Dagli ingredienti alle nuove opportunità di mercato: strategie per i birrifici per trarre vantaggio dall'innovazione

USA, California
Brenntag Specialties Food & Nutrition supporta i birrifici con soluzioni enzimatiche su misura, ottimizzazione dei processi e innovazione degli ingredienti per migliorare l'efficienza, aumentare la qualità dei prodotti e soddisfare le esigenze di sostenibilità e di esportazione.
La variabilità della qualità delle materie prime, l'aumento dei costi di produzione e i crescenti requisiti di sostenibilità influenzano sempre più le decisioni operative nel settore della produzione della birra. Allo stesso tempo, la pressione all'innovazione, soprattutto nei mercati saturi, sta costringendo i birrifici a esplorare nuove categorie di prodotti, come le birre funzionali.
Brenntag Specialties Food & Nutrition supporta i birrifici nell'affrontare queste sfide con soluzioni pratiche e orientate all'applicazione: dal miglioramento della resa attraverso l'uso di enzimi e la stabilizzazione delle ricette, alla gestione dell'acqua e allo sviluppo di nuovi utilizzi per i sottoprodotti della birrificazione. Nel seguente articolo, gli esperti di Brenntag presentano strategie specifiche e approcci tecnici che i birrifici possono utilizzare per ottimizzare i propri processi, adattarsi alle mutevoli esigenze del mercato e utilizzare le risorse in modo più efficiente.
Low angle view of male craft beer worker in late 30s stirring batch in vat and doing quality check in Buenos Aires brewery.

Più sostenibilità: produrre birra con meno acqua

I due ambiti legati alla sostenibilità in cui i birrifici possono ottenere i maggiori vantaggi in termini di sostenibilità sono il consumo idrico e l'utilizzo delle materie prime. La produzione della birra è un processo che richiede un consumo idrico estremamente elevato, poiché l'acqua viene utilizzata per tutte le fasi, dall'ammollo dei cereali maltati alla filtrazione e alla pulizia. Secondo Andrzej Turlej, European Product Manager Enzymes presso Brenntag EMEA, l'industria ha già compiuto grandi passi avanti nella riduzione del proprio impatto idrico, grazie all'impegno delle principali aziende produttrici di birra.
"Qualche anno fa, i birrifici utilizzavano in media sette o otto litri di acqua per produrre un litro di birra. Ciò significava che circa sei litri dell'acqua utilizzata erano acque reflue che dovevano essere depurate e trattate prima di essere smaltite. Ora il consumo è sceso a circa due-due litri e mezzo di acqua per litro di birra", osserva Andrzej Turlej, European Product Manager Enzymes presso Brenntag EMEA.
Tuttavia, questo tasso di riduzione non è ancora standard in tutto il settore. Molti birrifici di piccole e medie dimensioni hanno ancora margini di miglioramento. Per supportarli, Brenntag offre competenze specifiche nella gestione dell'acqua, aiutando i birrifici a ottimizzare sia il loro consumo idrico che i processi di trattamento delle acque reflue.
Close up of human hands holding a handful of dried hops.

Riciclo creativo dei sottoprodotti della produzione della birra

I birrifici generano notevoli quantità di sottoprodotti, in particolare grano esaurito e lievito. Questi residui sono stati tradizionalmente utilizzati in agricoltura, principalmente come mangimi per animali o fertilizzanti. Tuttavia, sempre più spesso i birrifici e i partner lungo la catena del valore stanno esplorando modi per riciclare questi materiali per applicazioni di maggior valore, come ingredienti per l'alimentazione umana. Recenti studi dimostrano che il lievito esaurito può avere un effetto positivo sulla salute metabolica e sul microbiota intestinale[1], rendendolo un potenziale candidato per gli integratori alimentari.
Tuttavia, questo approccio richiede un'azione coordinata lungo tutta la catena di approvvigionamento e modifiche ai quadri normativi. La legislazione attuale spesso classifica i sottoprodotti della produzione di birra come "rifiuti", limitandone l'uso in applicazioni alimentari anche quando il materiale proviene da processi di qualità alimentare. Oltre alle sue competenze chiave nel settore delle sostanze chimiche e delle materie prime, Brenntag dispone di unità aziendali specializzate in alimentazione e nutrizione umana e animale ed è abituata a lavorare in modo integrato per implementare soluzioni a ciclo chiuso alle sfide della sostenibilità.

Gli enzimi aiutano i produttori di birra nell'era dei cambiamenti climatici

Ridurre l'impatto ambientale delle operazioni di produzione della birra è solo uno degli aspetti della sostenibilità. L'altra sfida consiste nel mitigare gli effetti dei cambiamenti climatici sull'orzo, la materia prima fondamentale per la produzione della birra. "L'orzo è la colonna portante della birra e deve possedere determinate caratteristiche per produrre una birra che soddisfi sia gli obiettivi di efficienza dei costi del birrificio che le aspettative sensoriali dei consumatori", spiega Turlej.
Oltre il 60% della produzione mondiale di orzo è concentrata in Europa e un numero crescente di eventi meteorologici estremi sta influendo sia sulla qualità che sulla resa di questa coltura capricciosa. "La qualità dell'orzo e le sue proprietà sono ora paragonabili a quelle di vent'anni fa. Nei maltai questo comporta problemi di lavorazione che il mastro birraio deve risolvere", afferma. Un problema comune è la torbidità della birra, in particolare nei tipi lager. L'anno scorso molti birrifici hanno dovuto affrontare questo problema a causa delle proprietà variabili del malto, che hanno reso difficile ottenere la limpidezza desiderata.
Attingendo al suo ampio portafoglio di enzimi, Brenntag Specialties Food & Nutrition ha collaborato con i clienti per trovare soluzioni a questo problema. "Abbiamo sviluppato combinazioni di enzimi su misura per le esigenze di ciascun cliente, in base al tipo di malto utilizzato, allo stile di birra prodotto e così via. Grazie a questo approccio, siamo riusciti a superare i problemi che causavano l'intorbidimento e ad aumentare la resa", afferma Turlej.
Gli enzimi svolgono molteplici funzioni nella produzione della birra, dall'aumento della produttività e dalla prevenzione della torbidità al miglioramento del sapore, dell'aroma e dell'aspetto, prolungando la durata di conservazione e garantendo l'uniformità del prodotto.
L'aumento dei costi di produzione negli ultimi anni ha spinto un numero crescente di birrifici a ricorrere agli enzimi per rendere più efficienti i propri processi. Un esempio di questo approccio è l'uso di enzimi per migliorare la resa del birrificio, riducendo la quantità di malto necessaria per la produzione del mosto.
"Meno malto è necessario per produrre il mosto, meglio è sia per la redditività del birrificio che per l'ambiente, meglio è per i profitti del birrificio e per l'ambiente", afferma Turlej. "Questo è qualcosa che i clienti chiedono sempre di più ed è molto facile confrontare le prestazioni di diverse combinazioni di enzimi, poiché la prova sta nella produttività: una resa migliore significa meno malto, il che si traduce in meno scarti e meno grano esaurito".
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