Un fascino naturale: Come le formulazioni più pulite stanno dando forma all'agenda NPD

Front view of a stack of rusks on vintage floral plate with a dollop of peach & cherry jam on top. Jam jar with spoon in the background. Rustic, vintage setting.
I consumatori di oggi vogliono sapere esattamente cosa contengono gli alimenti e le bevande che acquistano. Vuole vedere meno ingredienti alimentari sull'etichetta. Quello che c'è deve essere di origine naturale, rinnovabile e prodotto in modo sostenibile.
Ciò significa che i produttori sono sempre più sollecitati a garantire che gli ingredienti utilizzati nei loro prodotti siano facilmente riconoscibili e comprensibili e che i processi di creazione siano il più semplici possibile. Si tratta di ridurre al minimo la lunghezza degli elenchi degli ingredienti e di evitare additivi con nomi chimici e difficili da pronunciare. Spesso si tratta di tornare alla dispensa della cucina e tornare agli ingredienti che i consumatori conoscono e amano.
"I consumatori vogliono liste di ingredienti più brevi e più riconoscibili. Vogliono prodotti poco elaborati, più naturali e più puliti", afferma Trevor Nichols, Food Application Scientist di Brenntag Food & Nutrition North America. "I conservanti artificiali sono stati definitivamente eliminati e c'è una tendenza a utilizzare alternative di origine naturale. Si tratta di trovare ingredienti funzionali in grado di soddisfare l'identità di etichetta pulita e di essere accettati dal consumatore", aggiunge.
Questo contesto di mercato sta portando a un forte sviluppo di nuovi prodotti nel settore delle etichette pulite. I dati globali di Innova Market Insights mostrano un CAGR costante del +5,7% per i nuovi prodotti con posizionamento clean label (senza additivi/preservanti, naturali, biologici, non OGM), dal 2014 al 2019. La crescita è stata particolarmente forte dal 2018 al 2019: +8%.

Soluzioni di tendenza per etichette pulite

Gli ingredienti che supportano il concetto di etichetta pulita sono quelli privi di componenti artificiali, la freschezza, l'origine affidabile o quelli che sono lavorati in modo minimo (ad esempio, stabilizzatori funzionali nativi rispetto a stabilizzatori modificati).
Includono conservanti di origine naturale per sostituire ingredienti come il benzoato di sodio o il sorbato di potassio. Per esempio, la destrina e la niacina coltivate possono essere utilizzate per la conservazione naturale degli alimenti, le soluzioni a base di aceto offrono proprietà antimicrobiche, mentre gli estratti di rosmarino e camomilla possono aiutare a proteggere dall'ossidazione e a mantenere la qualità.
Tra gli altri ingredienti "clean label" ci sono i coloranti vegetali di origine naturale e gli alimenti coloranti che rappresentano un'alternativa agli additivi coloranti artificiali (ad esempio il Red 40) o alle opzioni non vegane (il colorante carminio a base di insetti).
In genere gli enzimi possono anche essere considerati "clean label", poiché spesso possono evitare i requisiti di etichettatura quando funzionano come coadiuvanti tecnologici con un potenziale di sostituzione degli emulsionanti.
An African American woman wearing an apron, working in the commercial kitchen of a bakery. She is standing behind a rack of baked goodies. She is a successful minority small business owner.

Una ricchezza di applicazioni

Il trend delle etichette pulite non è più limitato ad applicazioni specifiche, ma la riformulazione e lo sviluppo di nuovi prodotti sono diffusi in tutto il mondo.
Marly Sumayong, Senior Food Application Scientist di Brenntag Food & Nutrition (F&N) in Nord America, osserva che, mentre le opzioni naturali sono state importanti nelle applicazioni lattiero-casearie per 8-10 anni e negli alimenti per l'infanzia per decenni, ora stanno diventando prevalenti anche nel panorama degli alimenti e delle bevande. "Ultimamente abbiamo visto che la tendenza si sta diffondendo anche in altre applicazioni, come le bevande, i prodotti da forno, i dolciumi, i cibi pronti e gli snack. In passato si chiedeva ancora se si volesse un colore o un aroma naturale o artificiale. Ora la naturalità è quasi prevista nelle richieste di nuovi prodotti", aggiunge.
Per Terry Wagner, Senior Product Development Scientist e Lab Manager di Brenntag F&N in Nord America, il settore delle bevande a più alto margine è un fronte particolarmente prolifico per il lavoro di applicazione delle etichette pulite in questo momento, con i colori di derivazione naturale che prosperano in concetti di prodotti olistici più salutari. "Vediamo molto lavoro nelle bevande che rispondono alla tendenza di ridurre o eliminare lo zucchero. C'è stato sicuramente un movimento verso l'incorporazione di ingredienti a marchio pulito, attraverso l'uso di colori di origine naturale, idrocolloidi più facili da etichettare, conservanti di origine naturale e altro ancora", osserva.
Il mercato delle alternative alla carne è un altro terreno fertile per il lavoro di applicazione delle etichette pulite. Finora, molti di questi prodotti contenevano additivi che probabilmente andavano contro l'etica pulita del consumatore target. Ora c'è stata una forte spinta a riformulare queste alternative di carne vegane, come salsicce, peperoni e hamburger, attraverso l'uso di proteine vegetali testurizzate come le proteine di piselli, soia, fave e riso.

Siete all'altezza della sfida?

Ma quando si opta per una riformulazione completa di un'etichetta pulita, ci sono molte sfide tecniche da prendere in considerazione. Si tratta di capire come mantenere gli stessi attributi sensoriali del prodotto originale, in termini di gusto, consistenza e conservabilità. Allo stesso tempo, la soluzione dovrà essere specifica per l'applicazione e il processo dovrà essere adattato per mantenere la stabilità degli ingredienti naturali.
Marly sottolinea alcune delle sfide che comporta il passaggio dai colori artificiali a quelli di origine naturale, dove è necessario considerare il pH e l'attività dell'acqua, oltre alla tonalità di colore desiderata. "Quando si lavora con i colori artificiali si può usare un colore in molte applicazioni diverse, ma quando si tratta di colori naturali bisogna essere specifici per le applicazioni. Questo perché il pH può influire sulla funzionalità del colore, modificandone la tonalità o causando precipitazioni", spiega l'esperta.
"La fortificazione con vitamine e minerali può interagire con alcuni pigmenti e causare alterazioni del colore o destabilizzare le emulsioni colorate. Altri ingredienti, come aromi e oli essenziali, possono degradare il colore nel tempo. Anche l'esposizione alla luce in un tipo di confezione trasparente può influire sulla durata di conservazione di alcuni colori naturali", osserva l'esperta.
Lo sviluppo e l'applicazione di ingredienti innovativi sono necessari per ottenere la funzionalità ottimale degli ingredienti, anche nelle applicazioni clean label più impegnative. Tuttavia, le aspettative devono essere gestite in ogni momento, perché la sicurezza alimentare non può mai essere compromessa.
Ma nonostante le sfide applicative, i vantaggi superano di gran lunga i rischi, poiché l'etichetta pulita è un buon punto di vendita per il cliente. "In passato, un'etichetta più pulita era piacevole da avere, ma ora è un must per la maggior parte dei marchi. Si tratta di una transizione da quando il naturale era l'ingrediente premium e più recente, a quando è diventato l'effettivo mainstream", osserva Trevor.
Strawberry marmalade

Un boom di innovazione degli ingredienti

Il lavoro di sviluppo di applicazioni per etichette pulite è in piena espansione presso Brenntag Food & Nutrition, in concomitanza con l'ampliamento del portafoglio di distribuzione dell'azienda.
Tra le recenti aggiunte in Nord America, Chr.Hansen ha ampliato la linea FruitMax® con Hansen Sweet Potato™, un sostituto naturale e vegano del carminio. Il colore del carminio non è artificiale, ma l'ingrediente ha acquisito un'immagine meno favorevole in quanto basato sugli insetti. Sostituirlo è comunque una sfida.
"Il carminio è un colore rosso naturale molto importante per la sua tonalità vibrante, la stabilità al calore, al pH e alla luce. Ma l'ascesa del movimento vegano significa che è fondamentale avere un'alternativa vegana di colore rosso brillante al carminio", osserva Marly. La nuova soluzione di Chr. Hansen colma questa lacuna in termini di etichette pulite ed è adatta anche alle applicazioni di panificazione ad alto pH.
La pectina è un altro ingrediente che offre un vantaggio sia in termini di etichetta pulita che di origine vegetale, con applicazioni che vanno ben oltre il settore dei preparati di frutta e dello yogurt. Per esempio, il team di Brenntag Food & Nutrition del Nord America sta collaborando con il fornitore strategico di pectina Silvateam per sostituire la gelatina di origine animale con soluzioni specifiche per i gummies. "L'abbandono della gelatina di origine animale è una sfida tecnica, poiché la gelatina si mastica in modo diverso rispetto ad altri ingredienti. Ma stiamo lavorando su alcune nuove opzioni che colmano questo divario e offrono un prodotto vegetariano, a marchio pulito, simile ai gummies a base di gelatina", afferma Terry.

Un terreno fertile per l'innovazione delle applicazioni

Un'altra area di sviluppo all'interno del suo centro applicativo riguarda la sostituzione dello sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio nelle applicazioni per bar. Il centro applicativo in cui lavora Terry utilizza l'oligofruttosio, una versione liquida del prebiotico FOS (frutto-oligosaccaridi), per ottenere una viscosità molto simile a quella dello sciroppo di mais in una sostituzione uno a uno. "Stiamo utilizzando l'oligofruttosio in varie applicazioni, tra cui come legante dolce in una barretta di muesli vegana. Non si tratta solo di sostituire lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, ma di sostituirlo con qualcosa che apporta un vantaggio al prodotto", osserva.
La domanda di etichette pulite è stimolata dalla crescente richiesta da parte dei consumatori di prodotti più semplici e salutari. Quando si utilizzano strategicamente ingredienti che hanno un'ulteriore caratteristica, come l'origine vegetale o la salute dell'apparato digerente, ci sono numerose opportunità per creare alimenti sani e di tendenza, che aspettano solo di essere esplorate.