Cibi ibridi: sostenibili, sani e gustosi

Close-Up Of Meat In Plate

Gli alimenti ibridi rappresentano un'interessante opportunità per l'industria di sviluppare alimenti che aiutino i consumatori a prendere decisioni informate senza dover fare compromessi.

Non si può sfuggire all'evidenza che il nostro attuale appetito per la carne è insostenibile; un importante rapporto pubblicato su Lancet ha concluso che gli europei e i nordamericani devono ridurre il consumo di carne fino all'80% perché la loro dieta sia sana e rispettosa del clima. Allo stesso tempo, gli studi hanno dimostrato che una dieta puramente vegana non può essere attuata a livello globale. Ma sta emergendo un altro approccio. Gli alimenti ibridi, che combinano ingredienti di origine animale e vegetale, rappresentano un passo logico verso una produzione alimentare più sostenibile e più attenta alla salute. Si tratta di uno sviluppo nascente, ma il fatto che gli analisti delle ricerche di mercato lo abbiano rilevato fa pensare che sia destinato a crescere.
I dati globali di Innova Market Insights mostrano che il numero di lanci di nuovi ibridi di carne è cresciuto dell'8% (CAGR) tra il 2015 e il 2020 e che il ritmo dell'innovazione è aumentato nel 2020. Il Regno Unito è in testa a questa tendenza, con il 19,5% del totale dei lanci di nuovi ibridi di carne tracciati negli ultimi cinque anni, il che corrisponde a uno sbalorditivo CAGR del 54%.
In apparenza, il concetto di prodotti ibridi a base di carne è abbastanza semplice: si tratta di alimenti in parte a base di carne e in parte a base di piante, che offrono alternative potenzialmente più sane e senza dubbio più sostenibili ai prodotti a base di carne al 100%. Tuttavia, quando si approfondisce l'argomento, diventa evidente che i fattori alla base di questa tendenza e le esigenze che devono essere soddisfatte nella formulazione di questi prodotti sono complesse.
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Mangiare meno, mangiare meglio

L' emergere di alimenti ibridi è strettamente allineato con il movimento flexitariano che sta guadagnando terreno; l'indagine 2020 di Euromonitor su salute e nutrizione ha riportato che il 42% dei consumatori a livello globale limita i prodotti di origine animale ma non segue una dieta vegetariana o vegana rigorosa.
Questo riflette un cambiamento nella mentalità dei consumatori, che si allontanano dall'idea che mangiare carne debba essere una scelta obbligata. Al contrario, molti consumatori scelgono di "mangiare meno, ma mangiare meglio" quando si tratta di carne, optando per la qualità piuttosto che per la quantità e spendendo di più per prodotti ottenuti da animali allevati in modo etico.
Traditional homemade meatballs with fresh basil

Alimentato da proteine vegetali

In genere, le proteine di qualità superiore provenienti da fonti definite come la soia, i piselli o il grano costituiscono la base dell'elemento vegetale negli alimenti ibridi. Nel Regno Unito, inoltre , c 'è la necessità che le proteine provengano da fonti più vicine a noi : le proteine della soia provenienti dal Sud America non sono sempre sufficienti. "I rivenditori britannici sono molto attenti alle miglia alimentari e alla sostenibilità, e quindi stiamo cercando di approvvigionarci di proteine più localmente, dall'Europa", osserva Stephen Herring, responsabile tecnico commerciale di Brenntag F&N per il Regno Unito.
Aggiunge che nel Regno Unito il movimento degli alimenti ibridi è fortemente legato alle pressioni esercitate dai rivenditori e dalle autorità sui produttori di carne per ridurre i livelli di sale e di grassi. "I produttori si rivolgono a noi perché li aiutiamo a utilizzare altri ingredienti in combinazione con la carne per ridurre i livelli di grassi saturi", afferma.
"Per i nostri colleghi dei Centri di Applicazione e Sviluppo gli alimenti ibridi sono un'area ideale per esplorare diverse opportunità, con la possibilità di combinare ingredienti di origine vegetale con ingredienti di origine animale per ottenere prestazioni sensoriali ottimali e il miglior valore nutrizionale", aggiunge Stéphanie Pretesacque, Direttore R&D Food & Nutrition per l'area EMEA.
Smoked salmon and soft cheese spread, mousse, pate in a jar with crackers, olives and capers on a wooden background

Candidati forti per la fortificazione

La fortificazione assume maggiore importanza negli alimenti ibridi, non solo perché molti prodotti a base vegetale sono intrinsecamente poveri di alcune vitamine e minerali e di altri nutrienti come gli omega-3 che si trovano nei prodotti a base di carne e pesce, ma anche perché i consumatori target sono probabilmente attenti alla salute.
Pertanto, nel mercato britannico, il team di Brenntag ha lavorato per dare ai prodotti ibridi una spinta vitaminica e minerale attraverso la fortificazione, oltre ad aiutare i clienti a formulare indicazioni sulla confezione come "alto contenuto di fibre".
"La possibilità di fornire indicazioni sulla salute consente ai produttori di muoversi in una parte del mercato completamente diversa, in cui i consumatori sono meno orientati ai costi e più orientati alla salute, alla qualità e all'etica", spiega Stephen Herring.
Cropped image of three vegan burgers representing the quality of vegan food

Navigare nel campo minato delle normative

I requisiti normativi sono un aspetto importante nello sviluppo di alimenti ibridi. Non si tratta solo di sapere quali indicazioni sulla salute e sulla nutrizione si possono fare, ma anche di sapere come i prodotti possono essere denominati ed etichettati.
La capacità di assistere i clienti con un supporto normativo e formulativo è uno dei motivi per cui i produttori alimentari scelgono di collaborare con Brenntag nello sviluppo di alimenti ibridi , secondo solo all'ampiezza del suo portafoglio di ingredienti.
"Gli aspetti normativi vengono sempre presi in considerazione per primi quando si tratta di sviluppare nuovi concetti. Per noi è fondamentale essere in grado di presentare ai nostri clienti concetti innovativi e di tendenza che siano anche conformi alle loro specifiche normative di mercato", afferma Stéphanie Pretesacque. "Inoltre , possiamo contare su uno dei più ampi portafogli di ingredienti alimentari e possiamo utilizzare la nostra rete mondiale per cercare nuovi materiali o ottimizzare la catena di approvvigionamento"

Collaborazione con chef famosi

Negli ultimi anni, il centro di sviluppo di Brenntag in Polonia è stato un focolaio di innovazione per gli alimenti ibridi. Il team ha persino collaborato con lo chef televisivo polacco Karol Okrasa per lo sviluppo di alcuni prodotti, tra cui gli hamburger 50/50 con una sostanza strutturante prodotta con proteine di mais e piselli. Inoltre, Cezary Kowalski, Business Manager Savoury, CEE, afferma di aver sperimentato nuove fonti proteiche vegetali "locali" come la colza, il girasole e la canola. "Possiamo creare ricette per un'ampia varietà di prodotti ibridi a base di carne: hamburger, salsicce o anche pesce, come il tonno. Naturalmente ci sono alcune limitazioni ai tipi di prodotti a base di carne che possono essere sottoposti al trattamento ibrido, ma stiamo superando i limiti ogni giorno e i nostri esperti di applicazioni sono persino riusciti a creare un prodotto ibrido di salumeria in stile prosciutto", spiega Cezary Kowalski.
Vietnamese girl flexing muscles with glass of milk

Il settore lattiero-caseario è il prossimo in classifica

Finora l'attenzione per gli alimenti ibridi si è concentrata sui prodotti a base di carne e pesce, ma nel giro di due o tre anni il team ritiene che i prodotti lattiero-caseari seguiranno a ruota.
"Lavoriamo da diversi anni sulle alternative casearie a base vegetale e questa tendenza ha seguito le alternative di carne a base vegetale che hanno guidato l'ondata vegana. Sembra quindi logico che le alternative ibride ai latticini siano le prossime", afferma Stéphanie Pretesacque. " Ormai le innovazioni nell'industria alimentare tengono conto di molti aspetti diversi, tra cui i benefici nutrizionali e gli aspetti sensoriali, come il gusto, ma anche l'origine degli ingredienti e gli aspetti ambientali del processo di produzione. Noi ne siamo consapevoli e gli esperti di Food & Nutrition di Brenntag sono pronti a contribuire a trasformare queste nuove tendenze in prodotti concreti. Basta contattarci e possiamo lavorare insieme a nuovi progetti di cibo ibrido", aggiunge Stéphanie Pretesacque.