Per noi l'innovazione non è solo greca: La nostra rivisitazione vegana del classico gyro

Soya and plant based meatballs, vegan certified. Homemade flatsbreads, made with flour, water, salt and olive oil. Home made hummus. Herbs to garnish. Olive oil used in cooking. GettyImages-1208984527.jpg
Il team di applicazione di Brenntag Food & Nutrition North America ha creato qualcosa di delizioso per distinguersi dalla massa dei sostituti della carne. Il concetto di Vegan Gyro a base vegetale sarà presentato all'IFT20 Virtual Experience (13-15 luglio).

Per motivi legati al benessere degli animali, alla salute o alla sostenibilità, o per una combinazione di questi motivi, sempre più consumatori cercano di ridurre il consumo di carne. Un'indagine sui consumatori di Innova Market Insights del 2019 ha rilevato che il 42% dei consumatori statunitensi e il 38% dei canadesi hanno aumentato il consumo di sostituti della carne rispetto all'anno precedente. La ragione principale del passaggio è "perché è salutare", come espresso dal 51% dei consumatori statunitensi e dal 45% dei canadesi.
Non è mai stato così facile scegliere un'alternativa alla carne con i sostituti della carne di origine vegetale. Grazie a una più ampia varietà di materie prime disponibili e a migliori metodi di lavorazione, si è assistito a un vasto aumento della gamma e della qualità delle opzioni a base vegetale e delle relative offerte di prodotti. Innova Market Insights riporta una crescita del 12% nei lanci di prodotti sostitutivi della carne in Nord America dal 2018 al 2019. Più della metà dei lanci del 2019 (55%) presentava un'indicazione "vegana", anche se il loro appeal va ben oltre il mercato vegano.
Soya and plant based meatballs, vegan certified. Herbs to garnish. Olive oil used in cooking.

Distinguersi dalla massa dei sostituti della carne

Nonostante i forti livelli generali di innovazione dei prodotti sostitutivi della carne, sia il settore della vendita al dettaglio che quello della ristorazione sono saturi di opzioni di hamburger. Poiché i consumatori attenti alla salute cercano fonti alternative di proteine, c'è sicuramente spazio per alternative innovative. Ecco perché gli scienziati alimentari del team nordamericano di Brenntag Food & Nutrition hanno deciso di creare un nuovo concetto basato su un classico greco: Il Gyro Vegano.
Questo gyro a base vegetale è stato formulato grazie all'uso creativo di una miscela di proteine di pisello e di riso, di proteine di soia testurizzate, di aromi naturali vegani, di colori naturali e di un legante speciale a base di metilcellulosa. Il concetto fornisce 12 g di proteine per porzione, in linea con il contenuto proteico di un tradizionale gyro di carne. La ricetta del team sarà presentata all'IFT20 Virtual Experience.
Stuffed with apricot and pine nuts and mashed potato

Il fascino della carne vegana

Joanna Barker, Business Development Manager, Food & Nutrition, ritiene che questo concetto a base vegetale abbia un ampio potenziale di mercato. "Questo concetto si rivolge ai consumatori delle metropoli urbane che sono esposti alle cucine etniche, in particolare a quella mediterranea. Ma risponde anche alle esigenze di vegani, vegetariani e flexitariani, che cercano di ridurre al minimo l'assunzione di carne per motivi di salute e sostenibilità", spiega. Joanna osserva inoltre che il gyro vegano soddisfa il desiderio di un consumatore più avventuroso, disposto a sperimentare sapori diversi.
Il concetto è presentato in forma di cono che riproduce ciò che i consumatori di servizi di ristorazione si aspettano di vedere in un gyro tradizionale a base di agnello o manzo. La ricetta è pensata per essere preparata su un fornello a spiedo prima di essere affettata su ordinazione, ma può essere facilmente trasformata in un prodotto precotto e preaffettato per uso domestico. Può essere servito insieme a un'appetitosa salsa tzatziki vegana , alla quale ha lavorato anche il team. L'azienda nordamericana Brenntag Food & Nutrition è riuscita a sostituire lo yogurt di latte con una preparazione a base di pectina, amido di mais modificato e latte di cocco in polvere.

All'altezza della sfida

Il concetto di gyro vegano ha presentato una serie di sfide tecniche al team di Brenntag North America. Come spiega Terry Wagner, Senior Food Scientist di Brenntag North America, queste andavano dalla corrispondenza della consistenza, all'imitazione visiva delle colature di grasso presenti in un gyro tradizionale, alla determinazione del metodo di somministrazione appropriato degli aromi naturali, fino alla comprensione delle interazioni di gelificazione a temperature variabili.

Terry ha illustrato come sono state superate queste sfide:

  • 1. Imitazione della consistenza: La sfida della consistenza, che consisteva nell'imitare la carne vera, è stata vinta grazie all'uso innovativo di una miscela di proteine. "In questa applicazione, la proteina di pisello contribuisce alla stabilità dell'acqua e dell'emulsione, mentre la proteina di riso migliora l'integrità fisica del prodotto aumentando la forza del gel e incrementando il valore nutrizionale complessivo", spiega. "La proteina di soia testurizzata viene utilizzata per dare consistenza al prodotto, imitando i filamenti e le particelle di fibra di carne presenti in un gyro tradizionale. Inoltre, aiuta a legare l'acqua e a favorire la sensazione in bocca", aggiunge.
  • 2. Miscelazione dei grassi: Il grasso ha un ruolo fondamentale in un gyro tradizionale. Trasuda dal cono di carne durante la cottura, fornisce succosità, fa parte dell'emulsione semistabile del cono e contribuisce in modo determinante al sapore. In questo caso gli scienziati alimentari si sono affidati a una miscela innovativa di grassi. "Abbiamo optato per una miscela di grassi saturi (olio di cocco) e insaturi (olio di canola) per imitare l'impatto sull'etichetta nutrizionale e la funzionalità dei grassi in un gyro tradizionale. In questo modo, siamo riusciti a creare un prodotto con circa il 22% di grassi in meno rispetto a un gyro di carne, senza perdere sapore o succosità", osserva Terry.
  • 3. Sapore e colore: la sfida del sapore naturale è stata superata grazie all'abile combinazione di note di base (estratto di lievito) e note di testa. L'estratto di lievito guida prevalentemente il sapore umami e salato del prodotto. Al contrario, gli aromi naturali "tipo" di carne esaltano il prodotto nel suo complesso e offrono l'esperienza sensoriale attesa. "Avere a disposizione aromi con diverse solubilità è fondamentale per garantire che il sapore sia trasmesso in anticipo durante il consumo, ma anche durante l'intero processo di consumo. Per questo motivo sono stati scelti due aromi naturali vegani di tipo agnello (uno solubile in acqua e uno solubile in olio)", spiega Terry. Per migliorare l'aspetto visivo e l'autenticità del gyro è stato scelto il colore di origine naturale di Chr. Hansen.
  • 4. La matrice che cambia: Infine, ma non meno importante, il team ha dovuto considerare come gli ingredienti di un gyro vegano avrebbero interagito durante il processo di produzione. "Un gyro è sottoposto a un'ampia gamma di temperature; viene riscaldato ad almeno 165F° (74°C) su una griglia da girarrosto, quindi viene affettato e servito su una pita con vari condimenti freddi come pomodori, cipolle, lattuga e salsa tzatziki, che raffreddano la carne del gyro durante il processo di servizio e consumo", spiega Terry. Questi fattori hanno sfidato gli scienziati alimentari a ottenere caratteristiche di gelificazione e consistenza simili a quelle della versione tradizionale a tutte le temperature pertinenti. Il team ha optato per la cellulosa modificata, la carragenina e la farina di tapioca come agenti leganti e gelificanti, ciascuno con un proprio scopo specifico. "Le proprietà termo-gelificanti della metilcellulosa garantiscono una consistenza ottimale per il gyro vegano a temperature elevate, mentre la gomma carragenina aiuta a mantenere una consistenza solida quando il prodotto si raffredda. Questi agenti leganti e gelificanti, insieme agli isolati proteici di pisello e riso e alle proteine di soia testurizzate, creano un prodotto da intaglio con la consistenza appropriata sia a caldo che a freddo", conclude Terry.
Pumpkin soup

Tante opzioni a base vegetale in arrivo

Grazie all'attenta combinazione di una serie di ingredienti innovativi, il team di Brenntag Food & Nutrition North America è riuscito a creare un concetto di gyro vegano che può essere facilmente intagliato, posto su una pita con condimenti e salsa tzatziki vegana e gustato.
Il lavoro del team nel settore dei sostituti della carne continuerà oltre il gyro vegano. Sono in corso di realizzazione concetti di hamburger, salsicce, hot dog, shawarma, taco e prodotti alternativi alla carne a base vegetale .