Apr 1, 2024

Imaginez : Découvrir un moyen innovant d'éliminer les nitrates de la viande séchée.

Brenntag trouve une solution pour éviter l'ajout de nitrites et de nitrates dans la viande séchée.

Alors que la pression monte pour éliminer les nitrites et les nitrates des produits de charcuterie, Brenntag Food & Nutrition a conçu une solution révolutionnaire . En activant une voie naturelle dans la viande, CARNIFLORA® , un produit convivial, permet de stabiliser la couleur rose sans ajout de nitrites ou de nitrates .

Depuis des décennies, l'utilisation de nitrites (E249 et E250) et de nitrates (E251 et E252) est une pratique courante dans les salaisons. Ces additifs servent non seulement de conservateurs et assurent la sécurité microbiologique de ces aliments, mais ils leur donnent aussi leur goût caractéristique et leur couleur attrayante.

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Réforme réglementaire

Bien que les nitrites et les nitrates soient des additifs très efficaces, il a été démontré que leur présence dans les aliments entraînait la formation de nitrosamines, dont certaines sont cancérigènes. L'UE a donc renforcé ses règles concernant l'utilisation des nitrites et des nitrates en tant qu'additifs. La modification du règlement (CE) n° 1333/2008 sur les additifs alimentaires a ramené les limites maximales d'utilisation des nitrites et des nitrates dans les produits de charcuterie à 80 mg/kg de produit. Ces limites plus strictes entreront en vigueur le 9 octobre 2025.

Bien que les nouveaux seuils réglementaires plus bas n'interdisent pas complètement l'utilisation des nitrites et des nitrates, dans la pratique, c'est le marché qui décide. Les consommateurs soucieux de leur santé et de l'étiquetage font clairement savoir qu'ils ne veulent pas voir ces additifs dans les rayons des supermarchés. La pression exercée sur les fabricants pour qu'ils abandonnent complètement les nitrites et les nitrates s'en trouve renforcée.

Stéphanie Pretesacque, directrice de l'innovation et des applications alimentaires et nutritionnelles chez Brenntag Food & Nutrition EMEA, donne son point de vue sur la manière dont l'industrie va réagir aux changements :

"Les nouveaux seuils réglementaires plus bas exerceront une forte pression sur l'industrie alimentaire pour qu'elle reformule les produits contenant des nitrites et des nitrates et qu'elle en valide les performances dans les nouvelles recettes. Il est probable que l'industrie de la viande, en particulier, saisira cette occasion pour supprimer complètement ces additifs de ses recettes et utiliser de nouvelles technologies alternatives qui répondront également à la demande des consommateurs pour des étiquettes plus propres et des produits plus naturels".

slices of salami on a wood board as a background

Ce que veulent les consommateurs

Nadia D'Incecco, directrice du marketing stratégique EMEA pour la nutrition, explique comment l'évolution des attitudes des consommateurs joue un rôle dans ce domaine, en détournant l'industrie des additifs au profit d'étiquettes propres, au nom d'une alimentation saine.

"Les consommateurs sont de plus en plus nombreux à penser qu'une bonne alimentation est étroitement liée à des étiquettes propres et claires. Les consommateurs veulent des listes d'ingrédients plus courtes et plus claires, ce qui signifie moins d'additifs et de numéros E. Les nitrites et les nitrates n'ont absolument pas leur place sur ces étiquettes. Les nitrites et les nitrates n'ont absolument pas leur place sur ces étiquettes", ajoute-t-elle.

Les consommateurs ne veulent pas voir de produits chimiques sur les étiquettes, mais ils ne veulent pas non plus de produits de charcuterie de couleur brune ou grise et sans saveur. C'est pourquoi l'élimination des nitrites et des nitrates n'est pas une mince affaire, comme l'explique Stéphanie : "Produire de la charcuterie sans utiliser de nitrites et de nitrates représente un défi majeur pour la technologie alimentaire, car il s'agit de composants multifonctionnels qui jouent un rôle clé dans la conservation et la stabilisation du produit, tout en lui conférant des propriétés organoleptiques"

Options actuelles

Ce défi n'étant pas nouveau, des tentatives de substitution ont déjà eu lieu : extraits végétaux enrichis en nitrates et nitrites à base d'épinards et de céleri, aliments colorants, poudre de riz fermenté rouge à base de monascus purpureus, épices et mélanges à base de paprika, de betterave rouge, de sucre brûlé, etc. Cependant, aucune de ces solutions n'était idéale et toutes présentaient certains inconvénients qui les rendaient insuffisantes pour répondre aux exigences des législateurs, des fabricants et des consommateurs.

les extraits végétaux enrichis contiennent toujours des sources de nitrites et/ou de nitrates et ne résolvent pas le problème en tant que tel, tandis que d'autres solutions utilisent des technologies "cachées" qui ne répondent pas aux attentes des consommateurs en matière de transparence. Ce dont les fabricants ont vraiment besoin, c'est de solutions qui donnent le goût et la couleur d'une viande séchée sans utiliser d'arômes ou de colorants supplémentaires", déclare Dina Kulke, responsable des affaires réglementaires chez Brenntag Food & Nutrition EMEA.

Une longueur d'avance

Il y a plus de six ans, Brenntag Food & Nutrition a commencé à travailler sur sa propre solution à ce défi, en anticipant les changements dans le paysage réglementaire et en sentant un sentiment anti-additifs croissant sur le marché.

"À l'époque,notre équipe comptait un jeune technologue alimentaire talentueux, passionné par la technologie de la viande, qui a eu l'idée de stabiliser la viande en utilisant une voie naturelle", se souvient Stéphanie.

L'idée a été partagée avec le centre d'innovation et d'application de Brenntag en Italie, un centre d'expertise pour la technologie de la viande. Le projet s'est rapidement transformé en un projet paneuropéen, avec des équipes de Pologne et d'Italie qui ont collaboré pour affiner et valider la solution par le biais d'essais sur plusieurs produits carnés. L'engagement et la consultation des clients à chaque étape du processus de développement ont permis de garantir la viabilité commerciale, les performances et la fiabilité de la solution.

Une voie naturelle vers la stabilisation de la couleur et la formation d'arômes

Commercialisée sous le label CARNIFLORA® , cette solution innovante est basée sur un processus de fermentation qui aboutit à une combinaison optimisée de composants naturellement présents dans la viande.

"L'action d'une culture alimentaire spécifique et soigneusement sélectionnée, combinée à des recettes de produits et des processus de fabrication optimisés, aboutit à la formation d'un pigment rose stable pour la viande. En plusde stabiliser la couleur,CARNIFLORA® préserve le goût et la texture de la viande séchée", explique Stéphanie.

Cette technologie est conçue pour fournir des solutions spécifiques à une gamme de produits de viande et de charcuterie, notamment la charcuterie, le jambon cuit, les saucisses de Francfort, la mortadelle, le salami italien, le kabanossi, le bacon et les produits transformés à base de volaille.

Par exemple, pour produire des saucisses de Francfort exemptes de nitrites ajoutés, Brenntag recommandeCARNIFLORA® FOOD CULTURE NF en association avecCARNIFLORA® MIX NFB etCARNIFLORA® FLAVOR NF.

Étiquette propre et claire

La gamme CARNIFLORA® est entièrement propre et claire ; elle n'utilise pas de colorants artificiels, d'aliments colorants, d'extraits de plantes fermentées ou d'ingrédients allergènes et permet d'apposer les mentions suivantes sur l'emballage : "sans conservateurs ajoutés, nitrates/nitrites" et "sans sources ajoutées de nitrates/nitrites". Il peut être déclaré sur l'emballage en tant qu'"arôme naturel", tandis que la culture alimentaire doit être étiquetée conformément à la législation nationale.

"Nous sommes très heureux d'avoir mis au point une solution d'étiquetage propre qui permet d'éliminer les nitrates ou les nitrites des charcuteries sans compromettre l'aspect, la texture ou le goût du produit. Notre équipe de spécialistes est impatiente de travailler en étroite collaboration avec les fabricants afin de valider la technologie pour leurs processus individuels", déclare Stéphanie.