Stellen Sie sich vor: Die Entdeckung einer innovativen Methode zur Beseitigung von Nitrat aus gepökeltem Fleisch.

Sausage Turkish Sucuk

Brenntag findet eine Lösung, um den Zusatz von Nitriten und Nitraten in gepökeltem Fleisch zu vermeiden


Da der Druck zur Entfernung von Nitriten und Nitraten aus gepökelten Fleischprodukten immer größer wird, hat Brenntag Food & Nutrition eine bahnbrechende Lösung entwickelt . Durch die Aktivierung eines natürlichen Prozesses im Fleisch sorgt das verbraucherfreundliche CARNIFLORA® für eine Stabilisierung der rosa Farbe ohne Zusatz von Nitriten oder Nitraten.

Seit Jahrzehnten ist die Verwendung von Nitriten (E249 und E250) und Nitraten (E251 und E252) in Wurstwaren gängige Praxis. Diese Zusatzstoffe dienen nicht nur als Konservierungsmittel und gewährleisten die mikrobiologische Sicherheit dieser Lebensmittel, sondern verleihen ihnen auch ihren charakteristischen Geschmack und ihre ansprechende Farbe.
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Regulatorische Reform

Obwohl Nitrite und Nitrate sehr wirksame Zusatzstoffe sind, hat sich gezeigt, dass ihr Vorhandensein in Lebensmitteln zur Bildung von Nitrosaminen führt, von denen einige krebserregend sind. Dies hat dazu geführt, dass die EU ihre Vorschriften für die Verwendung von Nitriten und Nitraten als Zusatzstoffe verschärft hat. Mit der Änderung der Verordnung 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe wurden die Höchstwerte für die Verwendung von Nitriten und Nitraten in gepökelten Fleischerzeugnissen auf 80 mg/kg Produkt gesenkt. Die strengeren Grenzwerte treten am 9. Oktober 2025 in Kraft.
Auch wenn die neuen niedrigeren Grenzwerte die Verwendung von Nitriten und Nitraten nicht gänzlich verbieten, ist es in der Praxis der Markt, der das Sagen hat. Kenner und gesundheitsbewusste Verbraucher machen deutlich, dass sie diese Zusatzstoffe nicht in den Supermarktregalen sehen wollen. Dies verstärkt den Druck auf die Hersteller, ganz auf Nitrite und Nitrate zu verzichten.

Stéphanie Pretesacque, Director of Innovation & Applications Food & Nutrition bei Brenntag Food & Nutrition EMEA, gibt einen Ausblick darauf, wie die Branche auf die Veränderungen reagieren wird:

"Die neuen niedrigeren Grenzwerte werden die Lebensmittelindustrie unter starken Druck setzen, Produkte, die Nitrite und Nitrate enthalten, neu zu formulieren und die Leistung in den neuen Rezepturen zu validieren. Es ist wahrscheinlich, dass vor allem die Fleischindustrie diese Gelegenheit nutzen wird, um diese Zusatzstoffe vollständig aus ihren Rezepturen zu entfernen und neue alternative Technologien zu verwenden, die auch der Nachfrage der Verbraucher nach saubereren Etiketten und natürlicheren Produkten entsprechen werden.
slices of salami on a wood board as a background

Was die Verbraucher wollen

Nadia D'Incecco, EMEA Strategic Marketing Director Nutrition, erklärt, wie sich die Einstellung der Verbraucher ändert und die Industrie weg von Zusatzstoffen und hin zu sauberen Etiketten im Namen einer gesunden Ernährung lenkt.
"Unter den Verbrauchern wächst die Erkenntnis, dass eine gesunde Ernährung eng mit sauberen und klaren Etiketten verbunden ist. Die Verbraucher wünschen sich kürzere, klarere Zutatenlisten, und das bedeutet weniger Zusatzstoffe und E-Nummern. Aufdiesen Etiketten ist definitiv kein Platz für Nitrite oder Nitrate", sagt sie.
Die Verbraucher wollen keine Chemikalien auf dem Etikett sehen, aber sie wollen auch keine braunen oder grauen Wurstwaren, die keinen Geschmack haben. Sie wollen die charakteristische rosa Farbe und den würzigen Geschmack, den sie von Wurstwaren gewohnt sind. Deshalb ist der Verzicht auf Nitrite und Nitrate keine Kleinigkeit, wie Stéphanie erklärt: "Die Herstellung von Wurstwaren ohne Nitrite und Nitrate stellt eine große lebensmitteltechnologische Herausforderung dar, da es sich um multifunktionale Komponenten handelt, die eine Schlüsselrolle bei der Konservierung und Stabilisierung des Produkts spielen und ihm organoleptische Eigenschaften verleihen"

Aktuelle Optionen

Da es sich nicht um eine neue Herausforderung handelt, gab es bereits einige Substitutionsversuche mit nitrat- und nitritangereicherten Pflanzenextrakten auf der Basis von Spinat und Sellerie, färbenden Lebensmitteln, rot fermentiertem Reispulver aus Monascus purpureus sowie Gewürzen und Mischungen mit Paprika, roten Rüben, gebranntem Zucker usw. Keines dieser Produkte stellte jedoch eine ideale Lösung dar - alle hatten bestimmte Nachteile, die dazu führten, dass sie nicht den Anforderungen des Gesetzgebers, der Hersteller oder der Verbraucher entsprachen.
"Angereicherte Pflanzenextrakte enthalten immer noch Nitrit- und/oder Nitratquellen und lösen das Problem als solches nicht, während einige andere Lösungen 'versteckte' Technologien verwenden, die nicht den Erwartungen der Verbraucher an Transparenz entsprechen. Was Hersteller wirklich brauchen, sind Lösungen, die den Geschmack und die Farbe von gepökeltem Fleisch ohne zusätzliche Aromen oder Farbstoffe liefern" ,sagt Dina Kulke, Regulatory Affairs Manager, Brenntag Food & Nutrition EMEA.

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Der Kurve voraus

Vor mehr als sechs Jahren begann Brenntag Food & Nutrition mit der Arbeit an einer eigenen Lösung für diese Herausforderung, da das Unternehmen Veränderungen in der regulatorischen Landschaft voraussah und eine wachsende Anti-Additiv-Stimmung auf dem Markt spürte.
"Damalshatten wir in unserem Team einen talentierten Junior-Lebensmitteltechnologen, der sich für die Fleischtechnologie begeisterte und auf die Idee kam, das Fleisch auf natürlichem Wege zu stabilisieren", erinnert sich Stéphanie.
Die Idee wurde mit dem Innovations- und Anwendungszentrum von Brenntag in Italien geteilt, einem Kompetenzzentrum für Fleischtechnologie. Bald wurde daraus ein europaweites Projekt, bei dem Teams aus Polen und Italien zusammenarbeiteten, um die Lösung durch Versuche mit verschiedenen Fleischprodukten zu verfeinern und zu validieren. Durch die Einbeziehung und Beratung der Kunden in jeder Phase des Entwicklungsprozesses wurde sichergestellt, dass die Lösung in Bezug auf Wirtschaftlichkeit, Leistung und Zuverlässigkeit erfolgreich war.

Ein natürlicher Weg zur Farbstabilisierung und Aromabildung

Diese innovative Lösung , die unter dem Label CARNIFLORA® vermarktet wird , basiert auf einem Fermentationsprozess, der zu einer optimierten Kombination von Komponenten führt, die natürlicherweise im Fleisch vorhanden sind.
"Die Wirkung einer sorgfältig ausgewählten und spezifischen Lebensmittelkultur in Kombination mit optimierten Produktrezepturen und Herstellungsprozessen führt zur Bildung eines stabilen rosa Fleischpigments. CARNIFLORA® stabilisiert nicht nur die Farbe, sondern bewahrt auch den Geschmack und die Textur des gepökelten Fleisches", erklärt Stéphanie."Die Wirkung einer sorgfältig ausgewählten und spezifischen Lebensmittelkultur in Kombination mit optimierten Produktrezepturen und Herstellungsprozessen führt zur Bildung eines stabilen rosa Fleischpigments.stabilisiert nicht nur die Farbe, sondernCARNIFLORA® bewahrt auch den Geschmack und die Textur des gepökelten Fleisches", erklärt Stéphanie.
Die Technologie ist auf anwendungsspezifische Lösungen für eine Reihe von Fleisch- und Feinkostprodukten zugeschnitten, darunter Aufschnitt, gekochter Schinken, Frankfurter Würstchen, Mortadella, italienische Salami, Kabanossi, Speck und verarbeitete Geflügelprodukte.
Für die Herstellung von Würstchen ohne Nitratzusatz empfiehlt Brenntag beispielsweiseCARNIFLORA® FOOD CULTURE NF in Verbindung mitCARNIFLORA® MIX NFB undCARNIFLORA® FLAVOR NF.

Sauberes und klares Etikett
Die CARNIFLORA®-Produktreihe ist vollständig sauber und klar gekennzeichnet; sie verwendet keine künstlichen Farbstoffe, färbenden Lebensmittel, fermentierten Pflanzenextrakte oder allergenen Zutaten und ermöglicht die Angaben auf der Verpackung: "ohne Zusatz von Konservierungsstoffen, Nitraten und Nitriten" und "ohne Zusatz von Nitraten und Nitriten". Es kann auf der Verpackung als "natürliches Aroma" deklariert werden, während die Lebensmittelkultur gemäß den nationalen Rechtsvorschriften zu kennzeichnen ist.
"Wir freuen uns sehr, eine Clean-Label-Lösung entwickelt zu haben, die es ermöglicht, Nitrate oder Nitrite aus Wurstwaren zu entfernen, ohne das Aussehen, die Textur oder den Geschmack des Produkts zu beeinträchtigen. Unser engagiertes Team von Spezialisten freut sich darauf, eng mit den Herstellern zusammenzuarbeiten, um die Technologie für ihre individuellen Prozesse zu validieren" ,sagt Stéphanie.