Přirozená přitažlivost: Jak čistší složení ovlivňuje agendu NPD

Front view of a stack of rusks on vintage floral plate with a dollop of peach & cherry jam on top. Jam jar with spoon in the background. Rustic, vintage setting.
Dnešní spotřebitel chce přesně vědět, co je obsaženo v potravinách a nápojích, které kupuje. Chtějí na etiketě vidět méně složek potravin. To, co tam je, by mělo být přirozeně získané, obnovitelné a vyrobené udržitelným způsobem.
To vše znamená, že výrobci jsou pod stále větším tlakem, aby zajistili, že složky, které používají ve svých výrobcích, budou snadno rozpoznatelné a srozumitelné a že procesy spojené s jejich výrobou budou co nejjednodušší. Jde o to minimalizovat délku seznamů složek a vyhnout se přísadám s chemicky znějícími, těžko vyslovitelnými názvy. Často jde o to vrátit se do kuchyňské linky a vrátit se k ingrediencím, kterým spotřebitelé rozumí a které mají rádi.
"Spotřebitelé chtějí kratší seznamy složek a lépe rozpoznatelné ingredience. Chtějí minimálně zpracované, přírodnější a čistší výrobky," říká Trevor Nichols, vědecký pracovník pro potravinářské aplikace ve společnosti Brenntag Food & Nutrition North America. "Umělé konzervační látky jsou rozhodně vytlačovány a existuje trend používání alternativ z přírodních zdrojů. Jde o to najít funkční složky, které mohou naplnit identitu čisté značky a které spotřebitelé přijmou," dodává.
Toto tržní zázemí vede k intenzivnímu vývoji nových produktů v oblasti čistých značek. Globální údaje společnosti Innova Market Insights ukazují, že v letech 2014 až 2019 bude počet nových výrobků s čistou etiketou (bez přídatných látek/konzervantů, přírodní, organické, geneticky nemodifikované) stabilně růst o +5,7 %. Zvláště silný růst byl zaznamenán v letech 2018 až 2019: +8 %.

Trendová řešení pro čisté štítky

Složky, které podporují koncept čistého označení, jsou ty, které neobsahují umělé složky, jsou čerstvé, mají spolehlivý původ nebo jsou minimálně zpracované (např. funkční nativní stabilizátory oproti modifikovaným stabilizátorům).
Obsahují konzervační látky přírodního původu, které nahrazují složky, jako je benzoan sodný nebo sorban draselný. Pro přirozenou konzervaci potravin lze použít například kultivovaný dextrin a niacin, roztoky na bázi octa nabízejí antimikrobiální vlastnosti, zatímco výtažky z rozmarýnu a heřmánku mohou pomoci chránit před oxidací a udržovat kvalitu.
Mezi další přísady s čistou etiketou patří barviva a potravinářská barviva rostlinného původu, která slouží jako alternativa k umělým barvivům (např. Red 40) nebo neveganským variantám (barvivo karmín na bázi hmyzu).
Enzymy lze obecně považovat za čisté značky, protože se často mohou vyhnout požadavkům na označování, pokud fungují jako pomocné látky s potenciálem náhrady emulgátoru.
An African American woman wearing an apron, working in the commercial kitchen of a bakery. She is standing behind a rack of baked goodies. She is a successful minority small business owner.

Množství aplikací

Trend čistého značení se již neomezuje pouze na specifické aplikace, ale k přeformulování a vývoji nových produktů dochází napříč všemi oblastmi.
Marly Sumayongová, vedoucí vědecká pracovnice pro potravinářské aplikace ve společnosti Brenntag Food & Nutrition (F&N) v Severní Americe, uvádí, že zatímco v mlékárenství jsou přírodní varianty důležité již 8-10 let a v dětské výživě již několik desetiletí, nyní se stávají rozšířenými i v oblasti potravin a nápojů. "V poslední době pozorujeme, že tento trend přechází i do dalších aplikací, jako jsou nápoje, pečivo, cukrovinky, hotová jídla a snacky. Dříve se lidé stále ptali, zda chcete přírodní nebo umělé barvivo či příchuť. Nyní se přirozenost v požadavcích na nové výrobky téměř očekává," dodává.
Podle Terryho Wagnera, vedoucího vědeckého pracovníka pro vývoj produktů a vedoucího laboratoře ve společnosti Brenntag F&N v Severní Americe, je oblast nápojů s vyšší marží v současné době obzvláště plodnou oblastí pro aplikaci čistých etiket, kde se daří přírodním barvivům v holistických koncepcích zdravějších výrobků. "Vidíme hodně práce v oblasti nápojů, které odpovídají trendu sníženého obsahu cukru a bez cukru. Rozhodně dochází k posunu směrem k začlenění ingrediencí s čistou etiketou, a to prostřednictvím použití barviv z přírodních zdrojů, hydrokoloidů příznivějších pro etikety, konzervačních látek přírodního původu a dalších," poznamenává.
Trh s alternativním masem je další živnou půdou pro aplikaci čistých značek. Doposud mnoho těchto výrobků obsahovalo přídatné látky, které byly pravděpodobně v rozporu s étosem čistoty jejich cílového spotřebitele. Nyní se silně prosazuje změna složení těchto veganských alternativ masa, jako jsou klobásy, peperoni a hamburgery, pomocí texturovaných rostlinných bílkovin, jako jsou hrachové, sójové, fava fazolové a rýžové bílkoviny.

Přijímáte výzvu?

Pokud se však rozhodnete pro úplnou změnu složení na čistou značku, je třeba vzít v úvahu mnoho technických problémů. Mezi ně patří otázka, jak zachovat stejné senzorické vlastnosti původního výrobku, pokud jde o chuť, texturu a trvanlivost. Současně bude obvykle nutné, aby řešení bylo specifické pro danou aplikaci a proces byl upraven tak, aby byla zachována přirozená stabilita složek.
Marly upozorňuje na některé problémy spojené s přechodem z umělých na přírodní barvy, kdy je třeba kromě požadovaného odstínu barvy zohlednit také pH a aktivitu vody. "Při práci s umělými barvami můžete jednu barvu použít v mnoha různých aplikacích, ale pokud jde o přírodní barvy, musíte být specifičtí pro konkrétní aplikaci. Je to proto, že pH může ovlivnit funkčnost barvy tím, že změní její odstín nebo způsobí srážení," vysvětluje.
"Obohacení vitamíny a minerály může interagovat s některými pigmenty a způsobit změnu barvy nebo destabilizaci barevných emulzí. Jiné složky, jako jsou aromata a esenciální oleje, mohou časem degradovat barvu. Vystavení světlu v průhledném typu obalu může také ovlivnit trvanlivost některých přírodních barev," poznamenává.
Inovativní vývoj a aplikace přísad jsou nezbytné k dosažení optimální funkčnosti přísad, a to i v těch nejnáročnějších aplikacích čistých etiket. Očekávání však musí být vždy zvládnuta, protože bezpečnost potravin nesmí být nikdy ohrožena.
Navzdory problémům s aplikací však přínosy značně převažují nad riziky, protože čistá etiketa je pro zákazníka dobrým prodejním argumentem. "V minulosti bylo čistší označení příjemné, ale nyní je pro většinu značek nutností. Je to přechod od doby, kdy přírodní složky byly prémiové a novější, k tomu, že nyní jsou účinným hlavním proudem," poznamenává Trevor.
Strawberry marmalade

Boom inovací přísad

Ve společnosti Brenntag Food & Nutrition se v souvislosti s rozšiřováním distribučního portfolia rozbíhá vývoj aplikací pro čisté etikety.
Mezi nejnovější přírůstky v Severní Americe patří nové rozšíření řady FruitMax® společnosti Chr.Hansen, Hansen Sweet Potato™, přírodní veganská náhrada karmínu. Barva z karmínu není umělá, ale tato složka získala méně příznivou image, protože je na bázi hmyzu. Její náhrada je však výzvou.
"Karmín je velmi důležitá přírodní červená barva díky svému zářivému odstínu, tepelné, pH a světelné stabilitě. Ale vzestup veganského hnutí znamená, že je nezbytné mít veganskou jasně červenou alternativu karmínu," poznamenává Marly. Nové řešení společnosti Chr. Hansen tuto mezeru v čistotě značení zaplňuje a je vhodné i pro náročné pekařské aplikace s vysokým pH.
Pektin je další přísadou, která má výhodu jak v čistotě značky, tak v rostlinné výrobě, a jejíž použití se rozšiřuje daleko za oblast ovocných polotovarů a jogurtů. Například severoamerický tým společnosti Brenntag Food & Nutrition spolupracuje se strategickým dodavatelem pektinu, společností Silvateam, na nahrazení želatiny živočišného původu specifickými řešeními v gumových bonbonech. "Přechod od želatiny živočišného původu je technickou výzvou, protože želatina se žvýká jinak než ostatní složky. Pracujeme však na několika nových možnostech, které tuto mezeru vyplní a poskytnou vegetariánský výrobek s čistou etiketou, který je podobný gumovým bonbonům na bázi želatiny," říká Terry.

Úrodná půda pro inovace aplikací

Další oblast vývoje v jeho aplikačním centru se týká náhrady kukuřičného sirupu s vysokým obsahem fruktózy v tyčinkách. Aplikační centrum, ve kterém Terry pracuje, používá oligofruktózu, tekutou verzi prebiotika FOS (fruktooligosacharidy), aby dosáhlo viskozity, která je velmi podobná kukuřičnému sirupu v poměru jedna ku jedné. "Oligofruktózu používáme v různých aplikacích, mimo jiné jako sladké pojivo ve veganské müsli tyčince. Zde jde o víc než jen o náhradu kukuřičného sirupu s vysokým obsahem fruktózy; nahrazujete ho něčím, co přináší vašemu výrobku prospěšné tvrzení," poznamenává.
Poptávku po čistém značení zvyšuje rostoucí poptávka spotřebitelů po jednodušších a zdravějších výrobcích. Při strategickém použití ingrediencí, které mají další aureolu, jako je rostlinný původ nebo zdraví trávicího traktu, existuje mnoho příležitostí k vytvoření budoucích trendových zdravých potravin, které čekají na prozkoumání.