Riduzione della corsa allo zucchero: panetteria e pasticceria raccolgono la sfida
I fattori alla base della tendenza alla riduzione dello zucchero sono complessi e vari . In alcuni Paesi sono i governi e le organizzazioni per la salute pubblica a prendere l'iniziativa. Nel Regno Unito, ad esempio, negli ultimi anni l'industria dei prodotti da forno e dolciari ha lavorato per raggiungere l'obiettivo del Public Health England di ridurre del 20% lo zucchero entro il 2020. In altri Paesi europei, tra cui Francia, Germania, Paesi Bassi, Svizzera e Spagna, l'introduzione del sistema di etichettatura nutrizionale volontaria Nutri-score , guidata dal governo , sta dando un impulso alla riduzione dello zucchero.
Nutri-score utilizza un codice colore per aiutare i consumatori a valutare il valore nutrizionale dei prodotti alimentari e delle bevande. A ciò si aggiunge l'ascesa di applicazioni come Yuka, che sconsigliano ai consumatori i prodotti ad alto contenuto di grassi, sale, zucchero e additivi. I sistemi di informazione per i consumatori non sono mai stati così potenti e un'etichetta pulita, con un profilo nutrizionale favorevole, non è mai stata così desiderabile come nel clima attuale.
Ma gli sforzi dell'industria per ridurre lo zucchero non sono solo una risposta alle pressioni dell'industria. Sono una risposta alla forte domanda dei consumatori. Tutti i dati indicano che il mercato vuole prodotti NPD a ridotto contenuto di zucchero. In un sondaggio Innova Market Insights del 2019, il 65% dei consumatori tedeschi, il 66% di quelli britannici e il 72% di quelli spagnoli hanno dichiarato che il contenuto di zucchero influenza le loro decisioni di acquisto.
Riconoscendo che il loro pubblico è ricettivo e coinvolto, i produttori stanno sfruttando la riduzione dello zucchero come strategia di crescita aziendale. Nel settore dei prodotti da forno, la riduzione dello zucchero è diventata una piattaforma in rapida crescita; secondo Innova, tra il 2015 e il 2019 il numero di prodotti con indicazioni sulla riduzione dello zucchero è cresciuto a due cifre.
La riduzione dello zucchero si evolve
Tra le indicazioni di Innova figurano "senza zuccheri aggiunti", "senza zucchero", "a basso contenuto di zucchero" e "senza HFCS". La riduzione dello zucchero si presenta in molte forme. Secondo Adeline Duchatel, Application Lab Manager di Brenntag Food & Nutrition, Francia, "meno zucchero" e alternative naturali allo zucchero raffinato stanno diventando le strategie di riduzione dello zucchero più popolari.
" La tendenza 'senza zuccheri aggiunti', molto diffusa tra il 2015 e il 2019, ha lasciato il posto alla tendenza 'meno zucchero', unita alla richiesta di alternative 'più sane' allo zucchero bianco. I dolcificanti hanno perso slancio. Questo cambiamento negli approcci alla riduzione dello zucchero è strettamente legato alla spinta dell'etichetta pulita"
L'opportunità di mercato è enorme, ma lo sono anche le sfide. Creare prodotti a marchio pulito che contengano meno zucchero ma che abbiano un buon sapore non è un'impresa da poco. Una sfida aggravata dalla pletora di funzioni che lo zucchero svolge nei prodotti da forno e nei dolciumi.
Zucchero: il miracoloso
"Lo zucchero è un ingrediente miracoloso", afferma Adeline. "Oltre alla sua funzione gustativa, questa versatile materia prima svolge un ruolo cruciale nell'ottenere consistenza, colore, viscosità, mouthfeel e sapore" La capacità dello zucchero di agire come conservante è un'altra delle sue qualità apprezzate dagli sviluppatori di prodotti da forno, come spiega Adeline: "Lo zucchero è igroscopico, il che gli permette di fissare l'acqua che lo circonda. Una volta fissata, l'acqua non è più libera, quindi il valore dell'attività dell'acqua (Aw) diminuisce e i microbi non hanno più abbastanza acqua libera per svilupparsi", spiega.
Lo zucchero svolge un ruolo importante per ottenere un aspetto e una consistenza gradevoli grazie alle sue proprietà elasticizzanti, che migliorano il volume e la struttura dell'impasto, oltre a contribuire a dare il via alla fermentazione e ad ammorbidire la pasta, consentendone una più facile manipolazione. Lo zucchero è anche un agente essenziale nella reazione di caramellizzazione di Maillard, che conferisce ai prodotti da forno colore, al pane una crosta e ai biscotti una croccantezza soddisfacente.
Nelle applicazioni dolciarie, lo zucchero contribuisce a molti attributi oltre alla dolcezza. Tra questi, la massa, la consistenza, l'aspetto visivo e l'aerazione in alcuni prodotti. Le proprietà elasticizzanti dello zucchero sono fondamentali per dare la forma desiderata ai prodotti, inoltre lo zucchero è responsabile della consistenza di caramelle morbide come fondant, fudge e chews.
Il ritorno al conteggio delle calorie
Nel frattempo, nel Regno Unito si sta sviluppando un'altra tendenza, quella del controllo delle calorie, come spiega Steve. "L'apporto energetico totale è stato oggetto di preoccupazione per molti anni nel Regno Unito, in relazione all'aumento dei tassi di obesità e di diabete di tipo 2. Negli ultimi anni è stata posta particolare enfasi sulla riduzione degli zuccheri con la Soft Drinks Levy e gli obiettivi di riduzione dello zucchero del PHE. Negli ultimi anni è stata posta particolare enfasi sulla riduzione dello zucchero con la Soft Drinks Levy e gli obiettivi di riduzione dello zucchero del PHE", spiega.
Tuttavia, osserva che nell'ultimo anno queste priorità sono state messe in ombra dalla pandemia. "Durante l'isolamento molti individui hanno adottato uno stile di vita più sedentario, che spesso è andato di pari passo con un aumento del consumo di cibo e snack e con un incremento del peso corporeo. Di conseguenza, ora ci si concentra di nuovo sull'assunzione di energia totale e su un rinnovato interesse per il controllo delle calorie"
Il team F&N UK di Brenntag ha sviluppato una ricetta di muffin a ridotto contenuto di zucchero del 30% utilizzando Frutalose L92 e Frutafit CLR, due ingredienti polisaccaridici a base di inulina derivati dalla fibra della radice di cicoria. Ognuno di essi apporta gusto e dolcezza a un valore calorico inferiore a quello dello zucchero o di carboidrati alternativi come la maltodestrina. Frutafit è una polvere e quindi si presta bene all'inclusione in premiscele secche, mentre Frutalose è uno sciroppo. In questa ricetta, si è notato che il Frutalosio migliora l'idratazione del muffin a ridotto contenuto di zucchero rispetto a quello a pieno contenuto di zucchero ed è quindi preferito da alcuni clienti.
" Con questa ricetta abbiamo ottenuto una riduzione del 30% dello zucchero e del 5% delle calorie, il che equivale a un cucchiaino da uno a due livelli di zucchero eliminato da ogni muffin. Un ulteriore sviluppo per ridurre anche il contenuto di grassi consentirebbe di abbassare ulteriormente il numero di calorie", afferma Steve.