Ob als Zutat, Konservierungsmittel oder Geschmacks verstärker: Salz ist in fast allen Lebensmitteln enthalten – jedoch oftmals in hohen Konzentrationen. Trotz der Warnungen von Ärzten ist der Salzkonsum in vielen europäischen Ländern mehr als doppelt so hoch wie die empfohlene maximale Tagesdosis. Gemeinsam mit Geschäftspartnern forscht Brenntag in den Niederlanden beim Projekt „ShiftSalt“ an Lösungen für einen nachhaltigeren und gesünderen Salz konsum.
Shift-Salt: auf der Suche nach der Natriumalternative
Der Konsum von Salz in Europa ist oft weit über dem, was die Weltgesundheitsorganisation (WHO) maximal pro Tag empfiehlt. Im Schnitt verzehren Europäer zwischen neun und 19 Gramm Salz am Tag, deutlich über den von der WHO empfohlenen maximal fünf Gramm. Das ist bedenklich, denn exzessiver Salzkonsum erhöht das Risiko von lebens bedrohlichen Krankheiten wie unter anderem Bluthochdruck, HerzKreislauf und Nierenerkrankungen. Die WHO schätzt, dass jährlich bis zu 2,5 Millionen Todesfälle verhindert wer den könnten, würde der Salzkonsum auf das empfohlene Niveau gesenkt.
Gleichzeitig ist Salz aber auch lebenswichtig. Nicht nur direkt für den menschlichen Körper, wo es beispielsweise bei der Verdauung oder im Knochenaufbau eine wichtige Rolle spielt, sondern auch für unsere geschmacklichen Erwartungen an Speisen. Salz in Nahrungsmitteln zu reduzieren kann deshalb dazu führen, dass am Ende auf dem Teller kräftig nachge salzen wird – und so noch mehr Salz in den Körper gelangt:„Der Salzgehalt hat einen direkten Einfluss auf die Akzeptanz von Nahrungsmitteln. Salz ist ein Geschmacksverstärker, spielt also für den Geschmack von Essen eine zentrale Rolle. Wenn die Lebensmittelindustrie nicht genug Salz zu Speisen hinzufügt, wissen wir, dass Konsumenten nachsalzen – was oftmals den negativen Effekt mit sich bringt, dass mehr Salz verwendet wird als ursprünglich vorgesehen“, weiß Stéphanie Pretesacque, Innovation & Application Director – Nutrition EMEA bei Brenntag
Plattform zum Austausch entlang der gesamten Wertschöpfungskette
Die Reduzierung von Salz in Lebensmitteln ist keine triviale Aufgabe. Vielmehr bedarf es innovativer Lösungen, um die Gesundheit der Verbraucher langfristig zu verbessern – ohne den Geschmack der Lebensmittel zu beeinträchtigen. Aus diesem Grund hat die niederländische Wageningen Uni versity & Research das Forschungsprojekt „ShiftSalt“ ins Leben gerufen, an dem zahlreiche namhafte Unternehmen beteiligt sind. Gemeinsam mit den Projektpartnern stellt Brenntag Expertenwissen über Inhaltsstoffe zur Verfügung, die in dem Projekt verwendet werden können. Darüber hinaus kann Brenntag in seinem Innovations und Anwendungs zentrum in Loosdrecht viele Lebensmittelprodukte herstellen, wodurch die Forschenden weitere wertvolle Erkenntnisse für das Projekt gewinnen können.
Im Rahmen von „ShiftSalt“ sollen technische Lösungen erarbeitet werden, mit dem Ziel, den Natriumgehalt in Lebensmitteln zu senken. Denn das eigentlich problemati sche an Kochsalz – Fachbezeichnung: Natriumchlorid – ist das Natrium. Des Weiteren soll „ShiftSalt“ untersuchen, wie Konsumenten Entscheidungen bezüglich natriumreduzierter Produkte im Supermarkt treffen und die Akzeptanz dieser Lebensmittel fördern. Einen Schwerpunkt legt das Forschungs projekt auf Suppen und Soßen, da sie einen wesentlichen Teil der Grundnahrungsmittel in Europa ausmachen.
Drei-Jahres-Plan für verantwortungsvollen Salzkonsum
Das Projekt „ShiftSalt“ begann im letzten Jahr. Der Schwer punkt lag auf dem Erfassen des aktuellen Stands der Technik. Ergänzt wurde das Projekt in diesem Jahr mit der Entwicklung neuer Strategien zur Verringerung von Salz und Natrium in Lebensmitteln, mit dem Ziel, zunächst gesündere Soßen und Suppen zu entwickeln. Die nächsten Aktivitäten werden sich auf das Verständnis der Verbraucher konzentrieren, da es wichtig ist, herauszufinden, warum Produkte mit einem zu hohen Salzgehalt häufig im Einkaufskorb landen. „ShiftSalt“ arbeitet auch an einem digitalen Handbuch zur Salzreduzie rung in Suppen und Soßen.
„Es ist sehr inspirierend, Teil eines von Innovation getriebenen Projektteams zu sein, das die Stärken seiner industriellen und akademischen Mitglieder auf ein gemeinsames und einfaches Ziel hin vereint: Verbrauchern zu ermöglichen, gesündere Produkte zu essen, und zwar immer mit Genuss“, fasst Pretesacque das Ziel von Brenntag in diesem Projekt zusammen.
