Ein Meer an Möglichkeiten

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Fischersatzprodukte stellen aktuell im Vergleich zu pflanzlichen Fleisch-, Geflügel- und Milchalternativen noch eine Nische dar, aber das Blatt wendet sich.
Laut globalen Daten von Innova Market Insights ist die Zahl der Neueinführungen im Bereich der Fischersatzprodukte seit 2016 jährlich um 42 % gestiegen. Aber erst im letzten Jahr begann die Kategorie wirklich an Zugkraft zu gewinnen - die Neueinführungen verdoppelten sich im Jahr 2021 gegenüber dem Vorjahr. Nach Angaben von Innova Market Insights wurden in den letzten fünf Jahren weltweit fast 400 neue Fischersatzprodukte auf den Markt gebracht, aber das ist nur ein kleiner Ausschnitt der vielen Möglichkeiten, die sich für Fisch auf pflanzlicher Basis bieten.
Wie Sara Miozzo, Customer Innovation & Insights Specialist, EMEA Food Solutions, es ausdrückt: "Der Markt für Fischersatzprodukte befindet sich in einem frühen Stadium der Entwicklung. Fischersatzprodukte befinden sich in einem ähnlichen Stadium wie Fleischersatzprodukte vor fünf oder sechs Jahren".
Tatsächlich ist der Aufstieg der Fischersatzprodukte eine Erweiterung und Weiterentwicklung der bereits etablierten Bewegung der Fleischalternativen. Sara Miozzo fährt fort: "Alles begann mit der fleischlosen Revolution. Was wir heute bei Fischersatzprodukten sehen, ist eine Weiterentwicklung dieses Trends. Immer mehr Menschen sind Flexitarier oder ernähren sich vegan, und die Supermärkte räumen den Fleischersatzprodukten immer mehr Platz in den Regalen ein".

Weltweiter Trend bei Proteinen

Die wachsende Sorge über die Auswirkungen des Verzehrs tierischer Produkte auf die Umwelt und - in geringerem Maße - auf die Gesundheit und das Wohlergehen der Tiere ist der Grund für dieses Verbraucherverhalten. Nadia D'Incecco, Director Functional Solutions EMEA, sagt: "Der wichtigste Antrieb ist die Nachhaltigkeit und die Sorge um den Planeten. Die Fischbestände gehen rapide zurück, und das Bewusstsein für die Bedeutung einer nachhaltigen Fischerei und des Meeresschutzes wächst."
Sie fährt fort: "Bei Brenntag F&N stützen wir uns auf die Erkenntnisse von Marktanalysten sowie auf unsere globale Präsenz in den Märkten, um Trends zu verfolgen und Prognosen für die Zukunft zu erstellen. Wir sehen Fischersatzprodukte als eine Nische, die jedoch auf Wachstumskurs ist, und wir wollen an vorderster Front dabei sein - und die Hersteller dabei unterstützen, Qualitätsstandards zu setzen und die Auswahl in dieser Kategorie zu vergrößern".

Auf der Suche nach Chancen

Obwohl es im Bereich der Fischersatzprodukte viele Möglichkeiten gibt, ist es nicht einfach, das Marktpotenzial auszuschöpfen, denn die Formulierung von Fischersatzprodukten ist sehr komplex. "Nicht jeder hat die Ressourcen, um sich mit einem so komplexen Produkt auseinanderzusetzen", sagt Nadia D'Incecco.
Cezary Kowalski, Business Manager Savoury CEE, greift diesen Punkt auf und sagt: "Die Entwicklung eines erfolgreichen Fischersatzes erfordert Kenntnisse sowohl in der Fischverarbeitung als auch in der Verarbeitung pflanzlicher Produkte - wenn dieses Wissen kombiniert wird, werden die Möglichkeiten erst richtig interessant."
Shrimp satay with pesto and chili sauces

Bausteine der Innovation

Generell lassen sich die technischen Herausforderungen bei der Entwicklung von Fischersatzprodukten in drei Bereiche unterteilen: Geschmack, Textur und Nährwert. Alle drei müssen bewältigt werden, wenn ein Fischersatz eine Chance auf Markterfolg haben soll. Durch die Bündelung des Fachwissens aus drei Entwicklungszentren und die Nutzung der jeweiligen Stärken - Polen (Geschmack & Aroma), Österreich (Ernährung & Anreicherung) und Italien (Texturierung) - hat Brenntag eine Reihe von hochinnovativen Lösungen oder "Bausteinen" konzipiert, die die Herausforderungen bei der Entwicklung von Fischersatzprodukten meistern.
Unternehmen, die eine umfassende Unterstützung bei der Produktentwicklung wünschen, können diese Bausteine zu einer ganzheitlichen Lösung kombinieren, um ein komplettes, marktreifes Produkt zu entwickeln. Kunden, die über eigene Produktentwicklungskapazitäten verfügen, können sich die Bausteine von Brenntag aussuchen, die sie benötigen, z. B. „Anreicherung“, „Saftigkeit und Textur" oder „gute Brateigenschaften".
Diese Zusammenarbeit hat zur Entwicklung von zwei bahnbrechenden Konzepten geführt – pflanzenbasierter Thunfisch in Dosen und pflanzenbasierte Fischstäbchen - die auf diesen Bausteinen fußen.
Laut Thomas Fanzlau, Technology Manager Food & Nutrition EMEA, besteht der Ausgangspunkt für die Entwicklung eines Fischersatzproduktes darin, "in die Köpfe der Verbraucher zu schauen". An diesem Punkt setzten die Brenntag-Anwendungsspezialisten mit diesen Produkten an. "Die wichtigsten Attribute, die Verbraucher bei Fisch schätzen, sind Geschmack, Textur und Nährwert. Daher lag der Schwerpunkt dieses Projekts auf der Nachahmung dieser Eigenschaften", sagt Thomas Fanzlau.

Ernährung und Anreicherung

Als es darum ging, das Nährwertprofil dieser Fischersatzprodukte zu erstellen, war Omega-3 eine Schlüsselkomponente, zusammen mit Niacin, Jod und den Vitaminen D und B12 - alles Nährstoffe, die der Verbraucher von Fisch erwartet.
Die Formulierung mit diesen Inhaltsstoffen ist jedoch nicht immer einfach, wie das Team bei der Entwicklung dieser Konzepte feststellen musste. "Es war eine Herausforderung, Omega-3 in die Produktmatrix einzubauen, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen. Wir haben verschiedene Quellen ausprobiert und uns schließlich für Leinsamenöl entschieden. Wir stellten fest, dass es den Fischgeschmack verstärkte und damit das sensorische Gesamtprofil verbesserte", sagt Thomas Fanzlau.
Bei den Vitaminen und Mineralstoffen, sagt Thomas Fanzlau, ermöglichte das Experimentieren mit dem Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen die Vermeidung von Fehlnoten. Das Makronährstoffprofil muss ebenfalls ausgewogen sein, und insbesondere der Fettgehalt ist ein wichtiger ernährungsphysiologischer Aspekt - die Verbraucher erwarten von Fischersatzprodukten einen niedrigen Gehalt an gesättigten Fettsäuren.

Textur und Struktur

Fisch und Meeresfrüchte weisen eine breite Palette unterschiedlicher Texturen auf - von weich bis fest, zäh, saftig, elastisch und dicht. Pflanzenproteine allein können diese nicht nachahmen, weshalb die Produktentwickler verschiedene Stabilisatoren und Fasern kombinieren müssen, um diese einzigartigen Strukturen nachzubilden. Darüber hinaus haben einige Pflanzenproteine eine begrenzte Gelier-, Emulgier- und Wasseraufnahmefähigkeit, was zusätzliche Komplexität mit sich bringt.
Die gängigsten Proteine für die Entwicklung von Produkten auf pflanzlicher Basis sind Soja und Weizen. Die Anwendungswissenschaftler von Brenntag waren jedoch bestrebt, die fischlosen Fischstäbchen mit dem nachhaltigeren und kennzeichnungsfreundlicheren Kichererbsenprotein zu formulieren. "Das war sehr knifflig, denn die begrenzten Texturierungsmöglichkeiten und der unangenehme Geschmack von Kichererbsenprotein stellten eine doppelte Herausforderung dar", sagt Simone Bavaresco, Technical Sales Manager Food Solution Europe South. "Wir haben das Problem gelöst, indem wir das Kichererbsenprotein mit Bambusfasern und einem geeigneten hydrokolloidalen System kombiniert haben, zusammen mit dem von unseren Kollegen in Polen entwickelten Aromasystem", erklärt er.

Geschmack, Mundgefühl und Aussehen

Cezary Kowalski, der an diesem Aspekt des Projekts beteiligt war, sagt: "Wir haben die Fehlnoten mit Kräutern, Gewürzen und Gemüse auch mit Geschmackskomponenten überdeckt." Die Eliminierung der Nebengerüche war jedoch nur ein Element einer hochkomplexen Geschmacksmatrix, wie er erklärt: "Fisch hat ein sehr spezifisches Aroma, das je nach Art oder Produkt variiert. Bei Fischstäbchen wird das Aroma von weißem Fisch aus dem Meer dominiert, also versuchten wir, dies zu imitieren und ein Geschmackssystem zu schaffen, das stark salzig und süß ist, mit einer Umami-Qualität und einer sauren Zitrusnote. Der Wassergehalt war ebenfalls wichtig, um die Saftigkeit zu erreichen, die die Verbraucher von Fischstäbchen erwarten. Das haben wir mit einer Voremulsionskomponente erreicht.
Nicht zuletzt muss das Aussehen des "unechten" Fischs seinem echten Gegenstück ähneln, um die Attraktivität und Akzeptanz der Verbraucher zu gewährleisten. Die Anpassung an helle Farben ist schwierig, aber nicht unmöglich - im Fischstäbchen-Konzept hat Kalziumkarbonat in Kombination mit anderen Zutaten eine aufhellende Wirkung.

Thunfisch ohne Fang

Einen ähnlichen Ansatz verfolgten die Technologen der drei Anwendungszentren bei der Entwicklung eines Thunfischs auf Pflanzenbasis. "Wir haben texturiertes pflanzliches Eiweiß als Basis verwendet, das mit Vitaminen, Mineralien und Omega-3 angereichert und mit einem Aromasystem kombiniert wurde, das den klassischen Geruch und Geschmack von Thunfisch nachahmt. Wir haben den Thunfisch in Sonnenblumenöl konserviert, weil dieses Öl einen subtilen Fischgeschmack hat, der es ideal für die Fischverarbeitung macht. Wir könnten ihn aber genauso gut in Salzlake oder Tomatensoße konservieren oder ihn mit veganer Mayonnaise mischen", erklärt Cezary Kowalski.
Wenn man diese Blöcke als Grundlage für Fischersatzprodukte verwendet, sind die Möglichkeiten zur Anpassung und Differenzierung endlos. Die lokale Anpassung spielt bei der Entwicklung von Fischersatzprodukten eine besonders wichtige Rolle, da die Verzehrgewohnheiten von Fisch und Meeresfrüchten sehr lokal geprägt sind, was sich auch in Brenntags Ansatz widerspiegelt. "Eine unserer Stärken als Produktentwicklungspartner ist, dass wir überall auf der Welt lokale Anwendungsspezialisten haben. Unser Ansatz ist es, universell einsetzbare Lösungen zu entwickeln und diese dann mit Hilfe unserer Anwendungsexpertise in den jeweiligen Ländern und lokalen Entwicklungszentren an die regionalen Vorlieben und Gaumengewohnheiten anzupassen", sagt Nadia D'Incecco.

Die Welt liegt Ihnen zu Füßen

Der Markt für Fischersatzprodukte hat sich langsamer entwickelt als der Markt für pflanzliche Fleischprodukte, und das aus gutem Grund: Fischprodukte lassen sich nur sehr schwer in einem veganen Format nachbilden. Es gibt jedoch eindeutige Anzeichen dafür, dass Fischersatzprodukte auf dem Vormarsch sind, wobei verzehrfertige und küchenfertige Produkte den Weg weisen. Es wird auch nicht mehr lange dauern, bis der Markt über Nuggets und Fischstäbchen hinausgeht - veganer Oktopus, Tintenfisch, Garnelen und Muscheln stehen bereits auf Brenntags Liste für neue Produktentwicklungen. Für die Unternehmen, die bereit sind, sich auf Fischersatzprodukte einzulassen, bieten sich zahlreiche Möglichkeiten.