Snížený příval cukru: pekařství a cukrářství se postavilo výzvě
Příčiny trendu snižování spotřeby cukru jsou složité a různorodé . V některých zemích se iniciativy ujímají vlády a organizace veřejného zdraví . Například ve Velké Británii se již několik let pekařský a cukrářský průmysl snaží dosáhnout cíle organizace Public Health England snížit do roku 2020 množství cukru o 20 %. V některých dalších evropských zemích, včetně Francie, Německa, Nizozemska, Švýcarska a Španělska , je podnětem ke snižování obsahu cukru vládou vedené zavádění dobrovolného systému nutričního značení Nutri-score .
Nutri-score používá barevné kódování, které spotřebitelům pomáhá posoudit nutriční hodnotu potravin a nápojů. K tomu se přidává nárůst aplikací, jako je například Yuka, která spotřebitelům radí, aby se vyhnuli výrobkům s vysokým obsahem tuku, soli, cukru a přídatných látek. Informační systémy pro spotřebitele nebyly nikdy tak výkonné a čistá etiketa s příznivým výživovým profilem nebyla nikdy tak žádoucí jako v současné době.
Snaha průmyslu o snížení spotřeby cukru však není jen reakcí na tlak establishmentu. Je to reakce na obrovskou poptávku spotřebitelů. Vše nasvědčuje tomu, že trh si žádá NPD se sníženým obsahem cukru. V průzkumu společnosti Innova Market Insights z roku 2019 uvedlo 65 % německých spotřebitelů, 66 % britských spotřebitelů a 72 % španělských spotřebitelů, že obsah cukru ovlivňuje jejich nákupní rozhodování.
Výrobci si uvědomují, že jejich publikum je vnímavé a angažované, a využívají snižování obsahu cukru jako strategii obchodního růstu. V pekařství se snížení obsahu cukru stalo rychle rostoucí platformou; podle společnosti Innova zaznamenal v letech 2015 až 2019 počet výrobků s tvrzením o snížení obsahu cukru dvouciferný nárůst.
Snižování cukru se vyvíjí
Mezi tvrzení sledovaná společností Innova patří "bez přidaného cukru", "bez cukru", "s nízkým obsahem cukru" a "bez HFCS " . Snížení obsahu cukru má mnoho podob. Podle Adeline Duchatelové, vedoucí aplikační laboratoře společnosti Brenntag Food & Nutrition ve Francii , se mezi nejoblíbenějšími strategiemi snižování obsahu cukru prosazují "méně cukru" a přírodní alternativy rafinovaného cukru. "bez přidaného cukru", "bez cukru", "s nízkým obsahem cukru" a "bez HFCS" . Snížení obsahu cukru má mnoho podob. Podle Adeline Duchatelové, vedoucí aplikační laboratoře společnosti Brenntag Food & Nutrition ve Francii prosazují "méně cukru" a přírodní alternativy rafinovaného cukru. , se mezi nejoblíbenějšími strategiemi snižování obsahu cukru
"Trend "bez přidaného cukru", který byl v letech 2015 až 2019 velmi rozšířený, ustoupil trendu "méně cukru", což je spojeno s poptávkou po "zdravějších" alternativách bílého cukru. Sladidla ztratila na síle. Tento posun v přístupech ke snižování obsahu cukru úzce souvisí se snahou o čisté značení. "
Příležitost na trhu je obrovská, ale stejně tak i výzvy. Vytvořit výrobky s čistou etiketou, které obsahují méně cukru, ale přesto dobře chutnají, není nic jednoduchého. A je to výzva, která je ještě umocněna množstvím funkcí, které cukr v pečivu a cukrovinkách plní.
Cukr: zázračný výrobce
"Cukr je zázračná přísada," říká Adeline. "Kromě své chuťové funkce hraje tato všestranná surovina zásadní roli při dosažení textury, barvy, viskozity, chuti a vů ně. " Další vlastností cukru je jeho schopnost působit jako konzervační látka , kterou oceňují vývojáři pečiva, jak vysvětluje Adeline: "Cukr je hygroskopický, což mu umožňuje fixovat okolní vodu. Jakmile je voda fixována, není již volná, takže hodnota aktivity vody (Aw) klesá a mikrobi již nemají dostatek volné vody pro svůj rozvoj," říká.
Cukr hraje důležitou roli v dosažení atraktivního vzhledu a textury díky svým elastickým vlastnostem, které zlepšují objem a strukturu těsta, pomáhají nastartovat fermentaci a změkčují těsto, což usnadňuje jeho zpracování. Cukr je také důležitým činitelem při maillardově karamelizační reakci, která dodává pečivu barvu, chlebu kůrku a sušenkám uspokojivou křupavost.
V cukrářských výrobcích má cukr kromě sladkosti mnoho dalších vlastností. Mezi ně patří objem, textura, vizuální přitažlivost a provzdušnění některých výrobků. Pružnost cukru je klíčová pro dosažení požadovaného tvaru výrobků a cukr je také zodpovědný za texturu měkkých cukrovinek, jako jsou fondány, fondány a žvýkací bonbony.
Návrat k počítání kalorií
Ve Velké Británii se mezitím rozvíjí další trend - kontrola kalorií , jak vysvětluje Steve. "Celkový energetický příjem je ve Velké Británii již mnoho let předmětem zájmu v souvislosti s rostoucím výskytem obezity a cukrovky 2. typu. V posledních letech se klade zvláštní důraz na snižování obsahu cukru, a to v souvislosti s poplatkem za nealkoholické nápoje a cíli PHE v oblasti snižování obsahu cukru," říká.
Konstatuje však, že v posledním roce byly tyto priority zastíněny pandemií. "Během výluky si mnoho lidí osvojilo sedavější způsob života, který šel často ruku v ruce se zvýšenou konzumací jídla a pochutin a nárůstem tělesné hmotnosti. V důsledku toho se nyní opět klade důraz na celkový energetický příjem a obnovuje se zájem o kontrolu kalorií."
Tým F&N UK společnosti Brenntag vyvinul recepturu na muffiny se sníženým obsahem cukru o 30 % s použitím Frutalose L92 a Frutafit CLR - dvou polysacharidových inulinových složek získaných z vlákniny kořene čekanky. Každá z nich přináší chuť a sladkost při nižší kalorické hodnotě než cukr nebo alternativní objemové sacharidy, jako je maltodextrin. Frutafit je prášek, a proto se dobře hodí k zařazení do suchých premixů, zatímco Frutalose je sirup. V tomto receptu bylo zjištěno, že Frutalosa zlepšuje vlhkost muffinů se sníženým obsahem cukru oproti referenčnímu plnému cukru, a proto jí někteří zákazníci dávají přednost.
"V tomto receptu jsme dosáhli 30% snížení obsahu cukru a 5% snížení obsahu kalorií, což odpovídá jedné až dvěma lžičkám cukru odstraněným z každého muffinu. Další vývoj, který by snížil také obsah tuku, by umožnil ještě větší snížení počtu kalorií," říká Steve.