Hybridní potraviny: udržitelné, zdravé a chutné

Close-Up Of Meat In Plate

Hybridní potraviny představují pro průmysl zajímavou příležitost k vývoji potravin, které pomáhají spotřebitelům činit informovaná rozhodnutí, aniž by museli dělat kompromisy.

Nelze se vyhnout důkazům, že naše současná chuť na maso je neudržitelná; v rozsáhlé zprávě v časopise Lancet se uvádí, že Evropané a Severoameričané musí snížit spotřebu masa až o 80 %, aby jejich strava byla šetrná ke klimatu a zdravá . Studie zároveň ukázaly, že čistě veganskou stravu nelze zavést celosvětově. Objevuje se však jiný přístup. Hybridní potraviny, které kombinují živočišné a rostlinné složky, nabízejí logický krok k udržitelnější a zdravější produkci potravin . Jedná se o začínající vývoj, ale skutečnost, že jej analytici průzkumu trhu zaznamenali, naznačuje, že se bude jen rozšiřovat.
Globální údaje společnosti Innova Market Insights ukazují, že počet nových masných hybridů uvedených na trh vzrostl mezi lety 2015 a 2020 o 8 % (CAGR) a že tempo inovací se v roce 2020 zvýšilo. Spojené království v tomto trendu celosvětově vede, neboť na něj připadá 19,5 % z celkového počtu nových masných hybridů uvedených na trh v posledních pěti letech, což odpovídá ohromujícímu 54% CAGR.
Na první pohled je koncept hybridních masných výrobků dostatečně jednoduchý, aby bylo možné pochopit potraviny, které jsou zčásti masné a zčásti rostlinné a které nabízejí potenciálně zdravější a bezpochyby udržitelnější alternativy ke 100% masným výrobkům. Při hlubším zkoumání je však zřejmé, že hnací síly tohoto trendu a požadavky, které je třeba při přípravě těchto výrobků splnit, jsou složité.
Two Women Enjoying Lunch Date In Delicatessen Restaurant GettyImages-638005184.jpg

Jezte méně, jezte lépe

Nástup hybridních potravin úzce souvisí s hnutím flexitariánů, které získává na síle; průzkum společnosti Euromonitor o zdraví a výživě pro rok 2020 uvádí, že 42 % spotřebitelů na celém světě omezuje živočišné produkty, ale nedodržuje přísnou vegetariánskou nebo veganskou stravu.
Odráží to posun ve smýšlení spotřebitelů, kteří si nemyslí, že konzumace masa musí být volbou "všechno, nebo nic". Místo toho se mnoho spotřebitelů rozhoduje, že budou jíst méně, ale lépe, a dávají přednost kvalitě před kvantitou a utrácejí více za produkty, které pocházejí z eticky chovaných zvířat.
Traditional homemade meatballs with fresh basil

Napájení rostlinnými bílkovinami

Základem rostlinného prvku v hybridních potravinách jsou obvykle bílkoviny prvotřídní kvality z definovaných zdrojů, jako je sója, hrách nebo pšenice. Ve Spojeném království se také usiluje o to, aby bílkoviny pocházely blíže k domovu - sójové bílkoviny z Jižní Ameriky nejsou vždy vhodné. "Maloobchodníci ve Velké Británii se velmi rádi zaměřují na potravinové míle a udržitelnost, a proto se snažíme získávat bílkoviny spíše lokálně, z Evropy," poznamenává Stephen Herring, technický manažer prodeje společnosti Brenntag F&N ve Velké Británii.
Dodává, že ve Spojeném království je hnutí hybridních potravin silně spojeno s tlakem prodejců a regulačních orgánů na výrobce masa, aby snížili obsah soli a tuku. "Výrobci se na nás obracejí, abychom jim pomohli používat jiné přísady v kombinaci s masem a snížit tak množství nasycených tuků," říká.
"Pro naše kolegy v aplikačních a vývojových centrech jsou hybridní potraviny skvělou oblastí pro zkoumání různých příležitostí s možností kombinovat složky rostlinného a živočišného původu pro optimální senzorické vlastnosti a nejlepší výživovou hodnotu, " dodává Stéphanie Pretesacque, ředitelka výzkumu a vývoje potravin a výživy pro region EMEA.
Smoked salmon and soft cheese spread, mousse, pate in a jar with crackers, olives and capers on a wooden background

Silní kandidáti na obohacení

Fortifikace nabývá většího významu u hybridních potravin nejen proto, že řada rostlinných produktů má ze své podstaty nízký obsah některých vitaminů a minerálních látek, stejně jako dalších živin, jako jsou omega-3, které se nacházejí v masných a rybích produktech, ale také proto, že cíloví spotřebitelé pravděpodobně dbají na zdraví.
Na britském trhu proto tým společnosti Brenntag pracuje na tom, aby hybridní výrobky obohatil o vitaminy a minerální látky, a také pomáhá zákazníkům formulovat tvrzení na obalech, jako je "vysoký obsah vlákniny".
"Možnost uvádět zdravotní tvrzení umožňuje výrobcům vstoupit do zcela jiné části trhu, kde se spotřebitelé méně orientují na náklady a více na zdraví, kvalitu a etiku," vysvětluje Stephen Herring.
Cropped image of three vegan burgers representing the quality of vegan food

Orientace v regulačním minovém poli

Při vývoji hybridních potravin je třeba brát v úvahu především regulační požadavky. Nejde jen o to, jaká zdravotní a výživová tvrzení můžete uvádět, ale také o to, jak mohou být výrobky pojmenovány a označeny.
Schopnost pomoci zákazníkům s regulační a formulační podporou je jedním z důvodů, proč se výrobci potravin rozhodují pro spolupráci se společností Brenntag při vývoji hybridních potravin - druhým důvodem je šíře jejího portfolia složek.
"Při vývoji nových konceptů vždy nejprve zvažujeme regulační aspekty. Je pro nás klíčové, abychom mohli našim zákazníkům představit inovativní a trendové koncepty, které jsou zároveň v souladu s jejich specifickými tržními předpisy," říká Stéphanie Pretesacque. "Kromě toho se můžeme opřít o jedno z nejširších portfolií potravinářských ingrediencí a můžeme využít naši celosvětovou síť při hledání nových materiálů nebo optimalizaci dodavatelského řetězce."

Spolupráce s kuchařskými celebritami

Vývojové centrum společnosti Brenntag v Polsku se v posledních letech stalo centrem inovací v oblasti hybridních potravin. Na vývoji některých výrobků, mezi něž patří například hamburgery 50/50 s texturní směsí vyrobenou z kukuřice a hrachové bílkoviny, spolupracoval tým dokonce s polským televizním šéfkuchařem Karolem Okrasou. Kromě toho Cezary Kowalski, obchodní manažer Savoury, CEE, říká, že experimentují s novými "místními" zdroji rostlinných bílkovin, jako je řepka, slunečnice a řepka. "Můžeme vytvářet receptury pro širokou škálu hybridních masných výrobků - ať už jde o hamburgery, klobásy nebo také ryby, například tuňáka. Samozřejmě existují určitá omezení pro druhy masných výrobků, které lze hybridně upravit, ale každý den posouváme hranice a našim odborníkům na aplikace se dokonce podařilo vytvořit hybridní uzenářský výrobek ve stylu šunky," vysvětluje Cezary Kowalski.
Vietnamese girl flexing muscles with glass of milk

Mlékárna je další na řadě

Dosud se hybridní potraviny zaměřovaly na masné a rybí výrobky, ale tým věří, že již za dva nebo tři roky budou následovat mléčné výrobky.
"Na rostlinných alternativách mléčných výrobků pracujeme již několik let a tento trend navázal na rostlinné alternativy masa, které stály v čele veganské vlny. Zdá se tedy logické, že další na řadě mohou být hybridní mléčné alternativy," říká Stéphanie Pretesacque. "V současné době již inovace v potravinářském průmyslu zohledňují mnoho různých aspektů, včetně nutričních výhod a senzorických aspektů, jako je chuť, ale také původ surovin a ekologické aspekty výrobního procesu. Jsme si toho vědomi a odborníci společnosti Brenntag na potraviny a výživu jsou připraveni pomoci tyto nové trendy přetvořit v konkrétní výrobky. Stačí nás kontaktovat a můžeme se společně pustit do práce na nových projektech hybridních potravin," dodává Stéphanie Pretesacque.