Oceány příležitostí

Different food on a wooden table, burgers, fries, grilled eggplant, salad, different sauces and olives, top view. Outdoors food Concept
Rybí náhražky jsou sice ve srovnání s rostlinnými náhražkami masa, drůbeže a mléka stále ještě na okraji zájmu, ale trend se obrací.
Podle globálních údajů společnosti Innova Market Insights se počet novinek v oblasti analogových ryb od roku 2016 meziročně zvýšil o 42 % . Ale teprve v loňském roce začala tato kategorie skutečně nabírat na síle - počet nových uvedení na trh se během roku 2021 oproti předchozímu roku zdvojnásobil. Podle společnosti Innova Market Insights bylo za posledních pět let celosvětově uvedeno na trh téměř 400 nových rybích analogů , což je však sotva povrch moře příležitostí, které pro ryby na rostlinné bázi existuje.
Jak říká Sara Miozzo, specialistka na zákaznické inovace a poznatky, EMEA Food Solutions: "Trh s rybími náhražkami je v počáteční fázi vývoje. Rybí analogy jsou na podobném místě, jako byly analogy masa před pěti nebo šesti lety."
Vzestup rybích náhražek je vlastně rozšířením a vývojem více zavedeného hnutí alternativního masa. Sara Miozzo pokračuje: "Všechno to začalo bezmasou revolucí . To , co dnes vidíme v rybích náhražkách, je rozvinutím tohoto trendu. Stále více lidí se stravuje flexitariánsky nebo vegansky a supermarkety věnují náhražkám masa stále více místa v regálech."

Trend bílkovin řízený planetou

Toto chování spotřebitelů podporují rostoucí obavy z dopadu konzumace živočišných produktů na životní prostředí a v menší míře i na zdraví a dobré životní podmínky zvířat. Nadia D'Incecco, ředitelka Functional Solutions EMEA, říká: "Hlavním motorem je udržitelnost a péče o planetu. Zásoby ryb se rychle vyčerpávají a roste povědomí o důležitosti udržitelného rybolovu a péče o mořské prostředí."
Pokračuje: "Ve společnosti Brenntag F&N čerpáme z informací od analytiků trhu a z naší globální přítomnosti na trzích, abychom mohli sledovat trendy a předpovídat budoucnost. Náhražky ryb považujeme za mezeru, která je však připravena k růstu, a chceme být v jejím čele - pomáhat výrobcům nastavit standard kvality a zvýšit výběr v této kategorii."

Lovení příležitostí

Přestože je v oblasti rybích náhražek mnoho příležitostí, není snadné využít tržní potenciál, protože formulace rybích náhražek je velmi složitá. "Ne každý má prostředky na to, aby se tak složitým produktem zabýval," říká Nadia D'Incecco.
Cezary Kowalski, obchodní ředitel Savoury CEE, k tomu říká: "Vývoj úspěšné rybí náhražky vyžaduje znalosti jak v oblasti zpracování ryb, tak v oblasti rostlinného zpracování - když se tyto znalosti spojí, možnosti začnou být opravdu zajímavé."
Shrimp satay with pesto and chili sauces

Stavební kameny inovací

Obecně lze říci, že technické problémy spojené s vývojem rybích náhražek spadají do tří okruhů : chuť, textura a výživová hodnota. Pokud má mít rybí náhražka šanci na úspěch na trhu, je třeba překonat všechny tři. Spojením odborných znalostí tří vývojových center a využitím jejich silných stránek - Polska (chuť a vůně), Rakouska (výživa a obohacování) a Itálie (texturování) - vytvořila společnost Brenntag soubor vysoce inovativních řešení neboli "stavebních bloků", které překonávají problémy, s nimiž se při vývoji rybích náhražek setkáváme.
Pro společnosti, které hledají kompletní podporu pro vývoj produktu, lze tyto stavební prvky zkombinovat do uceleného řešení a vytvořit tak kompletní produkt připravený k uvedení na trh. Zákazníci, kteří disponují určitými vlastními kapacitami pro vývoj výrobků, si mohou vybrat, které "stavební prvky" od společnosti Brenntag potřebují, ať už se jedná například o "obohacení", "šťavnatost a texturu" nebo "dobré smažicí vlastnosti".
Tato spolupráce vyústila ve vývoj dvou průlomových konceptů - tuňákové konzervy na rostlinné bázi a prsty bez ryb - založených na těchto stavebních prvcích.
Podle Thomase Fanzlaua, technologického manažera pro potraviny a výživu v regionu EMEA, je výchozím bodem pro vývoj jakéhokoli rybího analogu "vklouznout do mysli spotřebitele". Od toho se aplikační specialisté společnosti Brenntag u těchto výrobků odvíjeli. "Hlavními atributy, které spotřebitelé u ryb oceňují, jsou chuť, textura a nutriční hodnota. Proto se tento projekt zaměřil na napodobení těchto atributů, " říká Thomas Fanzlau.

Výživa a obohacování

Při sestavování nutričního profilu těchto rybích analogů byly klíčovou složkou omega-3, niacin, jód a vitaminy D a B12 - všechny živiny, které spotřebitelé od ryb očekávají.
Jak však tým zjistil při vývoji těchto konceptů, tvorba receptur z těchto složek není nikdy jednoduchá. "Zapracování omega-3 do matrice výrobku bez ovlivnění chuti bylo náročné. Zkoušeli jsme různé zdroje a nakonec jsme zvolili lněný olej. Zjistili jsme, že zesílil rybí chuť, a tím zlepšil celkový senzorický profil," říká Thomas Fanzlau.
U vitamínů a minerálních látek Thomas Fanzlau říká, že experimentování s jejich obsahem umožnilo vyhnout se nepříznivým účinkům. Profil makronutrientů musí být také v rovnováze a důležitým nutričním hlediskem je zejména obsah tuku - spotřebitelé od rybích náhražek očekávají nízký obsah nasycených tuků.

Textura a struktura

Ryby a mořské plody se vyznačují širokou škálou různých textur - od měkkých po pevné, žvýkací, šťavnaté, pružné a hutné. Samotné rostlinné bílkoviny nemohou všechny tyto struktury napodobit, a proto musí vývojáři výrobků kombinovat různé stabilizátory a vlákna, aby tyto jedinečné struktury napodobili . Některé rostlinné bílkoviny mají navíc omezenou schopnost želírování, emulgace a absorpce vody, což vytváří další složitosti.
Při vývoji rostlinných produktů se nejčastěji používají bílkoviny ze sóji a pšenice. Vědci společnosti Brenntag, kteří se zabývají aplikacemi, však chtěli vytvořit rybí prsty bez rybího masa s udržitelnějším a pro etikety příznivějším cizrnovým proteinem. "Bylo to velmi složité, protože omezené schopnosti texturizace a nepříjemná chuť cizrnové bílkoviny představovaly dvojí výzvu," říká Simone Bavaresco, technická manažerka prodeje potravinářských řešení pro jižní Evropu. "Vyřešili jsme to kombinací cizrnové bílkoviny s bambusovou vlákninou s vhodným hydrokoloidním systémem spolu s ochucovacím systémem vyvinutým našimi kolegy v Polsku," vysvětluje.

Chuť, pocit v ústech a vzhled

Cezary Kowalski, který se na tomto projektu podílel, říká: "Maskovali jsme vedlejší tóny bylinkami, kořením a zeleninou i chuťovými složkami." Jak ale vysvětluje, eliminace vedlejších tónů byla jen jedním z prvků velmi komplexní chuťové matrice: "Ryby mají velmi specifické aroma, které se u jednotlivých druhů nebo produktů liší . U rybích prstů dominuje aroma bílých ryb z oceánu, takže jsme se snažili toto aroma napodobit a vytvořit chuťový systém, který by byl výrazně slaný a sladký, s umami a kyselým citrusovým nádechem. Důležitý byl také obsah vody, aby bylo dosaženo šťavnatosti, kterou spotřebitelé od rybích prstů očekávají. Toho jsme dosáhli pomocí předemulzní složky."
V neposlední řadě musí být vzhled "falešné" ryby podobný vzhledu skutečné ryby , aby byl pro spotřebitele atraktivní a přijatelný. Sladit bledé barvy je obtížné, ale ne nemožné - v konceptu rybích prstů má uhličitan vápenatý v kombinaci s dalšími složkami bělicí účinek.

Tuňák bez úlovku

Technologové ze tří aplikačních center spolupracovali na vývoji tuňáka na rostlinné bázi. "Jako základ jsme použili texturovanou rostlinnou bílkovinu obohacenou o vitaminy, minerály a omega-3 a zkombinovanou s chuťovým systémem , který napodobuje klasickou vůni a chuť tuňáka. Tuňáka jsme konzervovali ve slunečnicovém oleji, protože ten má jemnou rybí chuť, která je ideální pro zpracování ryb. Stejně dobře bychom ho však mohli konzervovat ve slaném nálevu nebo rajčatové omáčce nebo ho smíchat s veganskou majonézou," vysvětluje Cezary Kowalski.
Pokud tyto bloky použijete jako základ pro rybí analogy, možnosti přizpůsobení a odlišení jsou neomezené. Místní přizpůsobení hraje při vývoji rybích náhražek obzvlášť důležitou roli, protože zvyky při konzumaci mořských plodů jsou velmi lokalizované, což se odráží v přístupu společnosti Brenntag. "Jednou z našich silných stránek jako partnera pro vývoj produktů je, že máme místní specialisty na aplikace všude na světě. Náš přístup spočívá ve vývoji univerzálně použitelných řešení a následném využití našich zkušeností s aplikacemi v jednotlivých zemích a místních vývojových center k jejich přizpůsobení a vyladění regionálním preferencím a chutím, " říká Nadia D'Incecco.

Svět je vaše ústřice

Oblast rybích náhražek se rozvíjí pomaleji než trh s rostlinným masem, ale má to svůj důvod - rybí produkty je velmi složité napodobit ve veganské podobě. Existují však jasné známky toho, že rybí náhražky jsou na vzestupu, přičemž v čele stojí výrobky připravené k jídlu a k vaření. Nebude trvat dlouho a trh se přesune i mimo nugety a prsty - ve veganské nabídce NPD společnosti Brenntag jsou již chobotnice, sépie, krevety a škeble. Pro ty společnosti, které jsou připraveny riskovat rybí analogy, se otevírá oceán příležitostí.