Oceani di opportunità

Different food on a wooden table, burgers, fries, grilled eggplant, salad, different sauces and olives, top view. Outdoors food Concept
Sebbene i sostituti del pesce siano ancora di nicchia rispetto alle alternative vegetali a base di carne, pollame e latte, la tendenza sta cambiando.
Secondo i dati globali di Innova Market Insights, il numero di nuove introduzioni nello spazio analogico del pesce è aumentato del 42% su base annua dal 2016. Ma è stato solo l'anno scorso che la categoria ha iniziato a guadagnare trazione: i nuovi lanci sono raddoppiati nel 2021 rispetto all'anno precedente. Secondo Innova Market Insights , negli ultimi cinque anni sono stati lanciati quasi 400 nuovi prodotti analoghi al pesce a livello globale, ma questo dato sfiora appena la superficie del mare di opportunità che esiste per il pesce a base vegetale.
Come afferma Sara Miozzo, Customer Innovation & Insights Specialist, EMEA Food Solutions: "Il mercato dei sostituti del pesce è nella fase iniziale dello sviluppo. Gli analoghi del pesce si trovano in una posizione simile a quella in cui si trovavano gli analoghi della carne cinque o sei anni fa"
In effetti, l'ascesa dei sostituti del pesce è un'estensione e un'evoluzione del più consolidato movimento alternativo alla carne. Sara Miozzo prosegue: "Tutto è iniziato con la rivoluzione senza carne. Quello che vediamo oggi nei sostituti del pesce è uno sviluppo di questa tendenza. Sempre più persone adottano diete flexitariane o vegane e i supermercati dedicano sempre più spazio sugli scaffali ai sostituti della carne"

Tendenza proteica guidata dal pianeta

La crescente preoccupazione per l'impatto ambientale del consumo di prodotti animali e, in misura minore, per la salute e il benessere degli animali stanno guidando questo comportamento dei consumatori. Nadia D'Incecco, Direttore Functional Solutions EMEA, afferma: "Il motore principale è la sostenibilità e la cura del pianeta. Gli stock ittici si stanno rapidamente esaurendo e c'è una crescente consapevolezza dell'importanza di pescare in modo sostenibile e di prendersi cura dell'ambiente marino".
Prosegue: "In Brenntag F&N ci basiamo sulle informazioni degli analisti di mercato e sulla nostra presenza globale nei mercati per rimanere al passo con le tendenze e fare previsioni per il futuro. Consideriamo i sostituti del pesce come una nicchia, ma pronta a crescere, e vogliamo essere in prima linea, aiutando i produttori a stabilire gli standard in termini di qualità e ad aumentare la scelta all'interno di questa categoria."

Cercare opportunità

Sebbene le opportunità per i sostituti del pesce abbondino, non è facile individuare il potenziale di mercato, poiché la formulazione dei sostituti del pesce comporta un elevato livello di complessità. "Non tutti hanno le risorse per affrontare un prodotto così complesso", afferma Nadia D'Incecco.
Cezary Kowalski, Business Manager Savoury CEE, sottolinea questo punto, affermando che: "Lo sviluppo di un sostituto del pesce di successo richiede la conoscenza sia della lavorazione del pesce sia della lavorazione degli impianti; quando questa conoscenza viene combinata, le possibilità iniziano a diventare davvero interessanti".
Shrimp satay with pesto and chili sauces

Elementi costitutivi dell'innovazione

In generale, le sfide tecniche associate allo sviluppo di prodotti sostitutivi del pesce sono tre: gusto, consistenza e nutrizione. Tutte e tre devono essere superate se si vuole che un sostituto del pesce abbia una possibilità di successo sul mercato. Riunendo le competenze specialistiche di tre dei suoi centri di sviluppo e attingendo a ciascuno dei loro punti di forza - Polonia (gusto e sapore), Austria (nutrizione e fortificazione) e Italia (testurizzazione) - Brenntag ha concepito una suite di soluzioni altamente innovative o "mattoni" che superano le sfide incontrate nello sviluppo dei sostituti del pesce.
Per le aziende che desiderano un supporto completo allo sviluppo del prodotto, questi elementi possono essere combinati in una soluzione olistica per creare un prodotto completo e pronto per il mercato. I clienti che dispongono di capacità interne di sviluppo del prodotto possono scegliere quali "elementi costitutivi" richiedere a Brenntag, che si tratti di "fortificazione", "succosità e consistenza" o "buone proprietà di frittura", ad esempio.
Questa collaborazione ha portato allo sviluppo di due concetti innovativi, il tonno in scatola a base vegetale e le dita senza pesce , basati su questi elementi costitutivi.
Secondo Thomas Fanzlau, Technology Manager Food & Nutrition EMEA, il punto di partenza per lo sviluppo di qualsiasi analogo del pesce è "entrare nella mente del consumatore". È da qui che sono partiti gli specialisti applicativi di Brenntag con questi prodotti. "I principali attributi che i consumatori apprezzano nel pesce sono il gusto, la consistenza e il valore nutrizionale. Pertanto, l'obiettivo di questo progetto era quello di imitare questi attributi", afferma Thomas Fanzlau.

Nutrizione e fortificazione

Quando si è trattato di costruire il profilo nutrizionale di questi analoghi del pesce, l' omega-3 è stato un componente chiave, insieme alla niacina, allo iodio e alle vitamine D e B12 , tutti nutrienti che il consumatore si aspetta dal pesce.
Tuttavia, la formulazione con questi ingredienti non è mai semplice, come ha scoperto il team durante lo sviluppo di questi concetti. "Inserire gli omega-3 nella matrice del prodotto senza alterarne il gusto è stata una sfida. Abbiamo provato diverse fonti e alla fine abbiamo scelto l'olio di semi di lino. Abbiamo scoperto che amplificava il sapore di pesce, migliorando così il profilo sensoriale complessivo", afferma Thomas Fanzlau.
Per quanto riguarda le vitamine e i minerali, Thomas Fanzlau afferma che la sperimentazione dei livelli di inclusione ha permesso di evitare note stonate. Anche il profilo dei macronutrienti deve essere equilibrato e il contenuto di grassi in particolare è una considerazione nutrizionale importante : i consumatori si aspettano un basso contenuto di grassi saturi dai sostituti del pesce.

Texture e struttura

Il pesce e i frutti di mare presentano un'ampia varietà di consistenze diverse: da morbida a soda, gommosa, succosa, elastica e densa. Le proteine vegetali da sole non sono in grado di imitare tutte queste caratteristiche, per cui gli sviluppatori di prodotti devono combinare diversi stabilizzanti e fibre per replicare queste strutture uniche. Inoltre, alcune proteine vegetali hanno una capacità limitata di gelificare, emulsionare e assorbire acqua, il che crea ulteriori complessità.
Le proteine più utilizzate nello sviluppo di prodotti a base vegetale sono la soia e il grano. Tuttavia, gli scienziati applicativi di Brenntag volevano formulare i bastoncini di pesce senza pesce con una proteina di ceci più sostenibile e rispettosa delle etichette. "È stato molto difficile, perché le limitate capacità di testurizzazione e il sapore sgradevole della proteina di ceci rappresentavano una duplice sfida", spiega Simone Bavaresco, Technical Sales Manager Food Solution Europe South. " Abbiamo risolto il problema combinando la proteina di ceci con la fibra di bambù con un sistema idrocolloidale appropriato e con il sistema aromatizzante sviluppato dai nostri colleghi in Polonia", spiega.

Gusto, consistenza in bocca e aspetto

Cezary Kowalski, che ha partecipato a questo aspetto del progetto, afferma: "Abbiamo mascherato le note stonate con erbe, spezie e verdure anche con componenti aromatiche" Ma l'eliminazione delle note stonate era solo un elemento di una matrice di sapori molto complessa, come spiega Cezary Kalski: "Il pesce ha un aroma molto specifico , che varia a seconda della specie o del prodotto. Nel caso dei bastoncini di pesce, l'aroma è dominato dal pesce bianco dell'oceano, quindi abbiamo cercato di imitarlo, creando un sistema di sapori che fosse forte nella salinità e nella dolcezza, con una qualità umami e una nota acida di agrumi . Anche il contenuto di acqua era importante per ottenere la succosità che i consumatori si aspettano dai bastoncini di pesce. Abbiamo ottenuto questo risultato con una componente di pre-emulsione"
Infine, ma non meno importante, l ' aspetto del pesce "finto" deve essere simile a quello della sua controparte reale per garantire l'attrattiva e l'accettazione da parte dei consumatori. Abbinare i colori pallidi è difficile ma non impossibile: nel concetto di fish finger il carbonato di calcio, in combinazione con altri ingredienti, ha un effetto sbiancante.

Tonno senza pescato

Seguendo un approccio simile, i tecnologi dei tre centri applicativi hanno collaborato per sviluppare un tonno a base vegetale. " Abbiamo utilizzato come base proteine vegetali testurizzate, arricchite con vitamine, minerali e omega-3 e combinate con un sistema di aromi che emula il classico odore e sapore del tonno. Abbiamo inscatolato il tonno in olio di girasole, perché ha un sottile sapore di pesce che lo rende ideale per la lavorazione del pesce. Tuttavia, potremmo facilmente conservarlo in salamoia o in salsa di pomodoro, o mescolarlo con una maionese vegana", spiega Cezary Kowalski.
Utilizzando questi blocchi come base per gli analoghi del pesce, le possibilità di personalizzazione e differenziazione sono infinite. La personalizzazione locale gioca un ruolo particolarmente importante nello sviluppo dei sostituti del pesce, poiché le abitudini di consumo dei frutti di mare sono molto localizzate, e questo si riflette nell'approccio di Brenntag. " Uno dei nostri punti di forza come partner per lo sviluppo di prodotti è che abbiamo specialisti di applicazioni locali in tutto il mondo. Il nostro approccio consiste nello sviluppare soluzioni universalmente applicabili e nell'utilizzare la nostra esperienza applicativa nel paese e i nostri centri di sviluppo locali per adattarle e perfezionarle alle preferenze e ai palati regionali", afferma Nadia D'Incecco.

Il mondo è la vostra ostrica

Il mercato dei sostituti del pesce ha avuto uno sviluppo più lento rispetto a quello della carne vegetale, ma per una buona ragione: i prodotti ittici sono molto complessi da riprodurre in un formato vegano. Tuttavia, ci sono chiari segnali che indicano che i sostituti del pesce sono in aumento, con i prodotti pronti da mangiare e da cucinare in testa. Non ci vorrà molto prima che il mercato si sposti oltre le crocchette e i ditalini: polpo vegano, seppie, gamberetti e vongole sono già nel menu di Brenntag NPD. Per le aziende che sono pronte a rischiare con gli analoghi del pesce, c'è un oceano di opportunità.