Představte si: Objevení inovativního způsobu eliminace dusičnanů z uzenin.

Společnost Brenntag našla řešení, jak se vyhnout přidávání dusitanů a dusičnanů do uzenin

Sausage Turkish Sucuk

Vzhledem k rostoucímu tlaku na odstranění dusitanů a dusičnanů z uzenářských výrobků přišla společnost Brenntag Food & Nutrition s průlomovým řešením . Aktivací přirozené cesty v mase zajišťuje CARNIFLORA® , která je šetrná ke spotřebiteli, stabilizaci růžové barvy bez přidání dusitanů nebo dusičnanů.

Používání dusitanů (E249 a E250) a dusičnanů (E251 a E252) je v uzeninách běžné již desítky let. Tyto přídatné látky nejenže působí jako konzervanty a zajišťují mikrobiologickou bezpečnost těchto potravin, ale dodávají jim také charakteristickou chuť a přitažlivou barvu.
Montepulciano in Italy is a charming medieval town in the province of Siena in southern Tuscany, with a history dating back to the 4th century B.C. Montepulciano is a major producer of food and drink, renowned for its pork, cheese, and worldwide for its wine. Connoisseurs consider its Vino Nobile, among Italy's best.

Regulační reforma

Ačkoli jsou dusitany a dusičnany velmi účinné přídatné látky, bylo prokázáno, že jejich přítomnost v potravinách vede ke vzniku nitrosaminů, z nichž některé jsou karcinogenní. To vedlo EU ke zpřísnění pravidel pro používání dusitanů a dusičnanů jako přídatných látek. Novela nařízení 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách snížila maximální limity pro použití dusitanů a dusičnanů v uzenářských výrobcích na 80 mg/kg výrobku. Přísnější limity vstoupí v platnost 9. října 2025.
Ačkoli nové nižší regulační limity nezakazují používání dusitanů a dusičnanů úplně, v praxi rozhoduje trh. Spotřebitelé, kteří dbají na své zdraví a etikety, dávají jasně najevo, že tyto přídatné látky na pultech supermarketů nechtějí. To zvyšuje tlak na výrobce, aby od dusitanů a dusičnanů zcela upustili.

Stéphanie Pretesacque, ředitelka pro inovace a aplikace v oblasti potravin a výživy ve společnosti Brenntag Food & Nutrition EMEA, uvádí svůj názor na to, jak bude odvětví na změny reagovat:

"Nové nižší regulační limity vytvoří silný tlak na potravinářský průmysl, aby změnil složení výrobků obsahujících dusitany a dusičnany a ověřil jejich účinnost v nových recepturách. Je pravděpodobné, že zejména masný průmysl využije této příležitosti k úplnému odstranění těchto přídatných látek ze svých receptur a bude používat nové alternativní technologie, které zároveň uspokojí poptávku spotřebitelů po čistších etiketách a přírodnějších výrobcích."
slices of salami on a wood board as a background

Co spotřebitelé chtějí

Nadia D'Incecco, ředitelka pro strategický marketing v oblasti výživy v regionu EMEA, vysvětluje, jak se zde mění postoje spotřebitelů, kteří ve jménu zdravého stravování upouštějí od přídatných látek a přechází k čistým etiketám.
"Spotřebitelé stále více vnímají, že dobré stravování je úzce spojeno s čistými a jasnými etiketami. Spotřebitelé chtějí vidět kratší a přehlednější seznamy složek, což znamená méně přídatných látek a čísel E. Na těchto etiketách rozhodně není místo pro dusitany nebo dusičnany," říká.
Spotřebitelé nechtějí na etiketách vidět chemikálie, ale ani lahůdkářské výrobky hnědé nebo šedé barvy a bez chuti. Chtějí charakteristický růžový odstín a pikantní chuť, na kterou jsou u uzenin zvyklí, a proto není odstranění dusitanů a dusičnanů nic jednoduchého, jak vysvětluje Stéphanie: "Výroba uzenin bez použití dusitanů a dusičnanů představuje velkou výzvu pro potravinářskou technologii, protože se jedná o multifunkční složky, které hrají klíčovou roli při konzervaci a stabilizaci výrobku a zároveň mu propůjčují organoleptické vlastnosti."

Aktuální možnosti

Protože se nejedná o nový problém, byly již učiněny pokusy o náhradu, a to rostlinnými extrakty obohacenými dusičnany a dusitany na bázi špenátu a celeru, barvivy, červeným práškem z fermentované rýže monascus purpureus, kořením a směsmi s paprikou, červenou řepou, páleným cukrem atd. Žádná z nich však nepředstavovala ideální řešení - všechny měly určité nedostatky, které znamenaly, že nesplňovaly požadavky zákonodárců, výrobců ani spotřebitelů.
"Obohacené rostlinné extrakty stále obsahují zdroje dusitanů a/nebo dusičnanů a neřeší problém jako takový, zatímco některá jiná řešení používají "skryté" technologie, které nesplňují očekávání spotřebitele ohledně transparentnosti. Výrobci skutečně potřebují řešení, která zajistí chuť a barvu uzeniny bez použití dalších aromat nebo barviv," říká Dina Kulke, Regulatory Affairs Manager, Brenntag Food & Nutrition EMEA.

GettyImages-530050792

Předstih před ostatními

Předvídajíc změny v regulačním prostředí a vnímajíc rostoucí nálady proti aditivům na trhu, začala společnost Brenntag Food & Nutrition před více než šesti lety pracovat na vlastním řešení této výzvy.
"V té době jsme měli v týmu talentovaného mladého potravinářského technologa, který byl nadšený pro technologii masa a přišel s nápadem stabilizovat maso přírodní cestou," vzpomíná Stéphanie.
Nápad byl sdílen s inovačním a aplikačním centrem společnosti Brenntag v Itálii, které je odborným centrem pro masné technologie. Brzy se z něj stal celoevropský projekt, na němž spolupracovaly týmy z Polska a Itálie, aby vyladily a ověřily řešení prostřednictvím zkoušek na několika masných výrobcích. Zapojení zákazníků a konzultace s nimi v každé fázi vývoje zajistily, že řešení bylo komerčně životaschopné, výkonné a spolehlivé.

Přírodní cesta ke stabilizaci barvy a tvorbě chuti

Toto inovativní řešení, uváděné na trh pod značkou CARNIFLORA® , je založeno na fermentačním procesu, jehož výsledkem je optimalizovaná kombinace složek, které jsou v mase přirozeně přítomné.
" Působením pečlivě vybrané a specifické potravinářské kultury v kombinaci s optimalizovanými recepturami výrobků a výrobními procesy vzniká stabilní růžový pigment masa. Kromě stabilizace barvy zachovává CARNIFLORA® chuť a strukturu uzeného masa," vysvětluje Stéphanie.
Tato technologie je přizpůsobena tak, aby poskytovala specifická řešení pro řadu masných a lahůdkářských výrobků, včetně uzenin, vařené šunky, párků, mortadelly, italského salámu, kabanossi, slaniny a zpracovaných drůbežích výrobků.
Například pro výrobu párků v rohlíku, které neobsahují přidané dusitany, doporučuje společnost Brenntag používatCARNIFLORA® FOOD CULTURE NF ve spojení sCARNIFLORA® MIX NFB aCARNIFLORA® FLAVOR NF.

Čistý a jasný štítek
Sada CARNIFLORA® má zcela čisté a jasné označení; nepoužívá žádná umělá barviva, barvící potraviny, fermentované rostlinné výtažky ani alergenní složky a umožňuje uvádět údaje na obalu: "bez přidaných konzervačních látek dusičnanů/dusitanů" a "bez přidaných zdrojů dusičnanů/dusitanů". Na obalu může být uvedeno "přírodní aroma", zatímco potravinářská kultura by měla být označena v souladu s vnitrostátními právními předpisy.
"Jsme velmi rádi, že se nám podařilo vyvinout řešení pro čisté označování, které umožňuje odstranit dusičnany nebo dusitany z lahůdkového masa, aniž by to jakkoli ovlivnilo vzhled, strukturu nebo chuť výrobku. Náš specializovaný tým odborníků se těší na úzkou spolupráci s výrobci při ověřování této technologie pro jejich individuální procesy," říká Stéphanie.