarı Teknisyeni Francesco Dal Col'un açıkladığı gibi , E-numarası içermeyen dondurma konseptini oluşturmak, süt proteinlerinin geleneksel olarak bir dondurmaya getirdiği doğal işlevselliği taklit etmek için gerçek bir zorluk oluşturdu. "Süt ve peynir altı suyu proteinleri endüstriyel dondurma ürünlerinde önemli bir işlevselliğe sahip olup, yapının stabilizasyonunun yanı sıra gövde ve tadın büyük bir kısmını oluşturmaktadır" diye açıklıyor. "İstikrarlı bir yapıya ve %80-100'lük bir taşma oranına sahip bir vegan dondurma yaratmayı başardık ve aynı zamanda kayda değer bir erime sağladık" diye ekliyor.

Bu teknik engeller patates proteini, az miktarda pirinç proteini, fonksiyonel bir doğal nişasta ve geleneksel bir fonksiyonel emülgatör sisteminin dikkatli bir şekilde harmanlanmasıyla aşıldı . francesco, "Kullanılan patates proteini, geleneksel süt ürünleri dondurmasının temel özelliklerini elde etmenizi sağlayan çok özel ve kullanışlı özelliklere sahiptir" diyor. "Dondurucuda herhangi bir ağızda tat bırakmadan orta derecede yüksek bir taşma elde edebilirsiniz" diye ekliyor.

Az miktarda spesifik pirinç proteini eklenerek ağız hissi endişelerinin üstesinden gelinmiştir. Vanilyaya yakın nötr bir baz aroma seçildiğinden , harika bir dondurma duyusal deneyimi yaratmak için konsepte neredeyse her aroma eklenebilir - ancak süt olmadan! Bu konsept hattı tüm üretim tesislerinde, endüstriyel tesislerde veya zanaat laboratuvarlarında kullanılabilir ve farklı üretim veya reçete ihtiyaçlarına göre uyarlanabilir.

"Bitki bazlı": Bir sonraki büyük peynir* mi?

Vegan peynir* için Avrupa pazarı henüz çok daha az gelişmiştir, ancak bitki bazlı et ikamelerinin geniş çaplı mevcudiyetine paralel olarak büyük büyüme potansiyeline sahip bir başka sektördür . pernille Strand, "Sonuçta, sadece hamburger ve ekmeği vegan olan bir vegan peynir*burger işe yaramayacaktır," diyor. İşte bu nedenle EMEA genelinde ticari potansiyele sahip süt ürünleri içermeyen konseptler planlamaya başlamak şimdiden önemli.

Bu nedenle, Padua teknoloji uzmanları için bir başka gelişme alanı , tadı veya dokuyu etkilemeden alerjen içermeyen vegan peynir* analogları üretmek için eksiksiz bir tekstüre fonksiyonel çözümler yelpazesinin oluşturulması olmuştur. Yeni vegan formülasyonlar, EMEA pazarlarında potansiyele sahip farklı peynir* analog dokuları oluşturmak için özel olarak geliştirilmiştir: sert, yarı sert veya yumuşak.

Brenntag Food & Nutrition Italy Gıda Uygulama ve Geliştirme Merkezi Müdürü Simone Bavaresco , bu durumda geliştiricilerin üstesinden gelmesi gereken en büyük zorluğun tat ve doku ile ilgili olduğunu belirtiyor . "Bitkisel unların, nişastaların, liflerin ve aromaların dikkatli kombinasyonları sayesinde tat, aroma ve ağız hissi sağlayan ve taze kullanıma veya çok çeşitli yemeklerde kullanıma uygun peynir* alternatifleri yaratmayı başardık" diyor.

Yeni formülasyonlar , raf ömrünün sonuna kadar önemli sinerezis olayları veya doku değişiklikleri olmadan ve pişirme sırasında yağlanma veya sinerezis olmadan çok kararlı ürünler sunar. Ayrıca , nihai ürünleri zenginleştirmek için kalsiyum ve diyet liflerinin yanı sıra diğer yüksek besleyici ilkelerle de takviye edilebilir ler.

Günümüz trendleriyle her zaman uyumlu

Ancak Padua gıda bilimcilerinden oluşan ekip çok daha geniş çeşitlilikte peynirler* de geliştirebiliyor. simone , "Çok esneğiz ve diğer peynir türlerini taklit etmek için farklı dokular elde etmek çok kolay " diyor. "Çalışmalarımıza İtalyan tarzı peynirlerle* başladık ve örneğin mavi peynir* gorgonzola*** tarzı ve diğer mavi peynirler* için de bir prototipimiz var."

Dondurmaya yönelik diğer Ar-Ge faaliyetleri, ürün konseptlerinin vitamin, mineral ve protein içeriği açısından zenginleştirilmesiyle ilgili olabilir. Örneğin Sara Miozzo , bağışıklık sistemini güçlendirmek için zenginleştirilmiş bir dondurma potansiyelini keşfedilecek bir başka yol olarak belirtiyor. "Gelecekte bağışıklık sistemine yönelik gıdalara olan ilginin ve tüketimin artmasını bekliyorum. Dolayısıyla, bağışıklık sisteminiz için C vitamini ile güçlendirilmiş vegan bir dondurma, aynı zamanda kabul edilebilir derecede düşük şeker ve yağ seviyesine sahipse faydalı olabilir" diyor.

Hem bitki bazlı dondurma hem de peynir* konseptleri, Brenntag Food & Nutrition'ın yeni trendlere ve tüketici taleplerine karşı her zaman ne kadar dikkatli olduğunun örnekleridir. Uzmanlarımız, bir sonraki özelleştirilmiş tariflerinize ortak olmaya ve yeni ürün uygulama gereksinimlerinizi desteklemeye hazırdır. Her şey , mevcut ve gelecekteki pazar trendlerine uygun pazarlanabilir ürünler yaratma yolculuğunuzda size yardımcı olmakla ilgilidir. uygun pazarlanabilir ürünler yaratma yolculuğunuzda size yardımcı olmakla ilgilidir. , mevcut ve gelecekteki pazar trendlerine