Jul 13, 2020

Inovace pro nás nejsou jen řecké: Naše veganská úprava klasického gyrosu

Soya and plant based meatballs, vegan certified. Homemade flatsbreads, made with flour, water, salt and olive oil. Home made hummus. Herbs to garnish. Olive oil used in cooking.
GettyImages-1208984527.jpg

Aplikační tým společnosti Brenntag Food & Nutrition North America vytvořil něco chutného, co vybočuje z řady masových náhražek. Koncept veganského gyrosu na rostlinné bázi bude představen na virtuálním veletrhu IFT20 (13.-15. července).

Ať už z důvodu dobrých životních podmínek zvířat, zdraví nebo udržitelnosti, nebo z důvodu kombinace těchto důvodů, stále více spotřebitelů se snaží omezit konzumaci masa. Spotřebitelský průzkum společnosti Innova Market Insights z roku 2019 ukázal, že 42 % amerických spotřebitelů a 38 % Kanaďanů zvýšilo v předchozím roce spotřebu náhražek masa. Hlavním důvodem pro změnu je "protože je to zdravé", jak uvedlo 51 % amerických spotřebitelů a 45 % Kanaďanů.

S rostlinnými náhražkami masa nebylo nikdy jednodušší zvolit si alternativu masa. Díky širšímu výběru dostupných surovin a lepším metodám zpracování došlo k obrovskému nárůstu sortimentu a kvality rostlinných variant a související nabídky výrobků. Společnost Innova Market Insights uvádí, že v letech 2018 až 2019 dojde v Severní Americe k 12% nárůstu uvádění výrobků s masovými náhražkami na trh. Více než polovina výrobků uvedených na trh v roce 2019 (55 %) obsahovala tvrzení "veganský", přestože jejich atraktivita zdaleka přesahuje veganský trh.

Soya and plant based meatballs, vegan certified. Herbs to garnish. Olive oil used in cooking.

Vyčnívání z davu náhražek masa

Navzdory celkově vysoké úrovni inovací výrobků nahrazujících maso jsou maloobchodní prodej i stravovací služby přesyceny nabídkou hamburgerů. Vzhledem k tomu, že spotřebitelé, kteří dbají na své zdraví, hledají alternativní zdroje bílkovin, je zde jistě prostor pro inovativní alternativy. Proto se potravinářští vědci ze severoamerického týmu Brenntag Food & Nutrition rozhodli vytvořit nový koncept založený na řecké klasice: Veganský gyros.

Tento gyros na rostlinné bázi je vyroben z kreativní směsi hrachového a rýžového proteinu, texturovaného sójového proteinu, přírodních veganských aromat, přírodního barviva a speciálního pojiva metylcelulózy. Tento koncept přináší 12 g bílkovin na porci, což odpovídá obsahu bílkovin v tradičních masových gyrosu. Recept týmu bude představen na virtuálním veletrhu IFT20.

Stuffed with apricot and pine nuts and mashed potato

Přitažlivost veganského masa

Joanna Barkerová, manažerka pro rozvoj obchodu v oblasti potravin a výživy, se domnívá, že tento koncept založený na rostlinné bázi má široký tržní potenciál. "Tento koncept oslovuje spotřebitele v městských aglomeracích, kteří mají kontakt s etnickými kuchyněmi, zejména středomořskou. Oslovuje však také požadavky veganů, vegetariánů a flexitariánů, kteří se snaží minimalizovat příjem masa ze zdravotních důvodů a z důvodů udržitelnosti," vysvětluje. Joanna dále poznamenává, že veganský gyros splňuje přání odvážnějších spotřebitelů, kteří jsou ochotni experimentovat s různými chutěmi.

Koncept je prezentován ve formě kornoutku, který kopíruje to, co spotřebitelé v gastronomii očekávají od tradičního gyrosu s jehněčím nebo hovězím masem. Receptura je určena k přípravě na rožni před nakrájením na plátky, ale lze ji snadno upravit na předem uvařený a nakrájený výrobek pro domácí použití. Lze jej podávat společně s lákavou veganskou omáčkou tzatziki , na které tým také pracoval. Severoamerické společnosti Brenntag Food & Nutrition se podařilo nahradit mléčný jogurt přípravkem z pektinu, modifikovaného kukuřičného škrobu a sušeného kokosového mléka.

Přijímání výzev

Koncept veganského gyroskopu představoval pro tým Brenntag North America řadu technických výzev. Jak vysvětluje Terry Wagner, vedoucí potravinářský vědec ve společnosti Brenntag North America, šlo o různé úkoly, od sladění textury, vizuálního napodobení odkapávajícího tuku, který se vyskytuje v tradičním gyrosu, určení vhodného způsobu dodání přírodních chutí až po pochopení želírovacích interakcí při různých teplotách.

Terry popsal, jak se tyto problémy podařilo překonat:

1. Napodobování textury: Úkol napodobit strukturu skutečného masa byl splněn díky inovativnímu použití směsi bílkovin. "V tomto případě hrachová bílkovina napomáhá stabilitě vody a emulze, zatímco rýžová bílkovina zlepšuje fyzickou integritu výrobku tím, že zvyšuje pevnost gelu a zvyšuje celkovou výživovou hodnotu," vysvětluje. "Texturovaná sójová bílkovina se používá kvůli textuře, protože napodobuje vlákna a částečky masových vláken, které jsou vidět v tradičním gyrosu. Pomáhá také při vázání vody a chuti v ústech," dodává.
2. Míchání tuků: V tradičním gyrosu hraje tuk zásadní roli. Během pečení vytéká z masového kornoutu, dodává mu šťavnatost, je součástí polostabilní emulze kornoutu a významně přispívá k jeho chuti. Zde potravináři vsadili na inovativní míchání tuků. "Rozhodli jsme se pro směs nasycených (kokosový olej) a nenasycených tuků (řepkový olej), abychom napodobili vliv nutriční etikety a funkčnost tuku v tradičním gyrosu. Tímto způsobem jsme mohli vytvořit výrobek obsahující přibližně o 22 % méně tuku než masový gyros, aniž by došlo ke ztrátě chuti nebo šťavnatosti," poznamenává Terry.
3. Chuť a barva : Problém přirozené chuti byl překonán díky chytré kombinaci základních (kvasnicový extrakt) a vrchních tónů. Kvasnicový extrakt je v konceptu převážně hnacím motorem umami a pikantní chuti. Přírodní příchutě "typu" masa naopak umocňují celkový dojem z výrobku a přinášejí očekávaný senzorický zážitek. "Mít příchutě s různou rozpustností je zásadní pro zajištění toho, aby se chuť projevila nejen na začátku při konzumaci, ale i v průběhu celého procesu konzumace. Proto byly vybrány dvě přírodní veganské příchutě jehněčího typu (jedna rozpustná ve vodě a jedna rozpustná v oleji)," vysvětluje Terry. Pro zlepšení vizuálního vzhledu a autentičnosti masa gyros byla vybrána barva z přírodních zdrojů od společnosti Chr. Hansen.
4. Měnící se matrice: V neposlední řadě musel tým zvážit, jak se budou ingredience veganského gyrosu vzájemně ovlivňovat během výrobního procesu. "Gyros je vystaven širokému teplotnímu rozsahu; na rožni se zahřívá na teplotu nejméně 74 °C, poté se krájí na plátky a podává se na pitě s různými studenými přílohami, jako jsou rajčata, cibule, salát a omáčka tzatziki, které maso gyrosu během podávání a konzumace ochlazují," vysvětluje Terry. Tyto faktory byly pro potravináře výzvou, aby dosáhli podobných tepelně želírovacích a texturních vlastností jako tradiční verze při všech příslušných teplotách. Tým se rozhodl pro modifikovanou celulózu, karagenan a tapiokovou mouku jako pojiva a želírující látky, z nichž každá má svůj specifický účel. "Termoželírovací vlastnosti metylcelulózy zajišťují optimální texturu veganského gyrosu během horkých teplot, zatímco karagenanová guma pomáhá udržet pevnou texturu při ochlazování výrobku. Tato pojiva a želírující látky spolu s hrachovými a rýžovými bílkovinnými izoláty a texturovanou sójovou bílkovinou vytvářejí porcovaný výrobek s vhodnou texturou jak při horkých, tak při studených teplotách," uzavírá Terry.

Na cestě je spousta možností rostlinné stravy

Díky pečlivé kombinaci řady inovativních ingrediencí se týmu Brenntag Food & Nutrition North America podařilo vytvořit koncept veganského gyrosu, který lze snadno nakrájet, položit na pitu s přílohami a veganskou omáčkou tzatziki a vychutnat si ho.

Práce týmu v oblasti náhražek masa bude pokračovat i mimo veganský gyros. Připravují se koncepty rostlinných hamburgerů, klobás, hot dogů, shawarmy, taco a lahůdkářských alternativ masa. koncepty rostlinných hamburgerů, klobás, hot dogů, shawarmy, taco a lahůdkářských alternativ masa. Připravují se