Stel je voor: Het ontdekken van een innovatieve manier om nitraat uit gezouten vlees te verwijderen.

Sausage Turkish Sucuk

Brenntag vindt een oplossing om de toevoeging van nitrieten en nitraten in gezouten vlees te vermijden


Nu de druk toeneemt om nitrieten en nitraten uit gezouten vleesproducten te verwijderen, heeft Brenntag Food & Nutrition een baanbrekende oplossing bedacht . Door het activeren van een natuurlijke route in het vlees, biedt de consumentvriendelijke CARNIFLORA® roze kleurstabilisatie zonder toevoeging van nitrieten of nitraten.

Decennialang is het gebruik van nitrieten (E249 en E250) en nitraten (E251 en E252) gebruikelijk geweest in gezouten vlees. Deze additieven werken niet alleen als conserveermiddelen en zorgen voor de microbiologische veiligheid van deze voedingsmiddelen, ze geven ze ook hun karakteristieke smaak en aantrekkelijke kleur.
Montepulciano in Italy is a charming medieval town in the province of Siena in southern Tuscany, with a history dating back to the 4th century B.C. Montepulciano is a major producer of food and drink, renowned for its pork, cheese, and worldwide for its wine. Connoisseurs consider its Vino Nobile, among Italy's best.

Hervorming van de regelgeving

Hoewel nitrieten en nitraten zeer effectieve additieven zijn, is aangetoond dat hun aanwezigheid in voedsel leidt tot de vorming van nitrosaminen, waarvan sommige kankerverwekkend zijn. Dit heeft ertoe geleid dat de EU haar regels voor het gebruik van nitrieten en nitraten als additieven heeft aangescherpt. De wijziging van Verordening 1333/2008 inzake levensmiddelenadditieven heeft de maximumniveaus voor het gebruik van nitrieten en nitraten in gezouten vleesproducten verlaagd naar 80 mg/kg product. De strengere grenswaarden worden van kracht op 9 oktober 2025.
Hoewel de nieuwe lagere wettelijke drempels het gebruik van nitrieten en nitraten niet helemaal verbieden, is het in de praktijk de markt die bepaalt wat er gebeurt. Etiketbewuste, gezondheidsbewuste consumenten maken duidelijk dat ze deze additieven niet in de schappen van de supermarkt willen zien. Dit verhoogt de druk op fabrikanten om volledig af te stappen van nitrieten en nitraten.

Stéphanie Pretesacque, Director of Innovation & Applications Food & Nutrition bij Brenntag Food & Nutrition EMEA, geeft haar visie op hoe de industrie zal reageren op de veranderingen:

"De nieuwe lagere wettelijke drempels zullen de voedingsindustrie onder grote druk zetten om producten die nitrieten en nitraten bevatten opnieuw te formuleren en de prestaties in de nieuwe recepten te valideren. Het is waarschijnlijk dat vooral de vleesindustrie deze kans zal aangrijpen om deze additieven volledig uit hun recepten te verwijderen en nieuwe alternatieve technologieën te gebruiken die ook tegemoetkomen aan de vraag van consumenten naar schonere labels en natuurlijkere producten."
slices of salami on a wood board as a background

Wat consumenten willen

Nadia D'Incecco, EMEA Strategic Marketing Director Nutrition, legt uit hoe de veranderende houding van de consument hier een rol speelt en de industrie wegleidt van additieven naar schone etiketten in de naam van gezonde voeding.
"Consumenten hebben steeds meer het idee dat goed eten nauw samenhangt met schone en duidelijke etiketten. Consumenten willen kortere, schonere ingrediëntenlijsten zien en dat betekent minder additieven en E-nummers. Er is absoluut geen plaats voor nitrieten of nitraten op deze etiketten," zegt ze.
Consumenten willen geen chemische stoffen op etiketten, maar ze willen ook geen vleeswaren die bruin of grijs van kleur zijn en geen smaak hebben. Ze willen de karakteristieke roze tint en hartige smaak die ze gewend zijn van gezouten vlees. Daarom is het elimineren van nitrieten en nitraten geen sinecure, zoals Stéphanie uitlegt: stéphanie legt uit: "Vleeswaren produceren zonder nitrieten en nitraten is een grote uitdaging op het gebied van levensmiddelentechnologie, omdat het multifunctionele componenten zijn die een sleutelrol spelen bij het conserveren en stabiliseren van het product en bij het verlenen van organoleptische eigenschappen."

Huidige opties

Aangezien dit geen nieuwe uitdaging is, zijn er al enkele pogingen tot vervanging geweest, met nitraat- en nitrietverrijkte plantenextracten op basis van spinazie en selderij, kleurende voedingsmiddelen, rood gefermenteerd rijstpoeder van monascus purpureus, en specerijen en mengsels met paprika, rode biet, gebrande suiker, enz. Geen van deze producten was echter een ideale oplossing - ze hadden allemaal bepaalde nadelen waardoor ze niet voldeden aan de eisen van de wetgever, de fabrikant of de consument.
"Verrijkte plantenextracten bevatten nog steeds bronnen van nitrieten en/of nitraten en lossen het probleem als zodanig niet op, terwijl sommige andere oplossingen 'verborgen' technologieën gebruiken die niet voldoen aan de verwachting van de consument van transparantie. Wat fabrikanten echt nodig hebben zijn oplossingen die de smaak en kleur van gezouten vlees leveren zonder gebruik te maken van extra smaak- of kleurstoffen," zegt Dina Kulke, Regulatory Affairs Manager, Brenntag Food & Nutrition EMEA.

GettyImages-530050792

Vooruitlopen op de curve

Vooruitlopend op veranderingen in de regelgeving en het aanvoelen van een groeiend anti-additief sentiment in de markt, begon Brenntag Food & Nutrition meer dan zes jaar geleden te werken aan een eigen oplossing voor deze uitdaging.
"Op dat moment hadden we in ons team een getalenteerde junior levensmiddelentechnoloog die gepassioneerd was door vleestechnologie en op het idee kwam om het vlees te stabiliseren via een natuurlijke weg," herinnert Stéphanie zich.
Het idee werd gedeeld met Brenntag's Innovatie- en Applicatiecentrum in Italië, een expertisecentrum voor vleestechnologie. Het werd al snel een pan-Europees project, met teams uit Polen en Italië die samenwerkten om de oplossing te verfijnen en te valideren door middel van proeven op meerdere vleesproducten. De betrokkenheid van en het overleg met de klant in elke fase van het ontwikkelingsproces zorgden ervoor dat de commerciële haalbaarheid, prestaties en betrouwbaarheid gewaarborgd waren.

Een natuurlijk pad naar kleurstabilisatie en smaakvorming

Deze innovatieve oplossing , die op de markt wordt gebracht onder het CARNIFLORA®-label, is gebaseerd op een fermentatieproces dat resulteert in een geoptimaliseerde combinatie van bestanddelen die van nature aanwezig zijn in vlees.
" De werking van een zorgvuldig geselecteerde en specifieke voedingscultuur in combinatie met geoptimaliseerde productrecepten en productieprocessen resulteert in de vorming van een stabiel roze vleespigment. CARNIFLORA® stabiliseert niet alleen de kleur, maar behoudt ook de smaak en textuur van het gezouten vlees," legt Stéphanie uit.De werking van een zorgvuldig geselecteerde en specifieke voedingscultuur in combinatie met geoptimaliseerde productrecepten en productieprocessen resulteert in de vorming van een stabiel roze vleespigment.stabiliseert niet alleen de kleur, maarCARNIFLORA® behoudt ook de smaak en textuur van het gezouten vlees," legt Stéphanie uit.
De technologie is op maat gemaakt om toepassingsspecifieke oplossingen te bieden voor een reeks vlees- en delicatessenproducten, waaronder vleeswaren, gekookte ham, frankfurterworstjes, mortadella, Italiaanse salami, kabanossi, bacon en verwerkte gevogelteproducten.
Om bijvoorbeeld frankfurterworsten te produceren die vrij zijn van toegevoegde nitrieten, raadt BrenntagCARNIFLORA® FOOD CULTURE NF aan in combinatie metCARNIFLORA® MIX NFB enCARNIFLORA® FLAVOR NF.

Schoon en duidelijk label
Het CARNIFLORA®-assortiment heeft een volledig schoon en duidelijk etiket; het gebruikt geen kunstmatige kleurstoffen, kleurende voedingsmiddelen, gefermenteerde plantenextracten of allergene ingrediënten en maakt de claims op de verpakking mogelijk: 'zonder toegevoegde conserveringsmiddelen nitraten/nitrieten' en 'zonder toegevoegde bronnen van nitraten/nitrieten'. Het kan op de verpakking worden aangegeven als "natuurlijk aroma", terwijl de voedingscultuur moet worden geëtiketteerd in overeenstemming met de nationale wetgeving.
"We zijn erg blij dat we een clean label oplossing hebben ontwikkeld waarmee nitraten of nitrieten uit vleeswaren kunnen worden verwijderd zonder afbreuk te doen aan het uiterlijk, de textuur of de smaak van het product. Ons toegewijde team van specialisten kijkt ernaar uit om nauw samen te werken met fabrikanten om de technologie te valideren voor hun individuele processen," zegt Stéphanie.