Immaginate: Scoprire un modo innovativo per eliminare i nitrati dai salumi.

Sausage Turkish Sucuk

Brenntag trova una soluzione per evitare l'aggiunta di nitriti e nitrati nei salumi


Mentre cresce la pressione per eliminare nitriti e nitrati dai salumi, Brenntag Food & Nutrition ha ideato una soluzione innovativa . Attivando una via naturale nella carne, CARNIFLORA® , di facile utilizzo per il consumatore ,stabilizza il colore rosa senza l'aggiunta di nitriti o nitrati.

Da decenni, l'uso di nitriti (E249 e E250) e nitrati (E251 e E252) è una pratica comune nei salumi. Questi additivi non solo agiscono come conservanti e garantiscono la sicurezza microbiologica di questi alimenti, ma conferiscono anche il loro gusto caratteristico e il loro colore accattivante.
Montepulciano in Italy is a charming medieval town in the province of Siena in southern Tuscany, with a history dating back to the 4th century B.C. Montepulciano is a major producer of food and drink, renowned for its pork, cheese, and worldwide for its wine. Connoisseurs consider its Vino Nobile, among Italy's best.

Riforma normativa

Sebbene i nitriti e i nitrati siano additivi molto efficaci, è stato dimostrato che la loro presenza negli alimenti dà luogo alla formazione di nitrosammine, alcune delle quali sono cancerogene. Ciò ha portato l'UE a inasprire le norme sull'uso di nitriti e nitrati come additivi. La modifica del Regolamento 1333/2008 sugli additivi alimentari ha rivisto al ribasso i livelli massimi per l'uso di nitriti e nitrati nei salumi, portandoli a 80 mg/kg di prodotto. I limiti più severi entreranno in vigore il 9 ottobre 2025.
Sebbene le nuove soglie normative più basse non vietino del tutto l'uso di nitriti e nitrati, in pratica è il mercato a decidere. I consumatori attenti alle etichette e alla salute stanno dicendo chiaramente che non vogliono vedere questi additivi sugli scaffali dei supermercati. Ciò aumenta la pressione sui produttori affinché abbandonino completamente nitriti e nitrati.

Stéphanie Pretesacque, Direttore Innovazione e Applicazioni Food & Nutrition di Brenntag Food & Nutrition EMEA, esprime la sua opinione su come il settore reagirà ai cambiamenti:

"Le nuove soglie normative più basse creeranno una forte pressione sull'industria alimentare affinché riformuli i prodotti contenenti nitriti e nitrati e ne convalidi le prestazioni nelle nuove ricette. È probabile che soprattutto l'industria della carne colga l'opportunità di eliminare completamente questi additivi dalle proprie ricette e di utilizzare nuove tecnologie alternative che soddisfino anche la richiesta dei consumatori di etichette più pulite e di prodotti più naturali."
slices of salami on a wood board as a background

Cosa vogliono i consumatori

Nadia D'Incecco, Direttore Marketing Strategico Nutrizione EMEA, spiega come l'evoluzione dell'atteggiamento dei consumatori stia entrando in gioco, allontanando il settore dagli additivi e orientandolo verso etichette pulite in nome di un'alimentazione sana.
"Tra i consumatori cresce la percezione che mangiare bene sia strettamente legato a etichette chiare e pulite. I consumatori vogliono vedere elenchi di ingredienti più corti e più puliti, e questo significa meno additivi e numeri E. In queste etichette non c'è assolutamente posto per nitriti o nitrati" ,afferma l'esperta.
I consumatori non vogliono vedere sostanze chimiche sulle etichette, ma non vogliono nemmeno prodotti di salumeria di colore marrone o grigio e privi di sapore. Vogliono il caratteristico colore rosa e il gusto sapido a cui sono abituati dai salumi, ed è per questo che eliminare nitriti e nitrati non è un'impresa da poco, come spiega Stéphanie: "Produrre salumi senza l'uso di nitriti e nitrati rappresenta una sfida importante per la tecnologia alimentare, poiché si tratta di componenti multifunzionali che svolgono un ruolo chiave nella conservazione e nella stabilizzazione del prodotto, oltre a conferire proprietà organolettiche."

Opzioni attuali

Poiché non si tratta di una sfida nuova, ci sono già stati alcuni tentativi di sostituzione, con estratti vegetali arricchiti di nitrati e nitriti a base di spinaci e sedano, alimenti coloranti, polvere di riso rosso fermentato da monascus purpureus, spezie e miscele con paprika, barbabietola rossa, zucchero bruciato, ecc. Tuttavia, nessuno di questi prodotti rappresentava una soluzione ideale: tutti presentavano alcuni inconvenienti che li rendevano inadeguati alle richieste dei legislatori, dei produttori o dei consumatori.
gli estratti vegetali arricchiti contengono ancora fonti di nitriti e/o nitrati e non risolvono il problema in sé, mentre altre soluzioni utilizzano tecnologie "nascoste" che non soddisfano le aspettative di trasparenza dei consumatori. Ciò di cui i produttori hanno veramente bisogno sono soluzioni che garantiscano il gusto e il colore di un salume senza l'utilizzo di aromi o coloranti aggiuntivi", afferma Dina Kulke, Regulatory Affairs Manager di Brenntag Food & Nutrition EMEA.

GettyImages-530050792

In anticipo sulla curva

Anticipando i cambiamenti nel panorama normativo e percependo un crescente sentimento anti-additivo nel mercato, più di sei anni fa, Brenntag Food & Nutrition ha iniziato a lavorare alla propria soluzione a questa sfida.
"All'epoca, nel nostro team c'era un talentuoso tecnologo alimentare junior, appassionato di tecnologia della carne, a cui venne l'idea di stabilizzare la carne utilizzando un percorso naturale", ricorda Stéphanie.
L'idea è stata condivisa con il Centro Innovazione e Applicazioni di Brenntag in Italia, un centro di competenza per la tecnologia della carne. Ben presto è diventato un progetto paneuropeo, con team polacchi e italiani che hanno collaborato per mettere a punto e convalidare la soluzione attraverso prove su più prodotti a base di carne. L'impegno e la consultazione dei clienti in ogni fase del processo di sviluppo hanno garantito il successo della soluzione in termini di fattibilità commerciale, prestazioni e affidabilità.

Un percorso naturale per la stabilizzazione del colore e la formazione dell'aroma

Commercializzata con il marchio CARNIFLORA® , questa soluzione innovativa si basa su un processo di fermentazione che dà luogo a una combinazione ottimizzata di componenti naturalmente presenti nella carne.
"L'azione di una coltura alimentare specifica e accuratamente selezionata, combinata con ricette di prodotto e processi di produzione ottimizzati, porta alla formazione di un pigmento rosa stabile della carne.Oltre astabilizzare il colore,CARNIFLORA® mantiene il gusto e la consistenza del salume", spiega Stéphanie.
La tecnologia è stata studiata per fornire soluzioni specifiche per una serie di prodotti a base di carne e di gastronomia, tra cui salumi, prosciutto cotto, wurstel, mortadella, salame italiano, kabanossi, pancetta e prodotti di pollame lavorati.
Ad esempio, per produrre salsicce da wurstel prive di nitriti aggiunti, Brenntag raccomandaCARNIFLORA® FOOD CULTURE NF in combinazione conCARNIFLORA® MIX NFB eCARNIFLORA® FLAVOR NF.

Etichetta pulita e chiara
La suite CARNIFLORA® ha un'etichetta completamente pulita e chiara; non utilizza coloranti artificiali, coloranti alimentari, estratti di piante fermentate o ingredienti allergenici e consente le indicazioni sulla confezione: "senza conservanti aggiunti nitrati/nitriti" e "senza fonti aggiunte di nitrati/nitriti". Può essere dichiarato sulla confezione come "aroma naturale", mentre la coltura alimentare deve essere etichettata in conformità alla legislazione nazionale.
"Siamo entusiasti di aver sviluppato una soluzione di etichettatura pulita che consente di eliminare nitrati e nitriti dai salumi senza compromettere l'aspetto, la consistenza o il gusto del prodotto. Ilnostro team dedicato di specialisti non vede l'ora di lavorare a stretto contatto con i produttori per convalidare la tecnologia per i loro processi individuali", afferma Stéphanie.