Jun 12, 2020

Concetti di etichetta pulita: Un ricco sviluppo di applicazioni

Il mercato globale dei prodotti a marchio pulito ha veramente ingranato la marcia con la riformulazione in atto in tutti i settori. La crescita della domanda è guidata dalla crescente consapevolezza dei clienti nei confronti degli ingredienti alimentari naturalmente funzionali, il che significa etichette pulite, assenza o riduzione di additivi e prodotti migliori per il consumatore. Allo stesso tempo, la popolarità degli ingredienti liberi, nutrizionali, sostenibili e a valore aggiunto sta crescendo, con nuove opportunità che si aprono per i coloranti di origine naturale e gli aromi di vanillina di origine vegetale raccolti in modo rinnovabile.

Ma la riformulazione delle etichette pulite richiede un'attenta considerazione. Ecco perché il lavoro di applicazione di partner di distribuzione come Brenntag Food & Nutrition (F&N) è così prezioso. Il loro team mira a mostrare il lavoro dei loro fornitori nelle categorie di prodotti di tendenza, con concetti innovativi e intriganti che includono prodotti da forno a ridotto o nullo contenuto di zucchero e senza glutine.

Un pancake red velvet

Ad esempio, il team applicativo di Brenntag F&N in Nord America ha sviluppato una miscela per pancake che offre tutto il gusto e la consistenza soffice che ci si aspetta dai pancake, con l'aggiunta di proteine e fibre. Il concetto consente agli sviluppatori di prodotti di trasformare la colazione a base di pancake in un pasto nutrizionalmente avanzato e saziante, offrendo al contempo la caratteristica tonalità red velvet, senza l'uso di coloranti sintetici.

"Il preparato per pancake vuole soddisfare la crescente tendenza ad aumentare l'apporto proteico, che è diventata davvero mainstream, in modo pulito. Il colore di origine naturale (succo di barbabietola in polvere) è un red velvet per sottolineare il ruolo del colore rosso nella panificazione. Abbiamo utilizzato la vanillina come aroma per completare il gusto del pancake", afferma Marly Sumayong, Senior Food Application Scientist di Brenntag F&N North America.

Petit déjeuner : Biscotte beurre confiture Café

Fette biscottate colorate naturalmente

Un altro grande concetto è quello delle fette biscottate arcobaleno, un pane cotto due volte che incorpora polveri di verdura e/o frutta derivate da sottoprodotti vegetali. Queste fette biscottate, gustose e versatili, si abbinano bene a zuppe, formaggi o marmellate, come spuntino o antipasto. "Utilizziamo polvere di mele, carote e spinaci, che sono sottoprodotti del processo di produzione dei succhi di frutta. Li trasformiamo in fette biscottate che possono essere gustate con marmellata, insalata o crostini. Questo è il modo in cui utilizziamo i nostri ingredienti per seguire la grande tendenza alla sostenibilità", osserva Marly.

Studio photo of homemade sugar cookies with color sprinkles. Selective focus on top of broken cookie in center.

Concetti con vanillina di origine naturale

Infine, il team F&N North America di Brenntag ha sviluppato una salsa al burro con zucchero di canna in stile caramello, utilizzando la vanillina di Borregaard ricavata da ingredienti naturali (legno). L'aroma utilizzato è EuroVanillin Gran, un prodotto WONF (con altri aromi naturali) con un profilo simile all'estratto di vaniglia, a un costo molto inferiore. È disponibile una moltitudine di gradi, ognuno dei quali ha un profilo leggermente diverso e funziona bene in diverse applicazioni, ad esempio in panetteria, pasticceria, prodotti lattiero-caseari e bevande. Offre coerenza nel gusto, nelle prestazioni e nei costi, a fronte della fluttuazione della vaniglia disponibile.

"Il mercato dei fagioli e degli estratti di vanillina è storicamente molto volatile per quanto riguarda i prezzi e la disponibilità. Inoltre, per garantire la coerenza delle formulazioni, il mercato degli estratti non è sempre standardizzato", afferma Marly. "In seguito alla crescente domanda di ingredienti più puliti, aumenterà la richiesta di vanillina di origine vegetale rinnovabile per sostituire gli aromi di vaniglia sintetici derivati dal petrolio", aggiunge Marly.

Numerose opportunità per lo sviluppo di nuovi prodotti a marchio pulito

Con l'espansione del portafoglio di soluzioni, il team applicativo di Brenntag FN in Nord America sarà in grado di sperimentare una serie di nuove soluzioni. Un nuovo fiore all'occhiello del portafoglio è la nuova varietà vegetale di Chr. Hansen, la Hansen Sweet Potato™ Ipomoea batatas. Questa varietà utilizza metodi di riproduzione tradizionali per creare un'alternativa al carminio, da tempo ricercata, di colore rosso vivo e di origine naturale. La patata funge da base per l'estensione della linea FruitMax® di Chr. Hansen, lanciata di recente, con soluzioni di colore rosso brillante che risolvono alcune delle principali sfide dei colori rossi naturali disponibili in precedenza. Questo colore è adatto per bevande, prodotti da forno e ripieni in cui è richiesta la stabilità al calore. L'ingrediente può essere etichettato semplicemente come "succo vegetale (colore)".

"Hansen Sweet Potato™" è stabile a un pH relativamente più alto rispetto ad altre antocianine", osserva Marly. "Questo è molto importante perché ottenere un colore rosso stabile è sempre una sfida nelle applicazioni di pasticceria, dove il pH è intorno a 5-7. La maggior parte dei colori rossi a base di antociani diventa blu o viola in quell'intervallo di pH. La maggior parte dei colori rossi a base di antociani diventa blu o viola in quell'intervallo di pH. Chr. Hansen ha superato questo problema creando un colore rosso che rimane più rosso a un pH più alto rispetto ad altre antocianine", spiega. Quando si lavora con i colori sintetici si può usare un colore in molte applicazioni diverse, ma quando si tratta di colori naturali bisogna essere specifici per l'applicazione. "Ecco perché è fantastico che la disponibilità di colori di Chr. Hansen sia così vasta. Ci sono tipi di colore e fonti specifiche, a seconda dell'applicazione, compreso il blu", osserva l'esperta. Ad esempio, l'estratto di spirulina può essere un ottimo prodotto per ottenere tonalità blu e verdi brillanti, in alcune applicazioni in cui la normativa lo consente.

Una forte innovazione degli ingredienti e un accurato lavoro di applicazione stanno aprendo una nuova serie di opportunità per lo sviluppo e la riformulazione di nuovi prodotti a marchio pulito.