Azaltılmış şekere hücum: unlu mamuller ve şekerlemeler zorlukların üstesinden geliyor
Şeker azaltma trendinin arkasındaki itici güçler karmaşık ve çeşitlidir . Bazı ülkelerde hükümetler ve halk sağlığı kuruluşları öncülük etmektedir. Örneğin Birleşik Krallık'ta son birkaç yıldır fırıncılık ve şekerleme endüstrileri İngiltere Halk Sağlığı'nın 2020 yılına kadar %20 şeker azaltma hedefi doğrultusunda çalışmaktadır. Fransa, Almanya, Hollanda, İsviçre ve İspanya dahil olmak üzere diğer bazı Avrupa ülkelerinde , Nutri-score gönüllü beslenme etiketleme sisteminin hükümet öncülüğünde yaygınlaştırılması şeker azaltımı için bir itici güç sağlamaktadır.
Nutri-score , tüketicilerin yiyecek ve içecek ürünlerinin besin değerini değerlendirmelerine yardımcı olmak için renk kodlaması kullanmaktadır . Buna Yuka gibi tüketicileri yağ, tuz, şeker ve katkı maddesi oranı yüksek ürünlere karşı uyaran uygulamaların yükselişi de ekleniyor . Tüketici bilgilendirme sistemleri hiç bu kadar güçlü olmamıştı ve temiz bir etiket, olumlu bir besin profili hiç bu kadar arzu edilir olmamıştı.
Ancak sektörün şeker azaltma çabaları sadece kurumlardan gelen baskılara bir yanıt değildir. Tüketicilerin yoğun talebine de bir yanıt tır . Tüm kanıtlar, pazarın şekeri azaltılmış NPD istediğini göstermektedir. 2019 Innova Market Insights anketinde Alman tüketicilerin %65'i, İngiliz tüketicilerin %66'sı ve İspanyol tüketicilerin %72'si şeker içeriğinin satın alma kararlarını etkilediğini söylem iştir.
Kitlelerinin duyarlı ve ilgili olduğunun farkında olan üreticiler, şeker azaltımını bir iş büyüme stratejisi olarak kullanıyor. Fırıncılıkta şeker azaltımı hızla büyüyen bir platform haline geldi ; Innova'ya göre 2015 ve 2019 yılları arasında şeker azaltımı iddiası taşıyan ürünlerin sayısı çift haneli büyüme gösterdi.
Şeker azaltımı gelişiyor
İnnova tarafından takip edilen iddialar arasında 'ilave şeker içermez ', 'şekersiz', 'd üşük şekerli' ve 'HFCS içermez' yer almaktadır . Şeker azaltmanın birçok şekli vardır. Fransa'daki Brenntag Food & Nutrition Uygulama Laboratuvarı Müdürü Adeline Duchatel'e göre , 'daha az şeker' ve rafine şekere doğal alternatifler en popüler şeker azaltma stratejileri olarak öne çıkıyor.
"2015 ve 2019 yılları arasında çok yaygın olan 'ilave şeker yok' trendi, beyaz şekere 'daha sağlıklı' alternatiflere olan taleple birlikte yerini 'daha az şeker' trendine bıraktı . Tatlandırıcılar ivme kaybetti. Şeker azaltma yaklaşımlarındaki bu değişim , temiz etiket dürtüsüyle yakından bağlantılıdır . "
Pazar fırsatı çok büyük, ancak zorluklar da öyle. Daha az şeker içeren ama yine de tadı güzel olan temiz etiketli ürünler yaratmak hiç de kolay değil. Ayrıca şekerin unlu mamuller ve şeker lemelerde yerine getirdiği çok sayıda işlev de bu zorluğu daha da arttırıyor.
Şeker: mucize yaratan
"Şeker mucize bir içeriktir" diyor Adeline. " Bu çok yönlü hammadde , tat işlevinin yanı sıra, doku, renk, viskozite, ağızda bıraktığı his ve aromanın elde edilmesinde de önemli bir rol oynuyor . " Adeline'in açıkladığı gibi , şekerin koruyucu olarak hareket etme kabiliyeti , unlu mamul geliştiricileri tarafından ödüllendirilen bir başka özel liğidir: "Şeker higroskopiktir, bu da etrafındaki suyu sabitlemesini sağlar. Sabitlendikten sonra su artık serbest değildir, bu nedenle su aktivitesi (Aw) değeri düşer ve mikroplar artık gelişmek için yeterli serbest suya sahip olmaz" diyor.
Şeker , hamur hacmini ve yapısını iyileştiren elastikleştirici özelliklerinin yanı sıra fermantasyonu başlatmaya ve hamuru yumuşatmaya yardımcı olarak daha kolay işlenmesini sağlayarak çekici bir görünüm ve doku elde edilmesinde önemli bir rol oynar . Şeker aynı zamanda fırınlanmış ürünlere renk, ekmeğe kabuk ve kurabiyelere tatmin edici bir çıtırlık veren maillard karamelizasyon reaksiyonunda da önemli bir ajandır .
Şekerleme uygulamalarında şeker , tatlılığın yanı sıra birçok özelliğe katkıda bulunur. Bunlar arasında hacim, doku, görsel çekicilik ve bazı ürünlerde havalandırma yer alır . Şekerin elastikleştirici özellikleri ürünlere istenen şekli vermek için çok önemlidir, ayrıca şeker fondanlar, şekerlemeler ve çiğnemeler gibi yumuşak şekerlerin dokusundan sorumludur.
Kalori sayımına geri dönüş
Bu arada , Steve'in açıkladığı gibi , Birleşik Krallık'ta başka bir trend - kalori kontrolü - ortaya çıkıyor. "Toplam enerji alımı, artan obezite ve tip 2 diyabet oranlarıyla bağlantılı olarak Birleşik Krallık'ta uzun yıllardır endişe konusu olmuştur. Son yıllarda, Alkolsüz İçecek Harcı ve PHE'nin şeker azaltma hedefleri ile şeker azaltımına özel bir vurgu yapıldı" diyor.
Ancak geçtiğimiz yıl bu önceliklerin pandeminin gölgesinde kaldığını belirtiyor. "Karantina sırasında birçok kişi daha hareketsiz bir yaşam tarzı benimsedi, bu da genellikle artan yiyecek ve atıştırmalık tüketimi ve vücut ağırlığında artışla el ele gitti. Sonuç olarak, şimdi yeniden toplam enerji alımına odaklanılıyor ve kalori kontrolüne yeniden ilgi duyuluyor. "
Brenntag'ın F&N UK ekibi , hindiba kökü lifinden elde edilen iki polisakkarit inülin bileşeni olan Frutalose L92 ve Frutafit CLR kullanarak %30 oranında şekeri azaltılmış bir muffin tarifi geliştirdi . Her ikisi de şekerden veya maltodekstrin gibi alternatif hacim arttırıcı karbonhidratlardan daha düşük kalori değerinde ağız hissi ve tatlılık sağlar . Frutafit bir tozdur ve bu nedenle kuru ön karışımlara dahil edilmeye uygundur, Frutalose ise bir şuruptur. Bu tarifte, Frutalose'un şekeri azaltılmış muffinin nemliliğini tam şekerli referansa kıyasla arttırdığı ve bu nedenle bazı müşteriler tarafından tercih edildiği görülmüştür.
"Bu tarifte %30 şeker azaltımı ve %5 kalori azaltımı sağladık; bu da her bir muffinden bir ila iki çay kaşığı şekerin çıkarılmasına eşdeğerdir. Yağ içeriğini de azaltacak daha ileri bir geliştirme, kalori miktarının daha da düşürülmesini sağlayacaktır" diyor Steve.