Od surovin po nové tržní příležitosti – strategie pro pivovary, jak využít inovace

USA, California
Brenntag Specialties Food & Nutrition podporuje pivovary pomocí řešení na míru v oblasti enzymů, optimalizace procesů a inovace ingrediencí s cílem zvýšit efektivitu, zlepšit kvalitu produktů a splnit požadavky na udržitelnost a export.
Kolísající kvalita surovin, rostoucí výrobní náklady a zvyšující se požadavky na udržitelnost mají stále větší vliv na provozní rozhodnutí v pivovarnickém průmyslu. Současně tlak na inovace, zejména na nasycených trzích, nutí pivovary pronikat do nových kategorií produktů, jako jsou funkční piva.
Brenntag Specialties Food & Nutrition pomáhá pivovarům čelit těmto výzvám praktickými řešeními zaměřenými na konkrétní použití: od zvýšení výtěžnosti pomocí enzymů a stabilizace receptur až po hospodaření s vodou a vývoj nových způsobů využití vedlejších produktů pivovarnictví. V následujícím článku představují odborníci ze společnosti Brenntag konkrétní strategie a technické přístupy, které mohou pivovary využít k optimalizaci svých procesů, přizpůsobení se měnícím se požadavkům trhu a efektivnějšímu využívání zdrojů.
Low angle view of male craft beer worker in late 30s stirring batch in vat and doing quality check in Buenos Aires brewery.

Větší udržitelnost: Vaření piva s menším množstvím vody

Dvě oblasti související s udržitelností, ve kterých mohou pivovary dosáhnout největších zlepšení, jsou spotřeba vody a využívání surovin. Vaření piva je proces, který vyžaduje extrémně velké množství vody, která se používá na vše od máčení sladového zrna po filtraci a čištění. Podle Andrzeje Turleje, evropského produktového manažera pro enzymy ve společnosti Brenntag EMEA, již tento průmysl pod vedením velkých pivovarů dosáhl velkého pokroku ve snižování své vodní stopy.
„Před několika lety pivovary spotřebovaly v průměru sedm až osm litrů vody na výrobu jednoho litru piva. To znamenalo, že asi šest litrů použité vody bylo odpadní vodou, kterou bylo nutné před likvidací vyčistit a zpracovat. Nyní se spotřeba snížila na dva až dva a půl litru vody na litr piva,“ uvádí Andrzej Turlej, evropský produktový manažer pro enzymy ve společnosti Brenntag EMEA.
Tento pokles však zatím není standardem v celém odvětví. Mnoho menších a středních pivovarů má stále prostor pro zlepšení. Brenntag jim nabízí odborné znalosti v oblasti vodního hospodářství a pomáhá pivovarům optimalizovat jak spotřebu vody, tak procesy čištění odpadních vod.
Close up of human hands holding a handful of dried hops.

Upcycling vedlejších produktů pivovarnictví

Pivovary produkují značné množství vedlejších produktů, zejména pivovarské mláto a kvasnice. Tyto zbytky se tradičně využívají v zemědělství, hlavně jako krmivo pro zvířata nebo hnojivo. Pivovary a jejich partneři v hodnotovém řetězci však stále častěji hledají způsoby, jak tyto materiály recyklovat pro hodnotnější účely, například jako přísady do potravin pro lidskou výživu. Nedávné studie ukazují, že pivovarské kvasnice mohou mít pozitivní vliv na metabolické zdraví a střevní mikroflóru[1], což z nich činí potenciální kandidáty pro doplňky stravy.
Tento přístup však vyžaduje koordinované kroky v rámci celého dodavatelského řetězce a změny regulačních rámců. Současná legislativa často klasifikuje vedlejší produkty pivovarnictví jako „odpad“, což omezuje jejich použití v potravinářství, i když materiál pochází z procesů vhodných pro potravinářské účely. Kromě svých základních kompetencí v oblasti chemikálií a komodit má Brenntag také specializované obchodní jednotky pro potraviny a výživu a je zvyklý pracovat integrovaným způsobem na implementaci řešení uzavřeného cyklu pro výzvy v oblasti udržitelnosti.

Enzymy pomáhají pivovarníkům v době klimatických změn

Snížení dopadu pivovarnictví na životní prostředí je pouze jedním z aspektů udržitelnosti. Další výzvou je zmírnění dopadů klimatických změn na ječmen, který je klíčovou surovinou pro výrobu piva. „Ječmen je základem piva a musí mít určité vlastnosti, aby bylo možné vyrobit pivo, které splní jak cíle pivovaru v oblasti nákladové efektivity, tak smyslové očekávání spotřebitelů,“ vysvětluje Turlej.
Více než 60 % celosvětové produkce ječmene se soustřeďuje v Evropě a rostoucí počet extrémních povětrnostních jevů má dopad jak na kvalitu, tak na výnos této náročná plodiny. „Kvalita ječmene a jeho vlastnosti se nyní srovnávají s těmi před dvaceti lety. V sladovnách to způsobuje problémy při zpracování, které musí pivovarníci řešit,“ říká. Jedním z častých problémů je zákal piva, zejména u ležáků. V loňském roce se s tímto problémem potýkalo mnoho pivovarů kvůli kolísavým vlastnostem sladu, které ztěžovaly dosažení požadované čirosti.
Na základě svého rozsáhlého portfolia enzymů spolupracovala společnost Brenntag Specialties Food & Nutrition se zákazníky na nalezení řešení tohoto problému. „Vyvinuli jsme kombinace enzymů, které byly přizpůsobeny požadavkům každého zákazníka podle typu použitého sladu, stylu vyráběného piva a dalších faktorů. Díky tomuto přístupu se nám podařilo překonat problémy, které způsobovaly zakalení, a zvýšit výtěžnost,“ říká Turlej.
Enzymy plní při vaření piva řadu funkcí, od zvýšení produktivity a zabránění zakalení až po zlepšení chuti, aroma a vzhledu, prodloužení trvanlivosti a zajištění konzistence produktu.
Rostoucí vstupní náklady v posledních několika letech vedly k tomu, že se více pivovarů obrátilo k enzymům, aby zefektivnily své procesy. Jedním z příkladů tohoto přístupu je použití enzymů ke zlepšení výtěžnosti varny a snížení množství sladu potřebného pro výrobu mladiny.
„Čím méně sladu je potřeba k výrobě mladiny, tím lépe pro ziskovost pivovaru i pro životní prostředí, tím lépe pro hospodaření pivovaru i pro životní prostředí,“ říká Turlej. „To je něco, co zákazníci stále více požadují, a je velmi snadné porovnat výkonnost různých kombinací enzymů, protože důkazem je produktivita: vyšší výtěžnost znamená méně sladu, což vede k menšímu množství odpadu a zbytků sladu.“
Toto je konec první části tohoto článku. Pokud se chcete dozvědět více, vyplňte níže uvedený formulář a pokračujte ve čtení.

Chcete jít dál?

Pokud se vám líbila první část, druhá část se zabývá nejnovějšími trendy v oblasti vaření piva — pečlivě analyzovanými a vysvětlenými našimi odborníky. Stačí zadat svou e-mailovou adresu, abyste od nás dostávali další informace a získali okamžitý přístup k nejnovějším trendům ve světě vaření piva.