A base vegetale ma Buonissimo : Concetti di esperienza sensoriale senza latticini

Eating healthy vegan snacks, gourmet sandwiches variety. Hummus with wakame seaweed, roasted red bell pepper, beetroot on cutting board viewed from above, personal perspective, plant based food
Guardiamo sempre avanti quando si tratta di concetti di ispirazione di prodotto. Ecco perché i nostri colleghi italiani di Padova sono stati impegnati nello sviluppo di idee analoghe a gelati e formaggi* a base vegetale che hanno un potenziale in tutta la regione EMEA.

La continua crescita della domanda di alternative vegane e vegetariane e la recente impennata delle opzioni a base vegetale stanno prendendo d'assalto l'industria alimentare europea. Innova Market Insights riferisce che l 'Europa rimane la regione più attiva per le indicazioni a base vegetale** sui nuovi prodotti, con il 43% dei lanci nel 2019, appena davanti al Nord America (40%). Infatti, il ricercatore di mercato osserva che un lancio su due di prodotti alternativi ai latticini segnalato a livello globale nel 2019 è stato rilevato in Europa, con l' 86% in più di nuovi lanci avvenuti nella regione nel 2019 rispetto al 2015.
Anche nel mercato altamente tradizionale dell'Italia, l'aumento della domanda di alternative a base vegetale è stato profondo. Una ricerca Eurispes (2019) rileva che oltre il 7% degli italiani si considera "vegetariano" o "vegano" Ancora più significativo è il fatto che molti altri - i cosiddetti flexitariani - scelgano occasionalmente l'opzione vegana o vegetariana. Questo fa parte di una più ampia tendenza al free from, che vede il 19% degli italiani optare per prodotti senza glutine e il 26% per prodotti senza lattosio. Gli sviluppatori di prodotti attenti alle tendenze sono fin troppo felici di intervenire per soddisfare le loro esigenze.
Matcha/Green Tea soft Ice Cream

Alcuni dicono ciao ai latticini

Pernille Strand, Business Manager Sweet & Nutrition, EMEA di Brenntag Food & Nutrition, osserva che la tendenza verso le opzioni senza latticini in Europa è iniziata con le alternative al latte* , come le bevande a base di soia e di riso. Sono seguite le opzioni alternative di yogurt e gelato , e ora stiamo assistendo al lancio di formaggi non caseari* . "Questo mercato è guidato dalle aziende che producono bevande non lattiero-casearie e che ora propongono alternative al formaggio*", spiega l'autrice.
Sara Miozzo, Marketing Project Manager di Brenntag Food & Nutrition in Italia, ritiene che tutto ciò significhi un reale potenziale di mercato per le alternative di latte*, gelato e formaggio* a base vegetale, in Italia e non solo. "Gli italiani sono amanti del gelato, ma negli ultimi anni abbiamo assistito anche qui a una tendenza vegana, guidata dal lancio di nuovi prodotti da parte di multinazionali e catene di supermercati", spiega Sara Miozzo. "I lanci di prodotti a base vegetale sono in aumento nelle corsie dei supermercati e a livello artigianale, per servire sia i vegani che coloro che soffrono di intolleranza al lattosio", aggiunge.
Pernille Strand sottolinea che il mercato dei gelati a base vegetale è molto più sviluppato negli Stati Uniti, ma i livelli di NPD europei stanno recuperando terreno , con l'ingresso dei grandi attori. "Il mercato dei gelati vegani è nato grazie alle start-up, ma ora vediamo anche i grandi marchi entrare in questo spazio", osserva. Oltre ai classici gusti marroni del gelato, come la vaniglia, il cioccolato e il caramello, le connotazioni salutistiche che accompagnano la tendenza vegana hanno ispirato anche un'ondata di lanci di prodotti salutari come i frutti di bosco, ad esempio.
GettyImages-764783667.jpg

Creare concetti di gelato a base vegetale

Brenntag Food & Nutrition è sempre all'avanguardia quando si tratta di creare nuovi concetti di ispirazione di prodotto per i clienti. I nostri scienziati alimentari di Padova, in Italia, hanno testato per oltre 4 anni concetti di gelato e formaggio vegani* che possono essere utilizzati in diversi mercati EMEA. Dall'inizio di quest'anno, il team opera in un Centro di Applicazione e Sviluppo Alimentare (FADC) di nuova costruzione. Si tratta di uno dei 13 FADC di Brenntag F&N nell'area EMEA, dotato di impianti pilota e dispositivi moderni per scalare i processi di produzione industriale e sviluppare soluzioni di ingredienti all'avanguardia.
Il nuovo centro continua un'orgogliosa tradizione di sviluppo ispirato a Padova, compreso il recente lancio di un concetto di gelato senza numero E. È sorprendente che, pur trovandosi nel paese più tradizionale del gelato, gli scienziati alimentari italiani siano riusciti a creare una soluzione funzionale a base di amidi e proteine vegetali senza latte e senza lattosio, ma con lo stesso gusto e la stessa cremosità del gelato tradizionale.
Come spiega Francesco Dal Col, tecnico di laboratorio per il settore lattiero-caseario e gelati di Brenntag Food & Nutrition, la creazione del concetto di gelato senza numero E ha rappresentato una vera e propria sfida per replicare la funzionalità intrinseca che le proteine del latte apportano tradizionalmente a un gelato. "Le proteine del latte e del siero hanno una funzione importante nei gelati industriali, in quanto contribuiscono in larga misura alla corposità e al gusto, oltre che alla stabilizzazione della struttura", spiega. "Siamo riusciti a creare un gelato vegano con una struttura stabile e con un overrun dell'80-100%, garantendo al contempo una fusione apprezzabile", aggiunge.
Questi ostacoli tecnici sono stati superati grazie all' attenta miscelazione di proteine di patata, una piccola quantità di proteine di riso, un amido nativo funzionale e un sistema emulsionante funzionale convenzionale. "La proteina di patata utilizzata ha proprietà molto specifiche e utili che consentono di ottenere le proprietà chiave del gelato tradizionale a base di latte", osserva Francesco. "È possibile ottenere un overrun medio-alto al congelatore, senza alcun retrogusto", aggiunge.
Le preoccupazioni relative alla sensazione in bocca sono state superate grazie all'aggiunta di una piccola quantità di proteine di riso specifiche. Poiché è stato scelto un gusto di base neutro che si avvicina alla vaniglia, è possibile inserire nel concept praticamente qualsiasi gusto per creare una grande esperienza sensoriale di gelato , ma senza il latte! Questa linea può essere utilizzata in tutti gli impianti di produzione, industriali o artigianali, e adattata alle diverse esigenze di produzione o di ricetta.
breakfast - bagel and cream cheese

"A base vegetale": Il prossimo grande formaggio*?

Il mercato europeo del formaggio vegano* è ancora molto meno sviluppato, ma è un altro settore che ha un enorme potenziale di crescita , in linea con l'ampia disponibilità di sostituti della carne a base vegetale. "Dopo tutto, un cheese*burger vegano non funziona se solo l'hamburger e il panino sono vegani", commenta Pernille Strand. Ecco perché è già importante iniziare a pianificare concetti senza latticini con un potenziale commerciale in tutta l'area EMEA.
Pertanto, un'ulteriore area di sviluppo per i tecnologi padovani è stata la creazione di una gamma completa di soluzioni funzionali testurizzate per produrre analoghi vegani del formaggio* privi di allergeni, senza alcun impatto sul gusto o sulla consistenza. Le nuove formulazioni vegane sono state sviluppate specificamente per creare diversi tipi di texture di analoghi del formaggio* che hanno un potenziale in tutti i mercati EMEA: duro, semi-duro o morbido.
Simone Bavaresco, Food Application & Development Center Manager di Brenntag Food & Nutrition Italia, osserva che la sfida più grande che gli sviluppatori hanno dovuto superare in questo caso riguardava il gusto e la consistenza. "Grazie a un'attenta combinazione di farine vegetali, amidi, fibre e aromi, siamo riusciti a creare alternative al formaggio* che offrono gusto, aroma e consistenza in bocca e che sono adatte all'uso fresco o a un'ampia varietà di piatti", osserva.
Le nuove formulazioni forniscono prodotti molto stabili, senza significativi fenomeni di sineresi o cambiamenti di consistenza fino alla fine della shelf-life, e senza untuosità o sineresi durante la cottura. Inoltre , possono essere arricchite con calcio e fibre alimentari, oltre che con altri principi nutritivi elevati per arricchire i prodotti finali.
Feta cheese on cutting board

Sempre al passo con le tendenze del momento

Ma il team di scienziati alimentari di Padova è in grado di sviluppare anche una varietà molto più ampia di formaggi*. "Siamo molto flessibili ed è facile ottenere diverse consistenze per simulare altri tipi di formaggio", osserva Simone. "Abbiamo iniziato il nostro lavoro con i formaggi all'italiana* e abbiamo anche un prototipo per i formaggi erborinati* stile gorgonzola*** e altri formaggi blu*, per esempio", conclude.
Ulteriori attività di R&S sui gelati potrebbero riguardare l'arricchimento dei concetti di prodotto in termini di contenuto di vitamine, minerali e proteine. Per esempio, Sara Miozzo indica il potenziale di un gelato arricchito per rafforzare il sistema immunitario come un'ulteriore strada da esplorare. "Mi aspetto che in futuro l'interesse e il consumo di alimenti per il sistema immunitario aumentino. Quindi, un gelato vegano arricchito di vitamina C per il sistema immunitario potrebbe essere utile, se ha anche un livello accettabilmente basso di zuccheri e grassi", osserva l'autrice.
Entrambi i concetti di gelato e formaggio a base vegetale* sono esempi di come Brenntag Food & Nutrition sia sempre attenta alle nuove tendenze e alle richieste dei consumatori. I nostri esperti sono pronti a collaborare alle vostre prossime ricette personalizzate e a supportare le vostre esigenze di applicazione di nuovi prodotti. Si tratta di aiutarvi nel vostro percorso di creazione di prodotti commerciabili in linea con le tendenze di mercato attuali e future.