Sep 4, 2020

Rostlinné, ale Buonissimo : Koncepty smyslových zážitků bez mléka

Eating healthy vegan snacks, gourmet sandwiches variety. Hummus with wakame seaweed, roasted red bell pepper, beetroot on cutting board viewed from above, personal perspective, plant based food

Pokud jde o koncepty inspirace produktů, vždy se díváme dopředu. Proto naši italští kolegové v Padově pilně vyvíjejí skvělé nápady na rostlinné zmrzliny a sýry*, které mají potenciál v celém regionu EMEA.

Neustálý růst poptávky po veganských a vegetariánských alternativách a nedávný rozmach rostlinné stravy ovládl evropský potravinářský průmysl. Společnost Innova Market Insights uvádí, že Evropa zůstává nejaktivnějším regionem, pokud jde o tvrzení o rostlinných** potravinách na nových výrobcích, a v roce 2019 se na ní bude podílet 43 procenty, těsně před Severní Amerikou (40 procent). Společnost zabývající se průzkumem trhu uvádí, že každé druhé uvedení alternativních mléčných výrobků na trh v roce 2019 bylo celosvětově sledováno v Evropě , přičemž v roce 2019 se v tomto regionu uskutečnilo o 86 procent více nových uvedení na trh než v roce 2015.

Dokonce i na velmi tradičním italském trhu se výrazně zvýšila poptávka po rostlinných alternativách. Podle průzkumu společnosti Eurispes (2019) se více než 7 % Italů považuje za "vegetariány" nebo "vegany" Ještě významnější je, že mnoho dalších - tzv. flexitariánů - příležitostně volí veganskou nebo vegetariánskou variantu. Je to součást širšího trendu "free from", kdy 19 % Italů volí bezlepkové výrobky a 26 % bezlaktózové. Vývojáři produktů, kteří se tímto trendem zabývají, jim rádi vyjdou vstříc.

Někteří říkají ciao mléčným výrobkům

Pernille Strandová, obchodní manažerka pro sladkosti a výživu v regionu EMEA společnosti Brenntag Food & Nutrition, uvádí, že trend bezmléčných variant v Evropě začal s alternativami mléka*, jako jsou sójové nápoje a nápoje na bázi rýže. Následovaly alternativní jogurty a zmrzliny a nyní se všichni setkáváme s tím, že se do popředí dostávají také nemléčné sýry* . "Tento trh je poháněn společnostmi vyrábějícími nemléčné nápoje, které nyní přicházejí s alternativami sýra*," vysvětluje.

Sara Miozzo, vedoucí marketingových projektů ve společnosti Brenntag Food & Nutrition v Itálii, věří, že to vše znamená skutečný tržní potenciál pro rostlinné alternativy mléka*, zmrzliny a sýra* v Itálii i mimo ni. "Italové jsou milovníky zmrzliny, ale v posledních několika letech jsme zde zaznamenali také veganský trend, který byl podpořen uvedením nových výrobků na trh jak od nadnárodních společností, tak od řetězců supermarketů," vysvětluje Sara Miozzo. "V uličkách supermarketů i na řemeslné úrovni přibývá zmrzlin na rostlinné bázi, které slouží jak veganům, tak těm, kteří trpí intolerancí laktózy," dodává.

Pernille Strandová zdůrazňuje, že trh s rostlinnou zmrzlinou je mnohem rozvinutější v USA , ale evropská úroveň NPD se vyrovnává , protože do hry vstupují velcí hráči. "Trh s veganskými zmrzlinami skutečně vznikl prostřednictvím začínajících podniků, ale nyní vidíme, že do tohoto prostoru vstupují i větší značky," poznamenává. Kromě klasických hnědých příchutí zmrzlin, jako je vanilka, čokoláda a karamel , inspirovaly zdravotní konotace, které veganský trend provázejí , také například vlnu uvedení na trh ve stylu zdravých bobulí.

Vytváření konceptů rostlinné zmrzliny

Společnost Brenntag Food & Nutrition je vždy o krok napřed, pokud jde o vytváření nových konceptů výrobků pro zákazníky. Naši potravinářští vědci v italské Padově již více než 4 roky testují koncepty veganských zmrzlin a sýrů*, které lze využít na různých trzích v regionu EMEA. Od začátku letošního roku tým působí v nově vybudovaném centru pro aplikaci a vývoj potravin (FADC) . Jako jedno ze 13 center FADC společnosti Brenntag F&N v regionu EMEA je vybaveno pilotními zařízeními a moderními přístroji pro škálování průmyslových výrobních procesů a vývoj špičkových řešení v oblasti ingrediencí.

Nové centrum navazuje na hrdou tradici inspirativního vývoje v Padově, včetně nedávného uvedení konceptu zmrzliny bez čísla E. Je pozoruhodné, že přestože se nachází v nejtradičnější zmrzlinářské zemi ze všech, italským potravinářským vědcům se nějakým způsobem podařilo vytvořit funkční řešení na bázi škrobů a rostlinných bílkovin, které neobsahuje mléko ani laktózu, ale má stejnou chuť a smetanovost, jakou nabízí tradiční zmrzlina.

Jak vysvětluje Francesco Dal Col, laboratorní technik pro mléčné výrobky a zmrzlinu ve společnosti Brenntag Food & Nutrition , vytvoření konceptu zmrzliny bez čísel E představovalo skutečnou výzvu, jak napodobit přirozenou funkčnost, kterou mléčné bílkoviny tradičně dodávají zmrzlině. "Mléčné a syrovátkové bílkoviny mají v průmyslových zmrzlinových výrobcích významnou funkčnost, mají velký podíl na těle a chuti a také na stabilizaci struktury," vysvětluje. "Podařilo se nám vytvořit veganskou zmrzlinu se stabilní strukturou a s 80-100% přejímkou, přičemž jsme zároveň zajistili znatelné tání," dodává.

Tyto technické překážky byly překonány pečlivým smícháním bramborové bílkoviny, malého množství rýžové bílkoviny, funkčního nativního škrobu a konvenčního systému funkčních emulgátorů. "Použitá bramborová bílkovina má velmi specifické a užitečné vlastnosti, které umožňují dosáhnout klíčových vlastností tradiční mléčné zmrzliny," poznamenává Francesco. "U mrazničky lze dosáhnout středně vysokého přebytku, a to bez jakékoli pachuti," dodává.

Obavy z chuti v ústech byly odstraněny přidáním malého množství specifické rýžové bílkoviny. Vzhledem k tomu, že byla zvolena neutrální základní příchuť, která je blízká vanilce , lze do konceptu vložit prakticky jakoukoli příchuť a vytvořit tak skvělý senzorický zážitek ze zmrzliny - ovšem bez mléka! Tuto koncepční řadu lze použít ve všech výrobních zařízeních, průmyslových závodech nebo řemeslných laboratořích, a přizpůsobit ji různým výrobním nebo recepturním potřebám.

"Rostlinné": Další velký sýr*?

Evropský trh s veganskými sýry* je ještě mnohem méně rozvinutý, ale je to další odvětví, které má obrovský potenciál růstu v souladu s širokou dostupností rostlinných náhražek masa. "Koneckonců, veganský sýr*burger nebude fungovat, pokud budou veganské pouze hamburger a houska," vtipkuje Pernille Strandová. Proto je již nyní důležité začít plánovat bezmléčné koncepty s komerčním potenciálem v regionu EMEA.

Další oblastí vývoje technologů společnosti Padua bylo proto vytvoření kompletní řady texturovaných funkčních řešení pro výrobu analogů veganského sýra* bez alergenů, aniž by byla ovlivněna chuť nebo textura. Nové veganské receptury byly speciálně vyvinuty pro vytvoření různých typů textur analogů sýra*, které mají potenciál na trzích EMEA: tvrdé, polotvrdé nebo měkké.

Simone Bavaresco, vedoucí centra pro potravinářské aplikace a vývoj, Brenntag Food & Nutrition Italy, uvádí, že největší výzva, kterou museli vývojáři v tomto případě překonat, se týkala chuti a textury. "Díky pečlivé kombinaci rostlinných mouk, škrobů, vlákniny a aromat se nám podařilo vytvořit alternativy sýrů*, které mají dobrou chuť, vůni a pocit v ústech a které jsou vhodné pro čerstvé použití nebo pro použití v nejrůznějších pokrmech," poznamenává.

Nové receptury poskytují velmi stabilní produkty bez výrazných synerézních jevů nebo změn textury až do konce doby použitelnosti a bez odmašťování nebo syneréz během vaření. Kromě toho mohou být obohaceny vápníkem a vlákninou, jakož i dalšími vysoce výživnými lát kami, které obohacují konečné výrobky.

Vždy v souladu s dnešními trendy

Tým padovských potravinářských vědců však dokáže vyvinout i mnohem širší škálu sýrů*. "Jsme velmi flexibilní a snadno získáme různé textury, které simulují jiné druhy sýrů, " poznamenává Simone. "Začali jsme pracovat se sýry italského typu* a máme také prototyp například pro modrý sýr* ve stylu gorgonzoly*** a další modré sýry*," uzavírá.

Další aktivity v oblasti výzkumu a vývoje zmrzliny by se mohly týkat obohacování koncepcí výrobků z hlediska obsahu vitamínů, minerálů a bílkovin. Sara Miozzo například uvádí jako jednu z dalších možností, kterou je třeba prozkoumat , možnost obohacené zmrzliny, která by posilovala imunitní systém . "Očekávám, že v budoucnu se zájem a spotřeba potravin pro imunitní systém zvýší. Takže veganská zmrzlina obohacená o vitamin C pro imunitní systém by mohla být prospěšná, pokud bude mít zároveň přijatelně nízký obsah cukru a tuku," poznamenává.

Oba koncepty, rostlinná zmrzlina a sýr*, jsou příkladem toho, že společnost Brenntag Food & Nutrition neustále sleduje nové trendy a požadavky spotřebitelů. Naši odborníci jsou připraveni spolupracovat na vašich příštích recepturách na míru a podpořit vaše požadavky na aplikaci nových výrobků. Jde o to , abychom vám pomohli na vaší cestě k vytvoření prodejných výrobků, které jsou v souladu se současnými i budoucími trendy na trhu.